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《基于粳米制曲的海带大豆发酵酱工艺研究【开题报告】》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、毕业论文开题报告食品科学与工程基于粳米制曲的海带大豆发酵酱工艺研究⒈课题研究意义及国内外研究现状国外食品工作者已经研制出各种海带保健食品，我国虽然在食品开发方面对海带已有广泛的利用，但很多研究还处于初级阶段。本课题研究的“基于粳米制曲海带大豆发酵酱”拟用粳米取代麸皮为培养基制曲，以获得口感细腻的海带大豆发酵酱。采取科学有效的加工工艺，提高海带加工产品品质，对增强我国海带产品在国际市场上的竞争力具有重要意义。⒉课题研究的主要内容、预期目标和研究方案主要内容：1.研究基于粳米为培养基的制曲工艺。2.研究盐水
2、盐度、盐水加入量、发酵时间三个因素对海带大豆发酵酱质量的影响。3.测定酱在发酵过程中可溶性糖、总酸、氨基态氮动态营养指标，水分、pH动态理化指标。预期目标：研究的“基于粳米制曲海带大豆发酵酱”拟用粳米取代麸皮为培养基制曲，以获得口感细腻的海带大豆发酵酱。得到最佳发酵条件，同时考察发酵时理化指标的动态变化，并进行感官评价，为海带大豆酱规模化生产提供理论依据，最后完成毕业论文。研究方案：1.材料：米曲，黑曲均由实验制备；生香酵母购于安琪酵母股份有限公司；海带、大豆、面粉、粳米均市售。2.工艺流程：盐水、生香
3、酵母↓大豆→浸泡→蒸熟→冷却→混合→接种→成曲→发酵→海带大豆酱↑↑海带清洗→切碎基于粳米培养基制成的混合种曲3.先进行发酵条件优化的单因素（盐水盐度、盐水量、发酵时间）实验，再经3因素（盐度、加水量、发酵时间）3水平正交试验设计。4.测定总酸和氨基态氮以及可溶性糖，得到发酵时理化指标的动态变化。5.进行水分含量、pH测定，检查各项指标是否达到酱类的标准，同时进行感官评价。⒊课题进度计划2010年9月-2010年10月查阅相关资料、完成开题报告、实验准备、前期试验；2010年10月-2010年12月完成
4、论文的前言、文献综述、外文翻译，完成实验；2011年2月-2010年4月数据处理，完成论文初步撰写；2011年5月定稿。4.参考文献[1]王芙蓉,佟建明,张晓鸣,等.海带功能成分的研究进展[J].广东饲料,2009,18(5):38-40.[2]李德远,李林.海带的保健功效及海带生理活性多糖研究现状[J].食品科学,2002,23(7):151-154.[3]韩立德,盖钧镒,张文明.大豆营养成分研究现状[J].种子,2003,(5):57-59.[4]贡汉坤.传统豆酱自然发酵的动态分析及人工接种多菌种发
5、酵研究[D].江南大学硕士毕业论文,2004:1-51.[5]何松贵.豉香型白酒发酵与米种的关系[J].酿酒科技,2005,(12):45-46.[6]VekiTatsuro.UevelopmentofaSoysaucebrewingmethodusingamixedkoji-makingSystemoftwokojimolds[J].NipponShoyuKenkyushozasshi,1997,23(2):61-70.[7]曹景滇.双菌种混合制曲在酱油生产上的应用[J].中国调味品,2002,(2)
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