从微生物角度冷观陈年普洱茶之

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1、从微生物角度冷观陈年普洱茶之热客观看待后发酵过程对普洱茶品质的影响环境科学-钟家骅2012.10.18目录商业炒作背景下面目全非的普洱茶；特色的形成：茶马古道，路上发酵；科学地认识普洱茶；后发酵对普洱茶品质的影响；走出普洱热潮中的误区；对问题的分析与总结商业包装下的“茶王”普洱茶市场炒得火热，商家大打收藏升值牌，把茶当房地产来炒作，价格暴涨！喝普洱的人也迅速增多，然而市面上的普洱茶良莠不齐，真假难辨！在经济利益驱使下，普洱茶成了商业投机者的摇钱树。丝绸之路被广泛宣传，但别忘了还有一条茶马古道茶马古道源于中国西南边陲

2、，跨越崇山峻岭，将云贵高原的神奇叶子带向西藏，古印度等地，也传向中原。普洱茶正是在这条道路上经历了的后发酵而形成独特品质，是天然中的偶然，并非有意为之。什么是普洱茶产地：滇南澜沧江流域品种：云南大叶种茶树原料：晒青毛茶（绿茶）特殊工艺：自然后发酵或人工后发酵（催熟）自然后发酵称为生茶人工催熟称为熟茶微生物对普洱茶品质的变化起到重要作用后发酵是形成普洱茶品质特征最关键的过程黑曲霉、棒曲霉、绿灰曲霉、根霉、乳酸菌及酵母等以多酚类为主体的复杂的生物转化和氧化反应不断发生，其中生物转化以微生物分泌的胞外酶进行酶促反应为主特

3、点：滋味醇厚、汤色红浓、陈香显著在制作过程中，不同的温度、湿度及通气条件，会产生不同的菌种，也因此对普洱茶质量起决定性的影响普洱茶经受得住时间考验的“本钱”乔木型大叶茶树茶多酚、氨基酸、水浸出物等功效物质含量高于一般中小叶种营养成分丰富，自然存放中经微生物缓慢的冷发酵后组分不断变化形成别具一格的色、香、味“内功深厚”微生物是把双刃剑，走出一味追求陈年的误区正如牛奶与酸奶的关系，发酵使茶叶对人体的刺激性降低，大分子物质被分解为小分子，赋予了普洱茶与众不同的味道与功效随着茶多酚、氨基酸、可溶性糖和水浸出物等营养被大量消

4、耗，分解必然伴随着流失。内含物再丰富也总有枯竭的一天。理性看待普洱茶的价值真正喝茶的人讲求的是茶道清风，心静神怡。茶是精神的寄托、是文化的传承；它不是你发财的工具，这样的人亵渎了茶之本真！越陈越香不等于越陈越好，况且世事无绝对怎能用“越~越~”来描述呢？普洱茶经得住陈放但不代表陈就是好。不必盲目崇拜让被推上神坛的普洱回归凡间品饮陈茶是味觉上的享受喝新茶则是健康的追求喝普洱，鲜茶为主，适度陈放，茶不厌旧，相得益彰，品味自然。普洱茶本只是普通的日常饮品，却被披上神话般的外衣，尤其是陈年普洱更被包装成万世茶王！事实上由于

5、新普洱营养丰富，当地茶人都喜欢喝新茶，各种保健功效也是基于对新茶成分的检测分析。反倒是我们被蒙蔽而陷入投机商贩的圈套。越老意味着越少价格也也越高，但越贵并不意味真正价值高。以茶会友，谢谢！以微生物发酵为切入点，希望和大家分享一些我对茶的认识与理解，如果能唤起你们对中国茶文化的兴趣，那我很高兴能跟你成为茶友。如果你更喜欢喝咖啡，那也无妨，喜好随心，人生自由