中国美食教案.doc

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1、“饮食与风物特产”主题模块教案第17、18讲主讲熊友平课时：4项目七：“中国美食”信息资源搜集总课时：6（讲授4；实训2）实训7、8：构筑“中国美食风物特产精品屋”讲授内容“中国美食”信息资源搜集授课班级上课地点教学目标能力目标：1.通过掌握的中国饮食烹饪的相关知识，能够熟练的讲解中国的饮食文化。2.能够在旅游活动中有针对性的讲解饮食文化和运用饮食文化，更能进行饮食鉴赏。知识目标：1.了解中国烹饪的发展简况2.掌握中国烹饪的主要流派、各自特点、代表名菜重点难点教学重点：中国烹饪的主要流派、各自特点、代表名菜。教学难点：学生对于中国各

2、大菜系各自的特色、代表菜肴的掌握并鉴别讲解。任务与训练方法任务：让学生通过课外搜集“八大菜系”资料，编辑以“八大菜系”为主题的小报，作为编辑“中国美食风物特产精品屋”专辑的资料，以加强对中国饮食文化的理解，以便于运用于导游讲解。训练方法：讨论法、讲授法、资料收集、课外自主学习思考或作业:课外搜集“八大菜系”资料，编辑以“八大菜系”为主题的小报，作为“中国美食风物特产精品屋”的一个栏目。要求：1.列出“八大菜系”每个菜系所覆盖的地域，菜系的特点（用料、烹调、技法等）和代表菜肴。2.你对中国名菜掌故感兴趣吗？试举例说明一道名菜的来历。3

3、.或介绍一道著名的菜肴，分析其文化内涵。后记：教学内容教学方法辅助手段第一部分：复习回顾旧课第二部分：新知识学习——中国烹饪的发展简况步骤一：交代学习的知识目标、能力目标步骤二：新课学习【操作1】新知识导入课堂讨论：1、用火加工食物——是人类饮食文化的起点？2、陶器的发明——烹饪技术的第一次飞跃，真正进入烹饪时代？3、世界烹饪三大风味体系？中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪？为什么？【操作2】学习“中国烹饪的发展简况”中国烹饪工艺的发展夏：铜鼎西汉：铁锅中国烹饪的特点：以味为核心，以养为目的【操作3】学习“中国烹饪流派的划分”（1）从地

4、域范围划分十二大菜系十大菜系八大菜系四大菜系鲁菜苏菜川菜粤菜浙菜徽菜湘菜闽菜京菜沪菜豫菜秦菜（2）从原料性质划分素食风味/荤食风味（3）从功用划分普通食品风味/保健医疗食品风味（4）从时代划分仿古风味/现代风味【操作4】学习“中国地方风味流派”课堂讨论教师讲授课外学习让学生谈谈所了解的中国饮食文化情况，有哪些具体的菜系类别。运用多媒体课件，让学生对于中国饮食先有个感性认识，叙述中国饮食文化的发展和先进饮食文化的体系。Ø山东风味山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称。在黄河流域、华北、东北、京津等地影响较大，山东菜馆遍及我国北方各地。鲁菜源

5、远流长，其菜系形成，可以追溯到春秋战国时期。当时齐鲁人口众多，经济繁荣，“商遍天下，富冠海内”，饮食烹任也随之兴旺发达起来，名厨巧师相继辈出。齐桓公宠臣易牙得志前就是一位高明厨师。当时，《礼记》已提出了按时节进食、按原料搭配、分档选料、择优去劣、去粗取精等一系列烹任理论，并论述了烹、煮、烧、脍、烤、炙等烹调方法，《周礼》也阐述了“春多酸、夏多苦、秋多丰、冬多咸”的调味原则。大教育家孔子更提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食品尝原则。上述种种，说明鲁菜菜系在春秋战国时期已初具规模。北魏时贾思勰的《齐民要术》，对山东地区的烹调技术作了较全

6、面的总结，并记述了一些名菜的烹制方法。隋唐以后；山东菜成为北方菜的代表。元、明、清各代，山东菜进入。宫廷，并成为御膳支柱。现代北京的仿膳菜仍具有鲁菜特色。鲁菜是我国北方历史悠久，影响最大的一个菜系。1、特点（1）济南菜味型：咸鲜为主，用葱香调味技法：讲究清汤和奶汤的调制；烹调法以爆、炒、烧、炸见长。（2）胶东菜味型：清鲜技法：烹制海鲜2、代表菜糖醋鲤鱼、爆双脆、清蒸加吉鱼3、风味小吃周村烧饼、福山拉面、蓬莱小面、荷叶饼Ø四川风味四川素称“天府之国”，川菜历史悠久，汉魏六朝已具雏型。川菜以成都风味为正宗，重庆菜异军突起，兼收并蓄，自成

7、一家。川菜包括成都菜、重庆菜、大河味、小河味（即乐山、自贡、江津、合川等地），富有浓厚的乡土风味，以味多、味厚、味广著称，有“一菜一格，百菜百味”之誉。讲究刀工、火候，千变万化，特别是小煎小炒，干烧干煸，家常鱼香，多具特色。调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜，故味重以麻、辣、鲜、香。1、特点味型：“一菜一格、百菜百味”，麻辣、鱼香、味厚，离不开“三椒”和鲜姜。技法：小炒、小煎、小烧、小爆、干烧、干煸2、代表菜宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝3、风味小吃赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、青城白果糕Ø江苏风味苏菜品种繁多，花色考究，并以承

8、办筵席著名。苏莱主要以苏州、扬州、南京、镇江四大流派组成。南京菜口味和醇，花色菜玲珑细巧，可分可合。用鸭制作的菜肴久负盛名，鱼虾类菜品丰富多彩。炖、炯、叉烧都很擅长。扬州莱清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味，制作的江鲜、鸡类菜肴都