烹饪原料试卷

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1、学生姓名：　学号：　学校：　　　　班级专业：--------------------------------------------------------------------　密　----------------------------　封　---------------------------　线　-----------------------------------------------------------（答题不能超出密封装订线）2018—2019学年第一学期期末烹饪18级《烹饪原料加工技术》考试试卷（A卷）题　号

2、一二三四五总分得　分阅卷人一、填空题（每空1分，共10分）。1.烹饪原料要求是无毒、无害、（）、可以用来制作菜点的材料。2.烹饪原料按在菜肴中的地位分为主料、（）和调辅料。3.低温保藏法分为冷藏和（）两种。4.根据面粉中湿面筋含量可分为（）、底筋粉、中筋粉。5.马铃薯又称（）。6.新鲜肉是指经屠宰加工检验合格，但尚未进行（）的肉。7.畜类肌肉组织是构成肉的（）组成部分。8.囊虫猪肉中有呈米料的白点，俗称为‘（）’。9.我国食用狗肉历史久，民间常将狗肉作（）补品。10.蕨类植物又称羊齿植物，没有花，也没有（）。二、选择题（每小题2分，

3、共40分）。1、云耳又可称为（）A、银耳B、雪耳C、白耳D、木耳2、石花菜通体（），犹如胶冻，口感爽利脆嫩。第5页（共4页）A、乌黑B、透明C、粉红D、紫蓝3、蔬菜最适宜的保藏温度是（）  A．﹣1~0℃  B．0~1℃  C．2~4℃  D．常温 4．下列蔬菜属于根菜类的是 （）   A．萝卜  B．芦笋   C．茭白   D．洋葱5、下列不属于鱼类的是（）                              A．大黄鱼 B．小黄鱼 C．乌贼 D．鲳鱼6、按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于 (     ) A．叶菜类 

4、 B．茎菜类   C．果菜类 D．根菜类 7．下列含草酸较多的蔬菜是  (     ) A．韭菜  B．芹菜     C．甘蓝 D．菠菜8、下列香菇中质量最好的是 (     ) A、菇丁  B、薄菇  C、厚菇  D、花菇9、下列原料中不适宜冷冻保藏的是(    )                                A．肉类   B．水果   C．鱼类   D．禽类10.目前______是黑色食品中唯一的动物食品。(     ) A、乌鸡   B．黑鱼   C．甲鱼   D．牦牛11．家畜的_____在烹饪行业中被称为

5、“肚子”。 (     ) A．肝   B．肾   C 、胃D、肠12．下列（  ）能杀死微生物达到保藏原料的方法。       A  低温保藏法  B  高温保藏法  C  脱水保藏法  D  腌渍保藏法 13、荷兰豆属于（）  A、扁豆B、菜豆C、豌豆D、黄豆14、蔬菜保藏的最适宜温度范围是（  ） A   5℃—0℃  B   0℃以下  C  0℃—4℃  D  5℃以下 15、根据原料的自然属性不同，原料可以分为（  第5页（共4页））、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。 A  鲜活原料  B  脱水原料  C  动物

6、性原料  D  腌制原料 16、影响原料品质变化的物理因素是（  ）。 A  分解酶  B  药物残留量  C  呼吸作用  D  温度 17、鉴定原料品质的感官指标是（  ）。 A  纯度  B  成熟度  C  水分  D  颜色18、列实用牛中,肉质最佳的是(     ).           A  黄牛  B  水牛  C  牦牛  D  秦川牛 19、不属于“四大家鱼”的是 A  鳙鱼  B  草鱼  C  青鱼  D  鲤鱼 20、（  ）粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明。 A  糯米  B  粳米  C  香米  D 

7、 籼米二、判断题（每题2分，共20分）1.感官鉴别是以人的手来判别的方法。（）2.植物原料后熟作用是植物在采摘后继续成熟的过程（）3.小麦淀粉在50度以上才开始膨胀.（）4.红署又名地瓜，不是粮食。（）5.黄牛肉呈深红色，脂肪为淡黄色，肌间脂肪多分布均匀（）6.供食用的羊常为绵羊和岩羊。（）7.田鼠为农业害兽之一，不能作为烹饪原料使用。（）8.蹄筋是指有蹄动物蹄部连接关节的韧带等。（）9.北京鸭又称填鸭，为世界著名的蛋用鸭。（）第5页（共4页）7.青鱼背部及体侧上半部为青黑色，腹部灰白色。（）四、简答题（每小题5分，共10分）1、感

8、观鉴别是用指什么来检验烹饪原料？2、粮食是指什么？五、论述题（每小题10分，共20分）。1、不新鲜畜肉如何进行感官检验？2、我国淡水养殖的“四大家鱼”指哪些鱼？并说明鳙鱼特征。第5页（共4页）第5页（共4页）