乡村“流动饭店”经营管理研究【文献综述】

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1、文献综述乡村“流动饭店”经营管理研究面对社会的不断进步和消费者消费行为和方式的改变，现今社会普遍出现了流动性的经营服务设施，称之为“流动饭店”。传统的一般性对饭店的定义发生了改变。“流动饭店”在北京、天津等全国乡村范围内迅速普及，深受农民朋友的青睐。乡村“流动饭店”不断发展，有关“流动饭店”的信息量十分浩大,相继以致富信息、报道、创业等刊登在报纸、网络上。流动饭店”这一新型餐饮业态的出现，首先引起了商家、媒体、网络公司广泛关注,但还没有引起学界和政府的足够重视。“流动饭店”在火红发展中却也隐藏不少着忧患与不足。1．国内“流动饭店”相关理论分析1.1“流动饭店”的内涵沈和江、冯冬明（2007）通

2、过实地了解考察有关“流动饭店”的运作流程和服务方式,认为“流动饭店”即以餐饮服务为核心,以城乡节事活动为服务对象,在城(县城、县级市)、镇(乡镇)及周边的乡村区域范围内开展餐饮上门服务的经济实体。周楠楠、郑向敏（2010）指出，与传统意义的饭店餐饮企业不同,“流动饭店”是指没有固定经营场所的、以流动为特征的、以提供餐饮服务为核心业务的餐饮业态,其特色即在于其流动性。由于市场外在需求的推动,没有固定经营场所的“流动饭店”也渐渐从餐饮业中剥离出来,成为饭店餐饮的一种创新业态。沈和江（2007）在其研究中对“流动饭店”的定义是:“流动饭店”即以餐饮服务为核心,以城乡节事活动为服务对象,在城、镇及周边

3、的乡村区域范围内开展餐饮上门服务的经济实体。周楠楠、郑向敏（2010）在《乡村“流动饭店”探析——以泉州市洛江区为例》中指出：①与传统意义的饭店餐饮企业不同,“流动饭店”是指没有固定经营场所的、以流动为特征的、以提供餐饮服务为核心业务的餐饮业态,其特色即在于其流动性。由于市场外在需求的推动,没有固定经营场所的“流动饭店”也渐渐从餐饮业中剥离出来,成为饭店餐饮的一种创新业态。段伟平（2002）在《“流动饭店”拓出一片新天地》中指出：①8开办流动饭店,“投资3000元买灶具、碗碟、折叠桌椅、塑料凳子等用品,准备2000元流动资金即可开业。②不管是在农村还是在城市，每遇红白事宴，人们不是进饭店大摆宴

4、席，就是支锅垒灶，自己操办。进饭店虽潇洒，但花费较多，很多人还是舍不得；自己操办虽可节省一些，但要请人帮忙、买菜、借桌椅等，费时又费力。餐易网：“请五六个人吃饭的话,若是点一桌六荤、四素、四冷盘、一汤、一饭的酒席,在宾馆、饭店一般要花费400元左右(不计烟和酒水开支),而实际成本仅150元左右,请一个师傅做钟点式服务,四五个小时就可以做好。即使给家宴服务者100元的劳动报酬,主人还可以节约150元左右,饭菜的味道并不比酒店差,但价格却比酒店便宜得多。”1.2“流动饭店”的产生的原因沈和江（2007）指出，“流动饭店”是近年来随着城乡一体化进程的加快而出现的一种新型餐饮业态，这种业态主要以城(县

5、城、县级市)镇(乡镇)及周边的乡村为中心,在城镇与周边的乡村之间开展餐饮上门服务的经济实体。因此，乡村“流动饭店”的产生是城镇乡村居民选择餐饮消费在需求取向上的根本化。段伟平（2002认为开办流动饭店，“投资3000元买灶具、碗碟、折叠桌椅、塑料凳子等用品,准备2000元流动资金即可开业。”不管是在农村还是在城市，每遇红白事宴，人们不是进饭店大摆宴席，就是支锅垒灶，自己操办。进饭店虽潇洒，但花费较多，很多人还是舍不得；自己操办虽可节省一些，但要请人帮忙、买菜、借桌椅等，费时又费力。而“流动饭店”恰巧解决了这个矛盾。一方面节省了费用，另一方面省时省力。周楠楠、郑向敏（2010）指出，一个新业态的

6、产生,归根结底是市场需求和市场供给相互作用的结果。消费者的消费需求和经营者提供的产品和服务的变化是业态演化最基本的动因供给方优化资源配置,让需求方在满足个体需求的同时得到最大的满足。“流动饭店”产生就是在餐饮的整个市场中看到了乡村宴席这一独特的市场需求。沈和江、冯冬明（2007）认为“流动饭店”的产生，最根本的动因在于市场的需求。因此，市场需求成为“流动饭店”产生的外在驱动因素。1.3“流动饭店”的特征沈和江（2007）指出，“流动饭店”在乡村得到快速发展，是与其独有的特点相关的。首先，“流动饭店”最大的特点就是流动性。“流动”8使得这一饭店餐饮业态表现出了极大的灵活、快捷、方便、自如等特点。

7、其次，投资小。流动饭店无须投资传统饭店所需要的固定建筑、设施设备成本，只需购买餐饮所需的必要设施设备,如餐具、炉灶、桌椅，以及必要的运输车辆(如不具备,可以租赁)。同时，流动资金也不会占用很高，第三，柔性敏捷、便民、经济。具备柔性和快速反映能力，对消费者群体能够做到一对一的关系，能满足不同顾客的不同需求。同时,投资小，使得这一餐饮业态能大大方便农家的多种需求，同时，流动饭店经济实惠。周楠楠、郑向敏