传统调味高汤的调料化研究

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1、万方数据李光辉，等传统调味高汤的调料化研究文章编号：l∞6—8481{2007}02一0013一04传统调味高汤的调料化研究李光辉，钟世荣(四川理工学院生物工程系，四川自贡643000)摘要：为了开发具有调味能力强、用途广和使用方便的高汤调味料，依据传统调味高汤与常规烹调的相关性，用工程法复合调味品的制作原理和方法，将鲜肉骨类动物性材料与调味辅料加工配制成高汤调味料。关键词：传统高汤；复合调料；配制中圈分类号：隐64．9文献标识码：ATheresearchoftraditionalstockcondimentUG峭

2、一跳，zHoNGsK—ro鸭(BiotechnologyEn舀neeringDe讲，SichuanUniversityofscience&En乎neeri“g，zi野mg，sichuaJl，643(x)o)Abs咖ct：WithawidearIdconveIlientutility，stockcondimentscallseasondishesverywell．Basedon【heconnectionbetweentradifionalst(屺kandconventionalc00king，byusjnglhe徊n

3、cipleandmetbod“synlhesizingcompoundcon—diment，thefkshmeat，boneandsomeseasoningingredientsareman—kturedtomakestockcondimenl．KeyWords：traditionalstock；compo咖dcondiment；maIlufactl】reU刖吾传统调味高汤(老汤)是用猪、牛、羊、鸡、鸭等多种畜、禽的鲜杂肉骨、筋腱类材料，添加相关调味辅料，经特定炖煮过程，熬制成的调味汤汁。传统调味高汤由于原、配料的

4、多样性，具有极为丰富的风味成分。又因特殊的炖、煮、熬制过程，将各原、配料的风味成分溶解、转化成了人的味觉感受态，呈味快速、味道鲜美。因而高汤以其风昧成分丰富、呈昧快速、味道鲜美等特点，成为众多菜肴必不可少的呈味要素，被直接或问接地广泛用于各类菜肴的烹饪调味过程中。虽然众多菜肴的烹饪，经常广泛地使用高汤调味，但调味高汤需在菜肴烹饪前，就熬制好常备待用，很不方便。其次，用于熬制高汤的动物类材料的种类、数量等随机性大，且各调味辅料生昧成分的含量、状态，常因产地、品种、配比等的不同而异，都会影响高汤的风味与调味能力，使其调

5、味的准确性和可操作性减小、难度增大。考虑传统烹饪对调味高汤的需求，并克服传统高汤在烹调中，表现出的调味准确性、可操作性、使用方便性都较差等不足。本文依据风味化学原理和人的味感生理特性，以及大众食俗与风味爱好，采用工程法复合调味品的制作原理和方法，将多种畜、禽的鲜杂肉骨、筋腱类动物性材料与相关调味辅料，加工、配制成调味能力强、用途广，使用方便的高汤调味料¨。3J。敬稿日期：2007一Ol一10作者简介：李光辉(1956一)，男，四川内江市入，教授。研究方向：调味品研究。·13·万方数据《江苏调味副食品》2007年第2

6、4卷第2期(总第104期)l材料与方法1．1原料及仪器猪、牛、羊、鸡、鸭和兔等鲜杂骨，肉，姜、蒜、酸菜、八角、三奈、桂皮和丁香等调料，均为市售。LGJ02冷冻干燥机，上海医用仪器厂；Rz52cs旋转蒸发器，上海亚荣仪器厂；cs1012电热鼓风干燥箱，重庆试验设备厂；DM铰磨机，大足铁器厂。1．2配制方法1．2．1调味原汤的制备1．2．1．1制备流程鲜杂肉、骨_÷炖煮一分离_+浓缩一测定_调节一调味原汤1．2．1．2操作要点按鲜杂骨、肉的差异，分别加3—4倍的水，在100～120℃下炖煮60～240min，除去油脂及

7、不溶物后，熬煮浓缩汤汁，至含水量≤75％～80％，用斯可维法，分别测定、调节各浓缩汤汁的相对调味力，成为调味原汤。1．2．2调味辅料的制备1．2．2．1制备流程原调料_+预处理。浸提_+分离_测定_调节_调味辅料1．2．2．2操作要点辣椒和花椒等在150～160℃下，焙香15—20min，再粉碎；丁香、桂皮和香果等在50一60℃下，干燥30min，再粉碎；老姜、大蒜和香葱等，洗净去杂捣碓或绞碎后，再冷冻干燥到含水量≤8％；酸菜等绞碎后，在150～180℃下煸炒5—8min，再烘干。然后分别用乙醇等溶剂，采用逆向复式

8、浸取法，分别浸提各调料的风味成分(浸提终点：风味成分残存率≤5％～10％)，再用旋转蒸发器等分离溶剂，得各调料风味成分浸提液。用斯可维法，分别测定、调节各调料浸提液的相对调味力，成为调味辅料。1．2．3高汤调味料的配制高汤调味料风味成分的含量、状态，按人的味感特性与常规烹饪调味需求调节；高汤调味料的·14·风味类型，依据传统食俗、菜肴类别确定；高汤调味料相关