动物性食品加工与检验.ppt

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1、第五章肉的形态结构和化学组成一、肉的形态结构二、肉的化学组成三、肉的食用意义一、肉的形态结构在肉品工业上所指的肉，指的是胴，称为胴体或肉尸（Carcass），是指动物体在放血致死后，去掉毛或剥皮，再除去头、四肢下部（蹄爪）和内脏所剩下的部分。头、蹄、内脏称为副产品。肉由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织四大部分组成的（肉品学角度）。各组织占肉尸重的百分比（成年）肌肉组织50－60%脂肪组织2－40%结缔组织9－11%骨组织15－20%随动物种类、品种、性别、年令、肥度、用途不同而异。(一)肌肉组织是肉中最重要组成部分

2、，不仅所占比例大而且也是最有食用价值的部分。1.肌肉组织的组成所有动物的骨骼肌其形态结构都基本相同：50-150根数十根肌束组成较大的肌束肌纤维----------------肌纤维束---------------一块完整的肌肉（最基本单位）（一块腰肌有20000根肌纤维）肌纤维膜肌束膜（肌内膜）肌外膜为弹性薄膜(C膜)CT组织薄膜CT组织厚膜（鞘膜）三者外均有外膜从上可见横纹肌的形态结构由肌纤维和CT组织组成，无论各种动物及不同部位均基本相同。肉的品质好坏（肌肉组织）在于：肌纤维的粗细肌肉中CT组织含量肌纤维越细、肉质越

3、鲜嫩，CT组织越少、肉的品质越好。影响肌纤维粗细的因素有：动物的种类、品种、年令、性别、营养状况等有关2.肌肉的颜色肌肉呈现不同程度的红色，这是由于肌浆中含有Mb及残留在毛细血管中的Hb，红色程度不同是由Mb和Hb的含量多少所决定。影响肌肉色质的因素有：动物的种类、品种、年令、性别、肌肉类型、饲料中铁的含量多少而定。(二)结缔组织CT组织在肉尸中分布很广，是构成肌肉内外膜、肌腱、筋膜、韧带的主要成分。其在体内主要起支持和连接作用，使肉维持一定的形态，并富有弹性。从食品角度来讲，CT组织主要是由无充分价值又不易被利用的硬性非

4、全价蛋白质组成，故营养价值低。CT组织中蛋白质成分的特点：1.含氨基糖（粘多糖）类多2.组成CT组织的三种纤维（胶原纤维、弹性纤维、网状纤维）蛋白的AA构成中都缺乏人体必需的AA成分。含甘AA、脯AA、羟脯AA多，特别是甘AA，排列往往是（Gly－x－y），Gly占1/3。而这三种AA均为非必需AA。3.CT组织中胶原纤维和弹性纤维的含量高，而这两种纤维蛋白属于硬性蛋白，坚硬、难溶（一般的烹调条件下不能溶解），所以不能被利用。因此，CT组织越多的肉，适口性差、营养价值低、肉质越差。(三)脂肪组织存在于畜体各部分，较多地分布

5、在皮下、肾脏周围和腹腔内。脂肪组织系由大量的脂肪细胞和疏松结缔组织组成脂肪组织使肉呈现柔软和香味，尤其是肌间脂肪。各种动物特有的气味，多数是由于脂肪中所含有的脂肪酸以及其脂溶性成分所造成的。(四)骨组织包括硬骨和软骨畜禽体内骨与净肉的重量比决定肉的食用价值骨骼除钙盐外（仅存在于硬骨中），本身无食用价值。但管状骨的骨髓腔中充满了骨髓－含有丰富的脂肪和蛋白质。二、肉的化学组成肉的化学组成包括：水、蛋白质、脂肪、矿物质、少量碳水化合物等。完全除脂肪的精肉，各种动物的化学组成大体相近。除水以外的固体物质中，蛋白质约占4/5，其余包

6、括矿物质、脂类、含氮与不含氮的有机物和无机物。(一)蛋白质大部分存在于肌肉组织中，根据存在部位不同，可区分为：肌原f蛋白质，肌浆蛋白质和基质蛋白质。肌原f蛋白质包括肌凝蛋白（肌球蛋白）肌纤蛋白（肌动蛋白）与肉的某些品质特性（如嫩度）密切相关。并含有人体必需的AA成分(全价蛋白质)。肌浆蛋白质：肌溶蛋白--------含人体所必需的全部AA成分(全价蛋白质)。肌红蛋白--------是肌肉红色的主要来源。基质蛋白质：胶原蛋白-------含大量甘AA（占总AA残基的1/3）等非必需AA.弹性蛋白-------营养上必需的AA

7、含量很少，属不完全蛋白质。肉中蛋白质含量并不能完全反映肉的营养价值。(二)脂肪肉类脂肪主要是甘油三酯，其它有少量的磷脂、胆固醇、游离脂肪酸和脂溶性色素组成。脂肪在体内存在的形式有两种：储存脂肪（蓄积脂肪）和组织脂肪（肌间脂肪）。肌间脂肪使肉柔软而有香味。(三)糖糖在肉中含量很少，不到1%。以游离或结合的形式广泛存在于动物组织或组织液中。糖元（动物淀粉），主要贮藏在肝脏和肌肉中。它们在体内含量虽少，但在肉和肉制品的贮藏和加工中具有很重要的意义。动物宰前休息得越好，糖元含量越高，有利于改善肉的品质和有利于肉的贮藏和加工。（四）

8、矿物质肉类中的矿物质含量约为1%。各种动物肉类及同一动物不同部位肉的矿物质含量无重大差异。肉中含有主要的常量元素，有Ca,P,K,Na,Fe,Mg,S,Cl,等。还含有微量元素，有Mn,Cu,Co,Zn等。(五)浸出物（含氮浸出物和无氮浸出物）煮肉时能溶出的成分即是所谓浸出物。包括很多种有机物和无机物。