83家焖小嘴鱼

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ICS点击此处添加ICS号点击此处添加中国标准文献分类号DB21辽宁省地方标准DB21/T****.83—2011大连连菜烹饪操作规程家焖小嘴鱼点击此处添加标准英文译名点击此处添加与国际标准一致性程度的标识2011-XX-XX发布2011-XX-XX实施辽宁省质量技术监督局发布 DB21/T****.83—2011前言DB21/T****-2011《大连连菜烹饪操作规程》分为以下100个部分：——第1部分：大连连菜烹饪操作规程鸡锤海参；——第2部分：大连连菜烹饪操作规程红烧海参；——第3部分：大连连菜烹饪操作规程扒阴阳海参；——第4部分：大连连菜烹饪操作规程葱烧海参；——第5部分：大连连菜烹饪操作规程肉片烧海参；——第6部分：大连连菜烹饪操作规程蹄筋烧海参；——第7部分：大连连菜烹饪操作规程清汤海参；——第8部分：大连连菜烹饪操作规程龟背海参；——第9部分：大连连菜烹饪操作规程凤翅烧海参；——第10部分：大连连菜烹饪操作规程麻酱拌海参；——第11部分：大连连菜烹饪操作规程滋补海参煲；——第12部分：大连连菜烹饪操作规程韭菜炒海肠；——第13部分：大连连菜烹饪操作规程干烹海肠；——第14部分：大连连菜烹饪操作规程炒巴蛸；——第15部分：大连连菜烹饪操作规程鲜贝鲍鱼；——第16部分：大连连菜烹饪操作规程红烧鲍鱼；——第17部分：大连连菜烹饪操作规程清蒸鲍鱼；——第18部分：大连连菜烹饪操作规程鸡蓉鲜鲍鱼；——第19部分：大连连菜烹饪操作规程雪菜蒸鲜鲍；——第20部分：大连连菜烹饪操作规程软炸鲍鱼；——第21部分：大连连菜烹饪操作规程雪花鲍鱼；——第22部分：大连连菜烹饪操作规程清蒸海螺；——第23部分：大连连菜烹饪操作规程油爆海螺；——第24部分：大连连菜烹饪操作规程爆炒螺片；1 DB21/T****.83—2011——第25部分：大连连菜烹饪操作规程芫爆灯笼海螺；——第26部分：大连连菜烹饪操作规程炸灯笼海螺；——第27部分：大连连菜烹饪操作规程鲜贝玉珠；——第28部分：大连连菜烹饪操作规程锅鲜贝；——第29部分：大连连菜烹饪操作规程夷贝虾腰；——第30部分：大连连菜烹饪操作规程蛋煎鲜贝；——第31部分：大连连菜烹饪操作规程炒鲜边；——第32部分：大连连菜烹饪操作规程炸蛎黄；——第33部分：大连连菜烹饪操作规程金裹蛎子；——第34部分：大连连菜烹饪操作规程银裹蛎子；——第35部分：大连连菜烹饪操作规程蛋煎蛎黄；——第36部分：大连连菜烹饪操作规程汆蚬子；——第37部分：大连连菜烹饪操作规程蛋煎蚬仁；——第38部分：大连连菜烹饪操作规程桔子大虾；——第39部分：大连连菜烹饪操作规程大虾；——第40部分：大连连菜烹饪操作规程清蒸大虾；——第41部分：大连连菜烹饪操作规程雪花虾仁；——第42部分：大连连菜烹饪操作规程炸烹虾轱辘；——第43部分：大连连菜烹饪操作规程白汁佛手虾；——第44部分：大连连菜烹饪操作规程油菜熘虾仁；——第45部分：大连连菜烹饪操作规程炸虾托；——第46部分：大连连菜烹饪操作规程炸面包虾盒；——第47部分：大连连菜烹饪操作规程炒虾腰；——第48部分：大连连菜烹饪操作规程炸佛手大虾；——第49部分：大连连菜烹饪操作规程琵琶虾；——第50部分：大连连菜烹饪操作规程软炸金鱼大虾；——第51部分：大连连菜烹饪操作规程蛋白虾仁；——第52部分：大连连菜烹饪操作规程白汁金鱼虾；1 DB21/T****.83—2011——第53部分：大连连菜烹饪操作规程番茄凤尾虾卷；——第54部分：大连连菜烹饪操作规程酥炸竹管虾；——第55部分：大连连菜烹饪操作规程红鲷戏珠；——第56部分：大连连菜烹饪操作规程清炖红鲷；——第57部分：大连连菜烹饪操作规程烤红鲷；——第58部分：大连连菜烹饪操作规程熘鱼片；——第59部分：大连连菜烹饪操作规程糖醋黄花鱼；——第60部分：大连连菜烹饪操作规程酱爆鱼丁；——第61部分：大连连菜烹饪操作规程清汤鱼骨；——第62部分：大连连菜烹饪操作规程红烧瓦块梭鱼；——第63部分：大连连菜烹饪操作规程煎蒸鱼扇；——第64部分：大连连菜烹饪操作规程白汁酿广鱼；——第65部分：大连连菜烹饪操作规程鳝鱼墩；——第66部分：大连连菜烹饪操作规程珍珠鲤鱼；——第67部分：大连连菜烹饪操作规程酱汁鲅鱼；——第68部分：大连连菜烹饪操作规程红烧鱼；——第69部分：大连连菜烹饪操作规程家焖黄花鱼；——第70部分：大连连菜烹饪操作规程家常熬黄鱼；——第71部分：大连连菜烹饪操作规程松炸鱼条；——第72部分：大连连菜烹饪操作规程松籽鱼；——第73部分：大连连菜烹饪操作规程醋熘鱼；——第74部分：大连连菜烹饪操作规程干烧鲳鱼；——第75部分：大连连菜烹饪操作规程双冬烧鲤鱼；——第76部分：大连连菜烹饪操作规程松鼠鱼；——第77部分：大连连菜烹饪操作规程酱鱼；——第78部分：大连连菜烹饪操作规程干煸鳝鱼丝；——第79部分：大连连菜烹饪操作规程煎转黄花鱼；——第80部分：大连连菜烹饪操作规程龙凤丝；1 DB21/T****.83—2011——第81部分：大连连菜烹饪操作规程脆皮鱼卷；——第82部分：大连连菜烹饪操作规程海鲜小炒皇；——第83部分：大连连菜烹饪操作规程家焖小嘴鱼；——第84部分：大连连菜烹饪操作规程醋熘瓦块鱼；——第85部分：大连连菜烹饪操作规程干煎黄花鱼；——第86部分：大连连菜烹饪操作规程老板鱼炖豆腐；——第87部分：大连连菜烹饪操作规程白汁鱼脯；——第88部分：大连连菜烹饪操作规程海味全家福；——第89部分：大连连菜烹饪操作规程海味拌三鲜；——第90部分：大连连菜烹饪操作规程红扒素鱼翅；——第91部分：大连连菜烹饪操作规程爆炒鱿鱼花；——第92部分：大连连菜烹饪操作规程芫爆鱿（乌）鱼条；——第93部分：大连连菜烹饪操作规程大骨鸡炖榛蘑；——第94部分：大连连菜烹饪操作规程干鸡块；——第95部分：大连连菜烹饪操作规程干煎牛排；——第96部分：大连连菜烹饪操作规程老醋蛰头；——第97部分：大连连菜烹饪操作规程炒蛰头；——第98部分：大连连菜烹饪操作规程糖醋海带；——第99部分：大连连菜烹饪操作规程海带炖肉；——第100部分：大连连菜烹饪操作规程石锅白菜炖飞蟹。本部分是DB21/T****-2011《大连连菜烹饪操作规程》的第83部分。本标准由大连市美食文化协会提出。本标准由辽宁省质量技术监督局归口。本标准主要起草单位：大连市美食文化协会、紫航海鲜大饭店、金州宾馆、香洲花园酒店、大连老菜馆、盈春大饭店、旅顺千品渔港、豪龙三宝粥店、牟传仁酒店、文园酒店、大连蟹子楼、开发区南砣渔村、大连呼盟餐饮管理有限公司、三寰大酒店、大连獐子岛渔业集团股份有限公司、大连普湾新区广鹿岛海参有限公司、大连晓芹食品有限公司、大连海洋渔业集团公司、大连雪龙产业集团有限公司、大连绿万家海鲜食品有限公司、大连市连菜房兴园调料行。1 DB21/T****.83—2011本标准主要起草人：高成聪、牟传仁、张学安、潘勤光、许建军、朱铁男、王志强、赵坤、张玫、张钰祥、秦建民、姜辉、于心应、朱铁民、丛建新、尹玉祥、周长生、代红彬、陈宝君。本标准于2011年**月**日首次发布。1 DB21/T****.83—2011大连连菜烹饪操作规程家焖小嘴鱼1　范围本规程规定了大连连菜家焖小嘴鱼烹饪操作的原料要求、操作过程和菜品特点求。本规程适用于大连连菜家焖小嘴鱼的制作。2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准3　原料要求3.1　小嘴鱼应符合GB2733要求。3.2　主料：净小嘴鱼（黄盖鲽）二条约重500g。3.3　配料：猪肥膘肉25g、冬笋15g、元蘑15g、小白菜15g。3.4　调料：油75g、料酒15g、味精2g、酱油25g、白糖10g、汤300g、精盐2g、姜20g、葱20g、蒜10g、花椒10粒、椒油5g。3.5　其它辅料应符合有关食品安全标准。4　操作过程4.1　将小嘴鱼去鳃和内脏，用水洗净，在鱼身两侧每隔1.6cm剞上菱形花刀，肥膘肉每隔0.3cm直刀剞上深3/4直刀纹，再顶刀切成长3.3cm厚0.3cm的梳形片，冬笋也切成长3.3cm，厚0.3cm的片，元磨切片，小白菜切成长3.3cm的段，葱切段，姜、蒜切片。4.2　将鱼身抹酱油（15g）腌5min，炒勺置中火上烧热，加底油，烧至6-7成热时，把鱼下炒勺不断晃勺，煎至鱼身两侧均呈黄色时，倒入漏勺，沥油待用。4.3　炒勺置旺火上，烧热，加底油，油至五、六成热时，用葱、姜、蒜烹锅，下入肉片冬笋、元蘑，煸炒出香昧。加料酒、酱油、花椒、白糖、汤、精盐，将鱼下炒勺中，汤沸后，转小火慢焖，加入小白菜，汤剩150g，鱼肉熟时，把鱼盛出，滗出汤汁入炒勺内移旺火上收浓汤汁，加味精，调好口味，淋入椒油推匀，起勺浇淋鱼身上即可。5　菜品特点色泽金黄，汤汁粘稠，鱼肉嫩，鲜咸香。_________________________________1