[精品]浅谈勾芡在烹调中的运用

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1、浅谈勾荧在烹调中的运用浅谈勾荧在烹调中的运用勾荧往往是一些菜肴出锅时的最后一道重耍工序，同时也是很难掌握的一道工序，要有一定的经验和技巧才能勾出好的荧。荧粉浆一般由淀粉加水调成，由于淀粉分子是链状或分支状，彼此牵扯，结果形成具有黏性的糊状溶液，这种现象称为糊化。淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样。同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。故荧粉浆在高温下糊化具有黏性。勾荧一般分两种类型，一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁荧”,多用于火力旺、速度快的熠、爆等方法烹调的

2、菜肴：另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾荧的一种，又称为薄荧、琉璃荧，多用于煨、烧、扒及汤菜。勾荧在烹调过程中的作用也是相当特殊的，下面介绍一下勾荧在烹调过程中的作用：1增加菜肴汤汁的黏性和浓度。菜肴有多种烹调方法，如炒、煎的菜肴，加热时间短，通过勾荧，汤汁稠浓，使调味料（酱油、香醋、料酒等调味料）与荧一起附着在菜肴上，使菜肴鲜甜可口：用炯、红烧、炖等方法烹制的菜肴，由于加热时间长，原料本身的鲜香味道大量外溢渗入汤中，勾荧以后，溶于汤汁中的菜味，同样粘在原料表面，使软烂的菜肴鲜美香醇，嫩

3、滑爽口；属油炸的菜肴，淋上掺入配料、味料荧汁，更使菜肴外酥里脆润滑，味香浓。汤汁增加了黏性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。2保证菜肴的外脆里嫩。如“松鼠蹶鱼”通常是怕菜品失去香脆的特点，所以一般都是先将汤汁在锅中勾荧，增加卤汁的浓度，浇入已经炸脆的原料上。市于卤汁的浓度增加，黏性加强，在较短时间内，裹在原料上的卤汁不易渗透到原料内部，保证了外香脆、内软嫩的风味特点。3使汤菜融合，主料突出。对一些炖、绘、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料木身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美，但原料与汤汁不能融合在

4、一起：勾荧后由于淀粉糊化的作用增加了汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产牛了柔润滑嫩的特殊风味。女口“绘三鲜”、“烧海参”等菜肴由于勾荧以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。4增加菜肴的鲜艳色泽。淀粉与水调匀，经加热而黏稠，淋在菜肴上，润口光洁透亮，使菜肴呈嫩滑状态，映衬出鲜丽光泽与色彩，给顾客以美感。5使菜肴形状美观，色泽鲜明。由于淀粉受热变黏后，产生了一种特有的光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出來。6能对菜肴起保温的作用。由于荧汁加热后有黏性，裹住了原料的

5、外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。7保存菜肴的营养成分。原料经过加热烹制，其屮部分营养成分受破坏，有的溶解在汤汁中。菜肴经过勾荧，汤汁变黏附着在菜肴上，这样溶解于汤中的营养成分因此得到保存。但勾荧也应有好多注意的地方。一是掌握好勾荧吋间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾荧会使卤汁发焦，过迟勾荧易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。二是勾荧的菜肴用油不能过多，否则卤汁不易黏在原料上，不能达到增鲜、美形的目的。三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成荧汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。四是在粉汁浓

6、度适当时勾荧，粉汁中的淀粉与水的比例要适当。如果粉汁太稠，容易出现粉疙瘩;粉汁太稀，则会使菜肴的汁液增多，影响菜肴的成熟速度和质量。五是在口味确定后勾荧。由于勾荧的荧汁分为加调味品和不加调味品的两种，所以，加调味品的烫汁，…定要在兑碗荧时调正口味,不加调味品的荧汁，必须把锅内菜肴定好口味，待口味确定后，再进行勾荧。这是因为，如不事先调好口味勾荧，勾荧后再加调味品，则很难入味，即荧粉变黏、变稠阻挡了调味品融入卤汁内，使菜肴的口味无法再进行调整。最后淋油时要注意，••定要在荧熟后淋入，才能使荧亮油明。■次加油不能过多、过急

7、，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同,加油的方法也不同。一般熠、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋八明油:干烧菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入荧汁后，搅动颠翻不可太快，避免油荧分离。勾荧是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾荧是烹调的基本功之一。