酒常识培训(红酒).ppt

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1、红酒培训方案——xx酒业什么是葡萄酒定义：根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV，1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%(V/V)含香物质----------0.1%色素和单宁--------0.3%酸---------------1%糖分--------------0.1%干—8%Sweet甜酒精-----------餐酒10%，加强葡萄酒20%水份-----------80%--90%注：以上为重量的大约百分比葡萄酒的分类葡萄酒的分类.doc（按生产工艺分）气泡酒香槟（Ch

2、ampagne）加瓦（Cava)西班牙其他气泡酒（如意大利的阿斯蒂酒）普通葡萄酒红葡萄酒白葡萄酒玫瑰红葡萄酒加强葡萄酒钵酒、雪利酒Redgrapesarefirstcrushedandde-stemmed,thenplacedintoacontainer.红葡萄先去梗压榨，然后放入容器Thealcoholicfermentationwillstart,atthesametimemacerationistakingplace接下来，酒精发酵就开始了，浸渍也在同步进行Duringthattimethetannins,flavorsandcoloringsu

3、bstanceswilldissolveintowhatisgoingtobecomewine(themust).在此期间，丹宁、香味及颜色等物质逐渐溶解入即将产生的葡萄酒中。Whilstredwinesarefermentedwiththeskinsandpips,thespecificityofwhitewinemakingprocessliesintheabsenceofmaceration红葡萄酒和籽,皮一起发酵,白葡萄酒酿制过程的特别之处在于没有浸渍。Whenmakingawhitewine,thejuiceisseparatedfromth

4、eskinsimmediately酿制白葡萄酒时，果汁和果皮是压榨后马上分离的。酿酒时，只使用葡萄汁。Ifyouallowonlyafewhoursofmaceration,thewinewillpickupsomecolorationfromtheskins,andthewineisonlyslightedtainted.如果仅有短时间的浸渍，葡萄酒的颜色就不会很深OnlyChampagnecanusethedirectblendingofwhiteandredwinestoproduceRoséwines.只有香槟可以直接使用白葡萄酒和红葡萄酒的混

5、合来调制玫瑰葡萄酒Duringasecondfermentation,yeastconvertssugarintoalcoholandgas(Co2)在第二次发酵过程中，酵母把糖份转化为酒精和气体（二氧化碳）3methods/种方法1-Secondaryfermentationinbottle瓶中二次发酵2-Secondaryfermentationinatank桶中二次发酵3-Carbonation二氧化碳法Winesinwhichgrapebasedspiritisaddedeitherafterthefermentationorduringthe

6、fermentation.在发酵后或发酵过程中，加入由白兰地ThisoperationiscalledthefortificationofthewineExamples:1）Port（Fortifiedduringfermentation）2）Sherry（Fortifiedafterfermentation）这个过程叫做葡萄酒的加强。例如：1）钵酒（发酵过程中加强）葡萄牙2）雪利酒（发酵后加强）西班牙1）来自葡萄品种本身的主要香气例如：加本力苏维翁的黑加仑香气2）来自发酵过程的香气例如：莎当妮的牛油香3）来自陈酿过程的香气葡萄酒的香气白葡萄酒的香气花

7、香类：茉莉，玫瑰，紫罗兰果香类：梨，苹果，荔枝，柑橘类蔬菜类：蘑菇，甜点类：蜂蜜，新鲜面包，黄油辛香类：肉桂，茴香矿物质类：打火石，粉笔红葡萄酒的香气果香类：草莓，樱桃，红莓蔬菜类：蘑菇，土壤甜点类：香草，烤面包辛香类：肉桂，甘草，辣椒动物类：熏肉，皮草培烤类：焦油，咖啡侍酒培训内容：1.怎样向客人推荐酒?2.怎样记录客人所点的酒?3.怎样在餐厅中持酒?4.侍酒温度?5.怎样向客人展示葡萄酒?6.怎样开瓶?7.怎样品酒及检查质量问题?8.滤酒?9.怎样倒酒?10.侍酒次序?11.倒多少?12.让您的客人再点酒怎样向客人推荐酒Howtorecommend

8、awine先给客人足够的时间看酒单。当客人要求推荐时，才根据菜肴及预算向客人荐酒一些简单的规则