课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量课件.ppt

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1、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量一、基础知识(一)乳酸菌种类：分布：代谢类型：作用：反应式：细菌（原核生物）种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等。异养厌氧型细菌在无氧条件下，能分解葡萄糖为乳酸C6H12O6→2C3H6O3(乳酸)+能量。酶（二）亚硝酸盐亚硝酸盐为，可作食品添加剂。自然界中分布广泛。亚硝酸盐平均含量：蔬菜4mg/kg；咸菜7mg/kg以上；豆粉10mg/kg；亚硝酸盐对人体有害吗？白色粉末（二）亚硝酸盐人体摄入总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒；人体摄入总量达到3g时，会引起死亡。膳食中的亚硝酸盐，正常情况下亚硝酸盐可

2、以；只有在特定条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)，才会转变为致癌物——。亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。一般不会危害人体健康随尿排出亚硝胺（二）亚硝酸盐我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不超过。30mg/kg20mg/kg2mg/kg二、泡菜制作的实验设计（一）泡菜坛的选择选择标准：检查方法：（二）原料的选择原因：硝酸盐含量少，杂菌少火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。质地新鲜的蔬菜（三）制作流程（1）原料加工：（2）配置盐水：（3）加入调味料装坛（

3、4）封坛发酵目的：除去水中氧气，杀死盐水中的微生物修整、洗涤、晾晒、切成条状或片状水与盐质量比4:1；煮沸冷却备用蔬菜混匀，装至半坛，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入盐水并浸没蔬菜。盖上坛盖，在坛盖边沿的水槽中注满水，保证无氧环境。发酵中注意向水槽补水。（四）结果分析与评价注意时间、温度、食盐的用量。温度过高，食盐用量不足10%，腌制时间过短，容易造成。5天内禁食。一般腌制10后，亚硝酸盐含量开始下降。细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加（五）腌制过程中，乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量变化发酵前期：乳酸菌，乳酸，亚硝酸盐含量。发酵中期：乳酸菌最多，乳酸积累，P

4、H（抑制其他微生物）；硝酸盐还原菌受到并死亡；在乳酸菌相关酶的作用下，亚硝酸盐含量。发酵后期：乳酸继续积累，PH下降，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。亚硝酸盐还原菌被完全抑制，亚硝酸盐含量相对稳定。少（有O2，受抑制）少增加增多下降下降抑制三、亚硝酸盐含量的测定（）1、测定原理在条件下，亚硝酸盐与发生后，再与结合生成染料。将经过反应显色后的待测样品与比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。比色法盐酸酸化对氨基苯磺酸重氮化反应N-1-萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色标准显色液2、操作(1)配制溶液配制溶液对氨基苯磺酸溶液(4mg/ml)N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/ml)亚硝酸钠溶

5、液(5ug/ml)提取剂称取0.2gN-1-萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存。称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100mL质量分数20%的盐酸中，避光保存称取0.10g于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500mL，再转移5mL溶液至200mL容量瓶，定容至200ml分别称取50g氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中,用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液氢氧化钠溶液（2.5mol/L）①4mg/ml对氨基苯磺酸溶液(质量分数20%的盐酸配制）避光保存②2mg/mlN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液避光保存③5ug/ml亚硝酸钠溶液：制备标准显色液④提取

6、剂（含氯化镉、氯化钡，用盐酸调节pH至1）：溶解亚硝酸盐，增加亚硝酸盐的溶解度⑤氢氧化铝乳液：吸附色素和杂质,使泡菜滤液脱色，使溶液透明澄清，以便后续显色反应的观察⑥氢氧化钠溶液：中和过多的酸（2）制备标准显色液制备标准显色液用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液（相当于1ug、2ug、3ug、4ug、5ug、7.5ug亚硝酸钠），分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟。分别加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL

7、，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。①取50ml比色管，加5ug/ml亚硝酸钠溶液0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL、空白相当于1ug、2ug、3ug、4ug、5ug、7.5ug、0ug亚硝酸钠②分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟。③分别加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀。观察亚硝酸钠溶液颜色呈现梯度变化(3)制备样品处理液称取0.4kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。取100mL汁液倒入500mL容