食品加工工艺学-复习题库

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1、（×）（P22）绪论8.蛋白质的凝胶作用可用于提高持水性、增稠性、黏简答题：着性。（√）（P23)1简述食品的分类方法有哪些？9.蛋白质的溶解度和乳化能力之间通常是正相关。答：食品按照原料种类的不同分为：果蔬制品、粮（√）（P23）油制品、肉禽制品、水质产品、蛋制品、乳制品等。10.糖溶液能够引起冰点下降，降低程度取决于其浓度按加工保藏方法的不同又可将食品分为：冷冻制品和分子量的大小。（√）（P24）（包括冷藏和冻制剂）、罐藏食品、干制食品、腌渍11.油脂氧化是食品败坏的主要原因之一。（√）食品（包括盐或糖，酱、

2、醋或酒渍等）、烟熏食品、（P26）发酵制品和辐照食品等。随着科学技术的进步，新12.酶促褐变包括美拉德反应性褐变和焦糖化反应性的食品类型相继出现，如方便食品、模拟食品、功褐变。（×）（P29）能食品、宇航食品和婴儿食品等。选择2简述食品应该符合哪些要求?1.淀粉糊化的本质是淀粉粒中有序及无序的淀粉分子答：安全性、耐藏性、营养、外观、风味、方便。间的（C）断开。（P8）3简答食品工艺学的定义和学习食品工艺学的目A：β-1,4糖苷键键B：α-1,4糖苷键的？C：氢键D：C-C键答：食品工艺学是一门运用微生物学、生物化

3、学、2.溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会产生化学、物理学、食品工程等各方面的基础理论知识，不透明甚至产生沉淀的现象称为（A）（P8）研究食品原料、食品加工过程涉及的基本问题专业A：淀粉老化B：淀粉糊化课。学习食品工艺学的目的，是让学生系统掌握食C：淀粉改性D：淀粉变质品加工方面的基础理论与工艺技术，为食品生产服3.（）是所有具有抗坏血酸生物活性的化合物的总称。务。（C）（P12)A：维生素AB:维生素E第一章食品成分C:维生素CD:维生素D4.蛋白质的加工特性中没有以下哪个？（D）王云、王乐乐（P21）判

4、断A：水合性B：溶解性1.淀粉粒适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊C：乳化性D：还原性状溶液的作用称为淀粉的老化。（×）5.低盐浓度时蛋白质的水合能力增加，高盐浓度时，(P8)水-盐之间的相互作用会超过水-蛋白质之间的相互作2.淀粉老化的本质是糊化的淀粉分子又自动排列成用，此时可能会引起蛋白质的（A）（P22）序，形成致密、高度结晶的不溶解性淀粉分子微束。A:脱水B：变质（√）(P8)C：凝胶D：乳化3.单细胞蛋白产品在使用前，必须进行营养和安全性6.影响蛋白质流体黏度性质的的主要因素与（D）无关。试验。（√

5、）(P6)（P22）4.食品的一般成分中也包括有机酸和酶。（√）A：分散的蛋白质分子B：蛋白质分子的固有特性C：（P15）蛋白质-蛋白质之间的相互作用D：颗粒的分散程度5.维生素A、D、E、K均溶于水而不溶于脂肪及脂肪溶7.糖的吸湿性最强的是（A）剂。（×）（P13）（P25)6.溶液中蛋白质的构象主要决定于它和水的相互作A：果糖B：转化糖用。（√）（P21）C：麦芽糖D：葡萄糖7.蛋白质结合水的能力一般随温度的升高而升高。8.油脂在高温下不发生那个反应（D）（P25）A，提高渗透压B降低渗透压A：热聚合和热氧化

6、聚合B：油脂缩合B，C抗氧化D抑制微生物生长C：热分解和热氧化分解D:油脂的水解6、下列微生物中那一种不会改变食品的感官品质，简答而造成食品败坏？(D)1．食品成分的加工特性有哪些?A、酵母菌B细菌C霉菌D金黄色葡萄球菌答:一、蛋白质的加工特性7、下列选项中，哪项为多酚氧化酶类的作用（A）（一）水合特性（二）溶解度（三）黏度（四）P43胶凝性（五）乳化性（六）发泡性A.导致果蔬褐变B.使果胶裂解二、碳水化合物的加工特性C破坏果蔬中的抗坏血酸D破坏动植物中的硫胺素（一）单糖、低聚糖的加工特性（二）淀粉的加工8．大肠

7、杆菌的最低生长温度为(B)℃。P46特性（三）其他多糖的加工特性A.10B.2C.-4D.-5三、食用油脂在加工和贮存中的变化9.蔬菜中常见的乳酸菌是（A）。P60（一）油脂的水解（二）油脂的酸败A．德式乳酸杆菌B.乳酸链球菌C.保加利亚乳杆菌（三）油脂在高温下的变化1.热聚合和热氧化聚合D.干酪乳酸杆菌2.油脂的缩合3.油脂的热分解和热氧化分解二、判断题四、维生素、矿物质的加工特性1、食品化学保藏剂保藏属于永久性保藏。（×）（一）维生素的加工特性1.维生素对色泽变化的影P65响2.维生素的抗氧化作用3.维生素的

8、损失2、天然防腐剂防腐效果远不及合成有机防腐及。（二）矿物质的加工特性（√）P65五、褐变作用3、食品辐射是一种“冷处理”的物理方法。（√）（一）酶促褐变P75（二）非酶促褐变1.美拉德反应性褐变2.焦糖化4、食品辐照推荐剂量范围为低剂量，中剂量，高剂反应性褐变量食品辐照。(√)答案：参见P21-295、所有的蔬菜水果都适合辐照处理。（√）P766、食品保藏剂包括防腐剂、