6豆沙包制作.ppt

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1、中点制作威海职业学院旅游与酒店管理系豆沙包制作:教学目标1．了解面团、酵面面坯的成团原理和调制方法2．掌握甜味馅心的调制方法3．熟练掌握配料、和面、揉面、搓条、下剂、擀皮、包捏等技法以及熟制方法4．会制作枣泥馅、莲茸馅、葱油豆蓉馅、奶黄馅豆沙包制作:教学重点1．酵面面团的工艺流程及调制方法2．甜味馅心的调制方法3．和面、揉面、搓条、下剂、擀皮、包捏等技法以及熟制方法4．会制作枣泥馅、莲茸馅、葱油豆蓉馅、奶黄馅常见品种实例123任务6豆沙包制作一.制作原理二.器具及原料（以1人计）三.工艺流程四.制作程序五.工艺操作要点六.成品标准七

2、．开发创新（思考题）一.生物膨松的原理1.面坯中引入酵母菌后，酵母菌得到了面粉中淀粉、蔗糖分解的单糖作为养发酵作用，产生大量的二氧化碳气体同时产生水和热。2.二氧化碳被面坯中的面筋网络包住不能逸出，从而使面坯出现蜂窝组织、膨大、松软并产生酒香味和酸味。（二）制作技法要求1．面团调和法2．基本操作技法配料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮3．馅心炒馅法4．成形无逢包5．成熟蒸制二．器具及原料（以1人计）1.刀醒发箱擀面杖电子秤二．器具及原料（以1人计）豆沙包发酵面面粉温水酵母泡打粉白糖500克250克6克5克10克馅心赤豆白糖熟猪油桂花酱

3、250300702三．工艺流程面粉温水揉面和面醒面揉面包馅成形醒放熟制装盘四．制作程序1.面坯的调制拌和法面粉倒在案板上，扒一塘坑，将泡打粉撒在面粉上，再将干酵母、白糖放入碗中用温水化开，倒入塘坑中抄拌均匀，揉成面坯盖上湿布醒面。四．制作程序2.馅心调制制馅赤豆洗净，放冷水锅中煮至熟烂，倒入筛中擦沙去皮，然后将豆泥倒入布袋中挤干水分。炒锅烧热，倒入熟猪油、绵白糖、豆沙一起搅拌，沸腾后用小火熬至上劲，加入糖桂花搅匀，盛起冷却即成。3.成形制皮将面坯揉匀，搓成长条，下20个剂子，撒上少许干粉，用面杖擀成中间厚边略薄直径约8厘米的圆皮。提

4、褶包左手托皮，手指略弯使皮中间略凹，将馅心塌在中间，左手放胸前，拇指在皮里，食指和中指在外，中指和无名指带动生坯沿顺时针方向运转，右手食指向前捏皮与拇指、中指捏紧形成边，同时向外拉一拉，捏造出32个褶皱，形成“鲫鱼嘴、荸荠鼓”形，醒置20分钟左右。3.成形无缝包左手托皮，手指向上弯曲，使皮中间略凹，右手将周围拎起，拢向中间包住收口，掐掉剂头，收口朝下，搓成无缝的长腰圆形，醒置20分钟左右。4.成熟蒸将醒好的生坯放入蒸笼内足汽蒸8分钟左右，至色白不黏手、有弹性、有光泽、成熟，取出装盘即可。五．工艺操作要点1．掌握好面粉与干酵母、泡打粉

5、的比例，泡打粉的量一定要少些，能起到膨松的作用即可。2．调制面坯的水温为30℃左右，以便酵母更好地挥发作用。3．制馅时，馅料比例要掌握好，炒沙要掌握好火候，避免炒糊。4．包捏手法要正确，保证成品形态美观。5．包好后一定要醒置，待膨松体大方可蒸制。六．成品标准1．提褶豆沙包色白暄软，富有弹性，馅心香甜，褶皱均匀，馅心居中，呈“鲫鱼嘴、荸荠鼓”形。2．无缝豆沙包色白暄软，富有弹性，外表光滑有光泽，馅心香甜、居中。七．开发创新(思考题)1．豆沙包的面团可以如何变？可以制作哪些面点？2．豆沙包的馅心还可以有哪些？如何制作？3．豆沙包是圆形，

6、还可以做成什么形？4．豆沙包的综合创新方法有哪些？课后作业1、生物膨松面团的成团原理是什么？2、如何调制酵母发酵面团？3、怎样制作豆沙包？