厨房库房管理制度

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1、厨房库房管理制度　　　　一、干货库管理　　　　1、每个厨房都有其相应的干货库库内要保持温度在16~21摄氏度湿度在5060%该库存放厨房用烹饪原料调料及其盛器以及一定量的厨房周转用具不得存放其他杂物　　　　2、根据原料调料的不同种类、性质固定位置分类存放　　　　3、大件物品单独存放小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品必须放在或架上并至少离地面25cm离墙壁5cm　　　　4、塑料桶或罐装原料要带盖密封玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射　　　　5、库存物品的存取要坚持“先存放先取用”的原则交替存货和取用　　　　6、每天指定人员对干货进行清洁整理每周一检查原料的保质期限每

2、周对干货库进行清理保持其清洁卫生　　　　7、控制有权进入干货库的人员数量专人每月底盘店库存情况并填写“年月盘存汇总表”报告厨师长　　　　二、冷藏库的管理　　　　1、厨房冷藏库的温度保持在010摄氏度存放威望用烹调原料调料及其盛器不得存放其他杂物　　　　2、根据原料、调料的不同种类、性质固定位置分存放严格遵守下列保藏时间　　　　新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天贮藏温度为010度之间;　　　　新鲜鸡蛋存放期为14天贮藏温度为010度之间;　　　　熟料半成品存放期为7天贮藏温度为1010度之间;　　　　水发类半成品存放期为7天贮藏温度为010度之间;　　　　生料类半成品存放期为7

3、天贮藏温度05度之间　　　　3、大件物品单独存放小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品必须放在或架上并至少离地面25cm离墙壁5cm　　　　4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后写上日期放入食品盘再分类放置货架上冷藏库底部和靠近冷却管道的地方以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类水产类物品　　　　5、库存物品的存取要坚持“先存放先取用”的原则交替存货和取用　　　　6、每天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理每周一检查原料的质量每周对冷藏库进行清理保持其清洁卫生　　　　7、控制有权进入冷藏库人员数量有计划集中领货养活库门开启次数专人每月底盘点库存情况报告

4、厨师长　　　　8、由墩头厨师每天上班之前检查冰箱温度并做好记录如发现有温度偏差应及时报告厨师长与设备部联系解决　　　　三、冷冻库的管理　　　　1、厨房冷冻库的温度要保持在18摄氏度以下只存放库房备用食品、原料及其盛器不得存放其它杂物　　　　2、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态进入冰库的原则避免将已经解冻的食品及原料送放冻库　　　　3、所有的冻藏仪器及原料必须注明入库日期根据库寸食品原料的不同种类、性质固定位置分类存放　　　　4、冻藏大件物品单独存放小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品必须放在或架上并至少离地面25cm离墙壁5cm　　　　5、冷藏品的存取要坚持“先存放

5、先取用”的原则交替存货和取用　　　　6、每天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理每周一检查原料的质量每周对冷库进行清理保持其清洁卫生　　　　7、控制有权进入冷冻库人员数量有计划食品领货减少库门开启次数专人每月底盘点库存情况报告厨师长　　　　8、经常检查保持冷冻库达到规定的温度如发现有温度偏差应及时报告厨师长与设备部联系解决　　　　粗加工管理制度　　　　1、遵守宾馆规章制度及有关协议　　　　2、熟悉了解各种原料、宰杀过程做到对原料要综合利用做到物尽其用避免浪费提高各种原料的净料率　　　　3、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量　　　　4、

6、了解当日各种食品原料数量与单核对准确无误　　　　5、养成良好的卫生习惯做到个人卫生“四勤”认真搞好所属区域卫生工作　　　　6、在洗净过程中要严格按规定操作对于造成的损失由当事人承担　　　　7、严禁将下脚料拿回家如发现按“员工手册”中规定处罚外还要严重处理　　　　8、原料洗涤不净引起顾客投诉按原价赔偿　　　　9、每天所进蔬菜必须测试农药残留量合格后方能洗涤　　　　10、将蔬菜置干水池充分浸泡消除存在残余农药的可能性　　　　11、将蔬菜进行分类根据厨房要求进行摘洗分别装入不同的盛器滤水加工蔬菜要求无老叶老根才能皮及筋络等不能食用部分　　　　12、按规格要求修削整齐洗涤干净滤干水份要

7、求无泥沙虫等污物　　　　13、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用(一般有各岗点厨师领取)　　　　烹调加工管理制度　　　　1、对需要烹调加工的原料应及时、准确、迅速的加工不得有意推脱或置之不理　　　　2、对所用原料应根据客情做好充足的准备保证开餐后正常供应　　　　3、对次日所购的原料应有专人上报本岗位人员专人认领和加工　　　　4、把握原料品质和新鲜度菜肴烹调烧熟煮透严把成品菜肴的质量关　　　　5、对库存原料和半成品应及时清点上报领班或厨师长使之物尽其用减少浪费　　　　7、工作时间不得擅自离开岗位