食品加工管理制度.doc

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1、一、食品仓库设有专人管理。二、食品入库前必须进行验收、登记、检查感官是否正常，是否符合索证要求，凡不符合要求者不得入库。不得存放变质、有异味、污秽不洁、超保质期限食品，不得在食品库房内存放私人物品、有毒有害物品和杂物。三、食品保藏存放应分类分架、隔墙离地。易腐食品需冷藏。仓库要保持清洁、干燥，做到防潮、防霉、防蝇、防鼠，库内食品要挂牌，表明进货日期，做到先进先出。四、冰箱要有温度显示装置，冻肉、禽、水产类原料应储藏在－18°c以下，同一库内不得储藏相互影响风味的原料。冷藏库应及时除霜，定期消毒。

2、粗加工管理制度一、粗加工必须在粗加工间进行；切配必须专区或专室。加工前要检查食品原料的卫生质量，剔除不可食部分。二、食品粗加工间应配备足够的食品原料清洗池，蔬菜、肉禽制品、水产品要分池清洗，水池上要标有“水产品”、“蔬菜”、“荤菜”等标志。三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器，且有明显标志。四、冷冻的水产畜禽肉类应解冻彻底。蔬菜应先农药测试，发现农药含量超标必须经净菜浸泡半小时，再进行测试阴性后方可清洗加工。五、清洗后的食品应保持清洁，盛放清洗后原料的容器不

3、能着地堆放。易腐食品及时冷藏。六、冰箱专人管理，定期化霜消毒，保持清洁。经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠。食品应存放在清洁的容器内，不得直接接触冰箱。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　烹调加工管理制度一、烧煮前检查食品质量，不得烧煮腐败变质食品。二、烹调食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于70°c,防止里生外熟，尤其应注意引起食物中毒。三、熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品，应当高于60°c或低于10°c的条件下存放。烹调后的食品要保洁存放

4、，并应与食品原料或半成品分开放置。四、烧煮、出菜流程合理，无交叉污染。生熟菜分层或分台放置。生熟食品容器有明显标记，不得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。五、盛装调料的容器要保持清洁卫生，定期清洗消毒，无油垢。调料内无异物。六、不得用炒菜勺子尝味。面点制作管理制度一、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。三、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定期限内使用。四、加

5、工后的成品应与半成品、原料分开存放。五、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。六、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。餐具清洗消毒制度一、食堂应有专人负责洗涤、消毒并有记录。二、严格执行“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的工作程序和制度。三、洗刷消毒必须要有专用设施设备，并有明显的标记和足够的容积，不得一池混用或一池多用。池内、外壁要完整、光洁，采用不锈钢板或瓷砖，下水道要通畅，污物要用加盖容器盛装，当日清除。四、煮沸消毒温度100℃，必须不

6、少于五分钟，蒸汽消毒温度95℃，必须不少于十五分钟。五、对不宜蒸汽、煮沸消毒的茶、酒杯具，可用经国家批准的用于食品用工具消毒的化学药物进行消毒，消毒剂的使用量、作用时间，用根据所用消毒剂的性能和要求浓度进行配置和操作。六、经消毒后的餐具，内外壁用光洁，无油垢和食物残渣，呈现出本色，并贮存在专用保洁柜内备用，不得与其他物品混放。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐具保洁柜上有明显标志。七、消毒人员应严格按操作程序进行消毒，并接受监督部门检查和群众的监督。隔顿、隔夜熟食管理制度一、为确保食品卫生安

7、全，防止发生食品中毒，特制定此制度。二、原则上不留隔顿、隔夜饭菜，确需留用的应封上保鲜膜。分类入冰箱。三、隔顿、隔夜熟食在冰箱取出时，应检查有否异味或异样，发现变异，应及时由专人负责消毁，并有记录在案处理。四、隔顿、隔夜熟食在使用前须回烧，并烧熟透，食品中心温度须达到70℃以上，防止外热里冷。五、隔顿、隔夜熟食由专人负责，并做好相应台帐。六、存放隔顿、隔夜熟食的容器须进行消毒、处理。七、对违规行为，按有关规定处理。食堂废油的管理制度一、、与有资质的废油处理的单位订立合同，定期、定时处理废油。二、

8、废油不能直接倒入排水管，以免影响环境。三、废油有指定的带盖盛器，有明显标志，置放在指定位置。四、大灶、小灶、点心间有专人负责，决定食用油的存弃。五、对违规行为，参照《杭州市江滨职业学校食堂卫生投诉处理管理制度》处理。