三款好卤水专业对付鹅蛇羊

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1、三款好卤水专业对付鹅蛇羊咸鱼咸肉咸大鹅，吴山贡鹅卤水秘方揭盖儿了！在安徽，没有人不知道吴山贡鹅，但是它的卤制方法却没有几个人能说得上来。吴山自古就有腌制咸货的传统，而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的，咸中带鲜，骨中带香，别具地方特色。下面就将贡鹅的正宗做法做全方位揭示。吴山贡鹅原料：大白鹅一只（毛重选用4公斤以上）。制作：将鹅宰杀洗净，汆水，放入卤水锅中，大火烧开改小火卤70分钟，锅离火浸泡30-40分钟，至鹅入透味即可。卤水调料：清水25千克。A料：猪大骨2千克，老母鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，咸肉1.5千克，咸鸭脑1

2、千克,咸猪排2.5千克，咸鱼1千克（用纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂），咸猪手4个，金华火腿1千克，姜1.5千克。香料包：辛夷10克，小茴香15克，稻子壳25克（属于中药料,可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克,白芷30克，丁香10克，干姜15克,良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，冻皮10克，三奈10克，八角100克。素料包：香葱500克，干辣椒200克，蒜200克。B料：鸡精500克，冰糖200克，盐100克，黄酒1000克，麻油1500克，葱油500克。卤水制作：将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备

3、用。取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B料，然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。注：1、这款卤水最适合卤鹅，特别是肥的老鹅，因为这种鹅相对于鸡、鸭来说，肉质较老，油脂很厚，适合长时间卤制，而咸货也只有长时间卤，才可使咸香味煮出来，两者相得益彰，咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。2、卤完的贡鹅可以直接改刀上桌，也可以继续加工，做成各种口味的菜品。技术关键：1、要选用肥大的老鹅，最少4公斤以上。2、由于卤鹅的时间长，为了保证鹅皮不破，可用竹篦子将均匀码在卤水

4、锅中的鹅压盖住，防止水滚破鹅皮。卤水的保养和重复使用：1、卤水应每天晚上烧开保管。2、以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓。3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜。如：咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜，可以适当加快换咸货的频率。胡金贵点评：这款卤水很正宗。用料也很精细，但是我认为卤鹅的时间稍微有点短，可以卤90分钟，再用卤汤浸泡入味。杨建华点评：我也认为卤的时间

5、有点短，对于4公斤的大鹅我认为卤2个小时最为恰当，盐的用量有点多，还有这种卤水里放入了咸鱼和咸猪手，这些都是起胶的东西，不会影响卤汤吗？作者回复：我在卤制时一般卤70-80分钟，即可把鹅卤熟，再用浸泡的方法使鹅肉入味，时间太长会把鹅卤烂，口感不好。盐的用量可以根据咸货的咸度调节，最多100克。咸鱼和咸猪手会起胶，所以一般5天换一次，同时每两天加2.5千克高汤稀释一下。融合湘粤卤蛇一绝介绍江西李师傅的一款秘制卤蛇蛇在广东多为卤制，江西多为红烧，李师傅这道菜将粤菜技法和赣菜技法结合起来，改良潮州卤味，加入鲜香茅草和鲜朝天椒等，秘制成“祕卤

6、美女蛇”，味型干香、香辣，被称为“江西第一味”。秘卤美女蛇原料：美女蛇1条，又称大王蛇（最好选用1000克一1500克的，也可选用菜花蛇或广花蛇）。制作：将蛇宰杀去皮，将骨头弄断，卷成一盘定形后，放入卤锅中大火卤一个小时，取出自然风干后，放入微波炉打4-5分钟，至表面光亮即可。卤水调料：高汤（用猪骨、老鸡、火腿等熬制）5千克,花生油500克。香料包：八角15克，桂皮15克，香叶10克，草果15克，丁香15克，沙姜15克，陈皮15克，白豆蔻8克，小茴香5克，花椒15克，鲜南姜25克，鲜香茅草25克（也可用干货）。素料包：葱15克，姜25

7、克，香菜25克，鲜朝天椒25克，干红椒500克。A料：肉宝王25克，糖色适量，盐80克，味精50克，玫瑰露酒25克，麻油15克，冰糖30克。卤水制作：锅入花生油将素料调料放入油中炼香，捞出控油，并用纱布包好。将香料包和素料包及炼好的花生油放入高汤中大火烧开，改小火继续熬半个小时，至香料味散发出来，调入糖色，至卤汤金黄，放入A料（除糖色）即可。技术关键：因为仙女湖的美女蛇成本高，所以这道菜卖价很高，此卤水还可以卤制菜花蛇或广花蛇价格低一些的蛇。由于蛇肉本身具有鲜甜味，所以蛇宰杀去皮后，洗净血水，直接放入卤水锅中，不要汆水，否则蛇肉不易熟

8、，这款卤水中添加冰糖、糖色，也是结合蛇肉鲜甜的特点卤水的保养和重复使用：1、一锅卤水用过3次后，要添加高汤至10斤，换一次香料包和素料包。2、每卤完一锅蛇后，要适量地添加A料，保持卤汤颜色和口味。3、卤锅的盖子不要选用密