中式烹调菜肴培训教材

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1、***培训科中式烹调师培训资料任课教师：________________学员姓名：________________学员性别：________________班别：________________（内部资料、妥善保存、翻版必究）2016-5目录学员须知――――――――――――――――――――――――――――――――1菜品目录单―――――――――――――――――――――――――――――――3人社局中式烹调师（初级）部分实操考核菜肴17款―――――――――――――4实用菜式88款―――――――――――――

2、――――――――――――――――12模拟试题3套：中式烹调师初级理论知识模拟试卷1――――――――――――――――――――――48中式烹调师初级理论知识模拟试卷1――――――――――――――――――――――58中式烹调师初级理论知识模拟试卷1――――――――――――――――――――――68学员须知：一、积极配合任课教师和学校管理人员上交相关证件。二、进出校门要配带好学员校牌，凭学员证进入校。三、遵守学校的规章制度，服从学校管理人员指挥。四、爱护学校的教学设施及财物，损害公物照价赔偿。五、努力学习专业

3、技能，按照老师要求统一六、按时上课，认真考勤签名，有事提前凭假条请假。七、注意仪表仪容，不准穿拖鞋进教室上课，严禁在教室吸烟，酒后请勿到校上课。八、学员应相互关心，互相帮助，树立好良好的学习风气，培养高尚的道德情操和良好的职业道德。九、学员应该团结互助；服从班主任和班委的管理。十、上课后认真按照教师的要求做好工位卫生和教室卫生；十一、上课注意安全，炒菜后请关闭液化气。十二、如有要事请按顺序与任课教师、主管教师、培训科主任联系。***培训科2016-05-77-菜品人社局中式烹调师（初级）部分实操考核

4、菜肴【一】红烧鸡块【二】子姜炒鸭【三】回锅肉4【四】酸甜排骨5【五】银牙肉丝【六】宫保肉丁【七】时菜肉片6【八】鲜肉蛋包【九】五香煎猪肝7【十】红烧豆腐【十一】麻辣豆腐8【十二】水煮牛肉【十三】时菜炒鱿鱼9【十四】红烧鱼块【十五】豆瓣鱼块10【十六】青椒炒鸡杂【十七】五彩肉丝11实用菜式88款【一】炒油菜【二】糖醋炸蛋12【三】淮杞炖羊肉【四】糖醋里脊13【五】脆熘松子鱼【六】蚝油牛肉14【七】干煸牛肉丝【八】脆炸鱼条(挂脆皮糊)15【九】吉列鸡翅【十】油淋鸡16【十一】糖醋全鱼17【十二】油爆双脆

5、【十三】红烧肉18【十四】豆瓣罗非鱼【十五】黄焖子鸡19【十六】西洋菜煲生鱼20【十七】竹丝鸡烩蛇羹【十八】煎酿苦瓜21【十九】清蒸桂鱼22【二十】卤猪肚(卤牛肉)【二十一】白切鸡23【二十二】鱼香肉丝【二十三】五彩鸡丝【二十四】宫保鸡丁24【二十五】菊花鱼【二十六】荔蒲芋扣肉25【二十七】蒜子田鸡(蛙)腿【二十八】湘莲酿鸭26【二十九】干锅狗肉27【三十】炒香螺【三十一】干炒河(切)粉【三十二】腰果炒鸡丁28【三十三】椒耳炒肉片【三十四】椒盐排骨目录【三十五】梧州纸包鸡29【三十六】八宝酿全鸭【三

6、十七】壮乡烤鸭扣【三十八】清炖甲鱼30【三十九】奶汤锅子鱼【四十】白汁烧鲜鱿【四十一】红烧鲤鱼31【四十二】滑炒里脊丝【四十三】豆干炒牛肉【四十四】清炒虾仁32【四十五】抓炒里脊【四十六】百花酿冬菇【四十七】鱼香肉丝33【四十八】滑熘鱼片【四十九】手抓鱼片【五十】西芹炒双腊34【五十一】软熘鸡脯【五十二】醋熘排骨【五十三】菠萝咕噜肉35【五十四】爆炒里脊丝【五十五】老干妈爆鲜鱿【五十六】油爆鸡丁【五十七】火爆腰花36【五十八】油爆双脆【五十九】三色炒仿肚37【六十】红烧鸡片【六十一】酱烧茄子【六十二

7、】南煎丸子38【六十三】酸辣蹄筋【六十四】吉列炸猪扒【六十五】脆炸茄盒39【六十六】鸡肉煮干丝【六十七】清炒椒耳炒肉片【六十八】奶油扒菜胆40【六十九】白果扒鸭【七十】软煎鸡饼【七十一】岭南煎酿豆腐41【七十二】黄焖鳝鱼【七十三】红焖猪手42【七十四】脆皮炸鸡【七十五】脆皮炸春卷【七十六】清蒸鲈鱼43【七十七】荷叶粉蒸肉【七十八】拔丝香芋44【七十九】挂霜腰果【八十】广式白切鸡【八十一】凉拌三丝【八十二】三色拼盘45【八十三】五彩拼盘（素）【八十四】什锦拼【八十五】煎酿凉瓜【八十六】五彩拼盘46【八

8、十七】两吃大虾【八十八】湘味红烧肉47-77--77-人社局中式烹调师（初级）部分实操考核菜肴一、红烧鸡块1、烹调方法：烧。2、原料：光鸡400克，水发木耳200克。3、调味料：姜、葱、盐、白糖、味精、酒、蚝油、老抽、香油。4、制法：（1）光鸡砍块下盐、白糖、味精、姜、葱、酒汁、少许老抽（上色用）腌制好待用。（2）水发木耳改刀成小片后，放入锅内炒干水分铲起。（3）灶上架锅烧热放宽油烧至7—8成热左右倒入腌制好的鸡块稍炸上色捞起。（4）另起红锅下料头爆香洒酒倒入鸡块、木