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1、毛肚加工产业研究进展广东农业科学2011年第22期毛肚加工产业研究进展李凛,一,李绿,周世一,胡强.,孔芹,侯放梅,曾乐(1.成都理工大学矿产资源化学四川省高校重点实验室,l~1)ll成都610059;2.成都理工大学材料与化学化工学院,四川成都610059;3.四川大学化学工程学院,四川成都610065)摘要:毛肚是牛的副产品,也是川渝火锅的传统菜品之一.介绍了毛肚的概况,概述毛肚产业的发展历程,比较了国内外毛肚产业的特点,详细阐述了毛肚的加工工艺,对毛肚加工工艺中的涨发部分及毛肚食品安全的研究进
2、展进行总结,并对几种涨发机理进行比较.对毛肚产业进行了展望.关键词:毛肚;加工工艺;食品安全中图分类号:$823.9文献标识码:A文章编号:1004—874X(2011)22—0103—03我国是畜牧业大国,牛只存栏数和牛肉产量均居世界前列,毛肚是牛的副产品,也是食品行业的传统菜品之一,推进毛肚产业的发展有助于畜牧产业链的完善,提高从业者的收入.目前,国外对毛肚的研究仅限于病理学和生理功能方面,关于毛肚加工工艺和食品安全的研究极少.国内对毛肚的研究以牛百叶疾病防治为主,少有关于毛肚加工工艺和食品安全
3、问题的研究.本文介绍了毛肚的加工工艺,讨论了几种发制机理并对其进行比较,描述了毛肚食品安全问题的现状.分析了其产生的原因并提出解决办法,有助于推动毛肚产业的健康发展.1毛肚的概况毛肚是牛胃的瓣胃部分,牛是复胃反刍动物.有瘤胃(mmen),网胃(reticulum),瓣胃(omasum)和皱胃aboma—sumsortruestomach)4个胃室【”.瓣胃的胃壁内层褶皱形成上百片叶片,且排列类似百叶窗,故瓣胃又称百叶肚.毛肚又称牛百叶.瓣胃的胃壁由内至外是粘膜层,粘膜下组织层,肌膜层和浆膜层,其中肌
4、膜层最为发达,由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成,该层是毛肚的主要食用部分【2】.毛肚富含蛋白质,脂肪,钙,磷,铁,硫胺素,核黄素,尼克酸等营养元素.其性昧甘平,色泽洁白,口感脆爽,易于消化;具有补益脾胃,补气养血,补虚益精,消渴,风眩等功效;适于病后虚赢,气血不足,营养不良,脾胃薄弱之人食用嘲.我国商周时期就有食用毛肚的记载,宫廷御膳”五齑”中的”脾析”就是以毛肚为原料的一种酱料.毛肚是牛的副产品之一.虽然有不少如”爆肚”之类的传统名菜,但销量一直较低,屠宰场通常将其作为废弃物处理.自1980年重
5、庆毛肚火锅兴起以来,毛肚销量逐年增加,20世纪80年代后期重庆地区已经供不应求,但1993年时全国范围仍然供大于求嘲.随着火锅的普及和收入的增加,毛肚销量继续递增,2002年时全国消费毛肚30万t同,国内市场供不应求,厂家开始从美国,澳大利亚,阿根廷,巴西和乌拉圭等国家进口毛肚171.毛肚在国外不是主要食材,由于饮食习惯等原因,国收稿日期:2011—09—26基金项目:成都理工大学优秀创新团队培育计划作者简介:李凛(1980一),男,博士,讲师,E—mail:lilin@cdut.edu.cn103
6、外处理动物副产品的方式主要是将其加工成香肠,肉饼等重组型肉制品.各种动物副产品的可加工性目前用美国的“乔治亚评价体系”(GeorgiaSystem)来判定,毛肚由于粘接度值和色度值的评分很低.很少作为重组肉制品的原料,国外处理毛肚的方式主要是丢弃或出口到我国121.目前我国的毛肚消费主要是以重庆火锅为代表的涮烫类菜品.重庆毛肚火锅起源于清朝末年,当时水路人川靠拉纤,纤夫们在江边沙滩支起大锅,将食料投入锅中,煮熟之后匆匆吃完便继续上路.由于江边是屠宰牛羊的场所,各种内脏既营养又便宜,其中毛肚稍加涮烫就
7、能产生脆嫩化渣的极佳口感,大受穷苦纤夫欢迎,于是成为当时火锅的主要食材,至今仍是川渝火锅中销量最大的菜品之一圈.毛肚除了作涮烫菜品之外,也有烧,炖,卤,凉拌等做法,还可以加工为方便食品,吴红棉等进行了毛肚软罐头的相关研究.2毛肚的加工工艺毛肚的加工工艺如下:将牛瓣胃的百叶部分切下洗净,此为鲜毛肚;将鲜毛肚用70℃热水处理5min阁,再清洗至去净黑膜,然后脱水,用高温蒸煮方法脱水的称为干毛肚,用盐渍方法脱水的称为盐渍毛肚:将干毛肚/盐渍毛肚预冷至中心温度7cIc以下,包装后冷冻至中心温度一l5℃【5J
8、,此为冷冻干毛肚;将冻干毛肚冷藏运输至发制车间涨发,此为涨发毛肚;将涨发毛肚切块或包装,即为毛肚商品,经涮烫等处理后即可食用;该工艺的关键部分是毛肚的去黑膜,脱水于制和涨发.2.1毛肚去黑膜瓣胃的内表面是粘膜层的粘膜上皮.该组织呈黑色,细胞角质化且乳突较多翻,直接影响食用品质,因此必须去除.去黑膜的方法有热水处理法嘲,NaOH处理法[1Ol,生石灰处理法【l1】,乳酸处理法【21和柠檬酸处理法等[131.方法比较见表1.表1各种去黑膜方法比较l042.2毛肚的干制干制
