语文课题研究：展现粤菜之风采

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1、展现粤菜之风采粤菜源远流长，历史悠久，是我国八大菜系之一，主要有广州菜、潮州菜、东江菜三种风味组成。具有独特的南国风味，并以选料广博，菜肴新颖奇异而著于世。粤菜起源于岭南，秦壬朝统一岭南后，在岭南新设三郡，数I•万南下汉人带來了中原烹饪技艺。西汉以后，中原人继续以多种方式南迁，通过“杂处”而达到“汉越”融合。南下汉人带来科学知识和饮食文化与岭南地理环境、物产糅合在一起。通过南越族人改造不断进步，创造出了独具一格的饮食特色。这种以南越人饮食风格为基础，融合中原饮食、技术精华的饮食特色形成,奠定了粤菜今后发展过程中的包容风格和不断进取、不断创新的年少风格。加上广东地处

2、亚热带，濒临南海，四季常青，物产丰富，山珍海味无处不有，宋朝时期众多御厨和官府厨师均云集于粤，致使粤菜的技艺和特点日趋成熟。唐代开始，广州成为我国与海外通商的重要口岸，是世界有名的港口。宋元以后，广州商业日益兴旺，带动了饮食服务作为一个商业行业发展起来，为粤菜饮食的成长提供了一个非常重要的条件和场所。明清两代，是粤菜真正成熟和发展的时期，这时的广州已经是一座商业大城市，粤菜、粤点和粤式饮食真正成为一个体系。闹市通恒遍布茶楼、酒店、餐馆和小食店，各个食肆争奇斗艳，食品之丰，款式之多，世人称奇，渐渐有“食在广州”之说。现代的蓬勃新中国成立后的半个多世纪，尽管天灾人祸造

3、成了社会经济发展时起彼伏，直接影响到广东餐饮市场表现状态，但这不影响这一时期粤菜的繁荣。新中国诞牛后，经济逐步发展,经贸活动及对外交往频繁，社会安定，物质丰富，政府重视饮食,工人在政治上获得解放的同时，菜点的开发思路也获得解放，聪明才智尽情发挥，粤菜有了继续发展的机会，使得粤菜不断开发新产品。并随着广东地理环境及原材料获取的原因，粤菜演绎出了广州菜、潮州菜和东江菜三大类。广州菜也叫广府菜，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。食味讲究清、鲜、嫩、滑、爽、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。有“食在广州”的美誉。代表品种有：龙虎斗、白灼虾、

4、烤乳猪、香芋扣肉等。东江菜也叫客家菜，下油重，口味偏咸，酱料简单，但全料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多，代表品种有：东江盐煽鸡、东江酿豆腐、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。潮州菜亦叫潮汕菜，以烹饪海鲜见长，刀工技艺讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅糕、姜、酒等调味品，甜菜较多，款式白种以上，都是粗茶细作，香甜可口。潮州菜的另一特点是：喜摆十二款，上菜次序有喜头、尾甜菜，下半席上点心。秦以前潮汕属闽地，其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别，因渊源不同，故菜肴特色也有别。代表品种有：烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒

5、蟹、干炸虾枣等,都是潮州特色名菜。粤菜中还包含一些点心、粥、粉面和一些小菜，尤其是潮汕功夫菜，他备用特制的微型紫砂茶壶，白瓷小杯和乌龙茶，斟茶时有“关公巡城”和“韩信点兵”两步，所冲茶浓香带苦，回味无穷。广州菜、东江菜、潮州菜充分展现了粤菜的特点，另种花样繁多，取白家Z长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新。着重传承，又不固于传统，在统一屮显出灵活、清新和年轻，是我国饮食体系中最富于改革和创新的角色。它吸取西菜面点和外来饮食中的许多优点，重视借鉴，吸纳消化外来饮食文化进而融会贯通于民族饮食文化之屮，并保存广东人们喜欢清、鲜、淡的特点和以发展，触类旁通。

6、粤菜选原料讲究季节性，随季节不同，原料的品种也就不同,例如：吃鱼有“青鱼边秋鲤秋鲤夏之黎降冬鲂”的说法，吃蛇则是“秋风起三蛇肥，此时食蛇好福气”诸如此类说法有许多。因为广东夏秋较为炎热，冬春则较为寒冷，粤菜的口味也随之不同,随着季节的变化而变化，夏秋偏清淡，冬春偏浓郁。粤菜其独特的清淡风味独领风骚，驰名海内外，影响也较为广泛。据近年来的一些报刊介绍，目前的美国有中国餐馆近万家;英国有4000多家；法国、荷兰各有2000多家；口本有不卜•千家。这些地方的中国餐馆多数是粤式茶楼、菜馆，其生意兴旺。澳大利亚的悉尼市，在“唐人街”的影响下，饮食已成为一个专门的名词，凡到悉

7、尼市游览的人，都以一到“唐人街”享受一下粤式饮茶、用餐的韵味为时尚。并随着现今广东社会经济的发展其烹饪教育已形成职业教育，专业研究双轨制，短期培训中等教育、高等教育多层次、业余教育、脱产进修，正规教育多形式，社会力量办学、政府投资办学等多渠道的完整教育网络，使烹饪粤菜教育逐步走上规范化、科学化、现代化的道路，为粤菜面向新世纪吸收新科技起了重要作用。但随着屮国对外开放的不断夸大，广东饮食文化受到外来文化的冲击日渐加深，如以麦当劳、肯徳基等为代表的西方快餐文化，占据了不少青年人和儿童的市场，使不少人的生活习俗、文化观念也发生了新的变化。对粤菜今后的发展是一个严峻的挑战

8、。粤菜是广