特种油脂知识简介

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1、特种油脂知识简介（奶油厂培训资料）目录15一、特种油脂的定义及分类二、特种油脂的生产工艺及主要设备三、常用原料油脂的性质及组成四、常用添加剂的性质及贮存五、特种油脂的品质及检测六、特种油脂的熟化及贮存七、特种油脂的应用八、原料油脂的加工及分类一、特种油脂的定义及分类（一）人造奶油15人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“Ma

2、rgarine”的音译。定义：人造奶油是指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷、捏合而成具有天然奶油特色的可塑性制品。分类：人造奶油按用途可分为两大类1．家庭用人造奶油，具体细分如下：硬型餐用人造奶油软型人造奶油高亚油酸型人造奶油低热型人造奶油流动型人造奶油烹调用人造奶油2．食品工业用人造奶油，具体细分如下：面包用人造奶油起层用人造奶油逆相人造奶油双重乳化型人造奶油调和人造奶油15（二）起酥油起酥油是19世纪末在美国作为猪油的代用品而出现的。起酥油（Shortening）是从英文“Shorten”(短)一词转化而来，意指用这种油脂加工饼干等，可使制品酥脆易碎，此种特性称为起

3、酥性。起酥油与人造奶油的最大区别是没有水相。定义：指精炼动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混和物，经急冷、捏合制成的固态油脂或不经急冷、捏合加工出来的固态或流动态油脂产品。分类：从原料分：植物型起酥油、动物型起酥油、动植物混合型起酥油从制造方法分：全氢化型起酥油、混合型起酥油、脂交换型起酥油从使用添加剂方面分：乳化型起酥油、非乳化型起酥油从性能分：通用型起酥油、乳化型起酥油、高稳定型起酥油从性状分：可塑性起酥油、液体起酥油、粉末起酥油（三）代可可脂天然可可脂呈乳黄色或淡黄色，具有可可特有风味，有很短的塑性范围，是一种既有硬度（27℃以下），又熔解的很快的油脂（高于27℃）。由于地

4、理和气候的限制，可可脂的产量远远不能满足巧克力制品发展的需求，这就促成了代可可脂产品的研制、出现及发展。15代可可脂是一类能迅速熔化的人造硬脂，其组成、结构与天然可可脂完全不同，但物理性质上接近天然可可脂。分类：1．月桂型代可可脂以分提后的椰子油、棕榈仁油等含月桂酸脂为主要成份的油脂经选择性氢化制得。2．非月桂型代可可脂是用棉籽油、棕榈油、豆油和米糠油等含18碳、16碳脂肪酸酯为主的植物油脂，经选择氢化，再分提制得。一、特种油脂的生产工艺及主要设备（一）生产工艺1．人造奶油生产工艺油相＋水相→乳化→急冷→捏合→人造奶油2．起酥油生产工艺基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油3．代

5、可可脂生产工艺氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂（二）主要设备乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止管（酥皮油）三、常用原料油脂的性质及组成（一）油脂的组成15动、植物油脂的主要成分是各种脂肪酸与甘油构成的甘油三脂肪酸酯（简称甘三酯）。甘三酯的主要成分是脂肪酸，由于脂肪酸的种类繁多，与甘油反应也就生成了各种各样的甘三酯，同时构成了不同种类的油脂。甘油与脂肪酸反应式如下：H2COHHCOOCR1H2COOCR1

6、∣

7、∣HCOH+HCOOCR2→HCOOCR2+3H2O

8、

9、∣H2COHHCOOCR3H2COOCR3甘油脂肪酸甘三酯水(二)油脂的物理性质1.熔

10、点和沸点天然的油脂是一种复杂的混合物，他们没有确定不变的熔点和凝固点，而是仅有一定的温度范围。2.折光指数折光指数是油脂的一个重要特性值，它对油脂种类的鉴别、分析及产品的检验均具有重要意义。2.同质多晶现象同质多晶现象是指油脂呈固态时可形成多种晶型的现象。高级脂肪酸的甘三酯一般都有3－4种晶型，按熔点由低到高可分为：α型、β′型、中间型、β型。α型结晶为5微米左右、透明并具有脆性的小板状体；β′型为1微米以下的小针状体；中间型比稍粗大，约3－5微米；β15型结晶最粗大，约25－30微米。将油脂迅速冷却，首先生成非晶质的玻璃体，其很不稳定，缓慢加热可变为α型、β′型或β型结晶。四

11、种晶型中α型最不稳定，β型最稳定。油脂的晶型与品质有很大的关系，人造奶油、起酥油形成不同的晶型，其塑化时吸入的空气完全不同，β′型是最为理想的晶型。四、常用添加剂的性质及储存（一）乳化剂众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有以下几种：1．单甘酯单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50％）和未蒸馏单甘酯（纯度90％以上）