课题3泡菜的制作.ppt

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1、复习旧知1、腐乳的制作用的是什么微生物?细胞结构?代谢类型?生殖方式?2、腐乳的前期发酵的目的是什么?时间多长?3、腐乳制作过程中有哪些措施可以预防杂菌污染?泡菜的制作一、课题目标尝试制作泡菜,并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。讨论与此相关的食品安全问题。二、课题重点与难点课题重点:制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。课题难点:泡菜中亚硝酸盐含量的测定。泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有

2、自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜,做为每天饭前小菜,或以它配菜,烹成各种菜肴,不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康,所以不宜多吃课题背景一、泡菜的制作(一)、泡菜制作基础知识1、乳酸菌(1)形态:球型或杆型;(2)细胞结构:原核细胞;你认为有哪些结构?(3)代谢类型乳酸菌是异养厌氧型细菌;在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。你能写出乳酸菌分解葡萄糖的反应式吗?另

3、外,乳酸杆菌还常用于制作酸奶。思考:用乳酸杆菌制作酸奶时,牛奶的营养和能量会发怎样的变化?为什么?把100毫升的牛奶分别放入100、200、300、400毫升的容器中进行乳酸发酵,最先发酵成功的是哪个?你能说出理由吗?(4)分布乳酸菌种类很多,在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。你能说出乳酸杆菌与酵母菌的异同吗?2、亚硝酸盐你知道亚硝酸盐吗?知道它的危害吗?亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末,易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时,会引起中毒,达3g时会引起死亡。

4、分布:蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg,咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上,而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。卫生标准:亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg,酱腌菜中不超过20mg/Kg,而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出,只有在特定的条件下(适宜的PH、温度和一定的微生物作用),才会转变成致癌物——亚硝胺。大量动物实验表明,亚硝胺具有致癌作用,同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明,人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。请你设计实验证明亚硝胺能使动

5、物细胞发生癌变。3、腌制条件腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后,亚硝酸盐的含量开始下降。4、泡菜坛的选择泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响,故用于泡菜的坛子应经严格检验,其优劣的区分方法如下:①观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。②看内壁:将坛压在水内,看内壁,以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。③视吸水:坛沿掺入清水一半,用废纸一卷,点燃后放坛内,盖上坛盖,能把沿内水吸干(

6、从坛沿吸入坛盖内壁)的泡菜坛质量较好,反之则差。④听声音:用手击坛,听其声,钢音的质量则好,空响、砂响、音破的质次。(2)添加的调味品,如花椒、八角等。(3)白酒。(4)食糖和盐。3、材料(1)各种蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。4、步骤(1)各种菜洗净并切成3~4cm长的小块。(2)将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。(3)将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛,混合均匀。如果希望发酵快些,可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛,再加上一些白酒。发酵前期:蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物,主要是以不抗酸的大肠杆菌

7、和酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌气状态。(4)将坛口用水封好,防止外界空气进入。(5)泡菜发酵发酵产物中除乳酸外,还有其他,如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。发酵中期:由于前期乳酸的积累,pH下降,嫌气状态的形成,乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵,乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵。发酵后期:继续进行乳酸发

8、酵,乳酸积累达1.2%以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜,不断取用。(6)如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好,这相当于接种已经扩增的发酵菌,可减少腌制时间。1、加入白酒有什么作用

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