餐饮采购与成本控制--周东

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1、餐饮采购与成本控制中国烹饪协会培训交流中心周东一、采购的基本流程餐饮部分发所需物品领货单仓库采购部会计验收供应商请购单订购单/记录订购单/记录订购单/记录发票核查送货和发票二、采购职能的重要性从最基本的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运行的好坏将影响到资金的使用和流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望，如果采购物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。二、采购职能的重要性采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响到成本底线。有效的采购节省下来

2、的每一元钱将意味着为企业增加一元的利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮服务经理赢得最佳经济效益。任何企业的管理人员都必须懂得控制采购职能的重要性。无数企业失败的原因就在于没有理解“重要的不是你赚了多少钱，而是你花了多少钱”这句箴言的真正含义。采购职能对于一家企业的生存和成功非常重要，因此经理、采购人员和接收人员都应该接受过良好的培训。但是很多经理培训项目通常都忽视了对采购任务的培训。经理们通常在接受了与经营程序相关的培训之后，可能会在一年内采购数以百万元的产品，而如果他们根本没有接受过采购职能方面培训的话，他们就会处于那些与其做交易的供应商的控制之中。二、采购职能的重要性公司及其所有者应该

3、让经理们意识到采购过程的重要性，并且要求他们对所要采购的产品和设备有深入细致的了解，还应该使他们了解产品的来源、价格、季节性质量以及可能的替代品。公司所有者必须意识到，经理们在进行采购时花的是公司的资金，因此严格地培训经理们是审慎明智的。二、采购职能的重要性采购工作的重要性降低采购成本=利润机会去年销售增加10%物料费用节省10%销售1，000，0001，100，0001，000，000采购450，000495，000405，000工资200，000220，000200，000管理费用250，000275，000250，000总成本900，000990，000855，000利润100，000

4、110，000145，000利润增加+10%+45%（一）控制采购职能（二）质量规格（三）数量规格（四）时间和价格规格二、采购职能的重要性采购购货说明书每日市场鲜货订购单每周市场调查/询价单每周干货订购单验收货品的质量和状况和购货说明书一致其重量/数量和订货的一致其重量/数量和要求付款的数量一致技术设计规格和工作说明(需求描述和质量规格)采购说明书样本保有充裕的交货期交货期包括：采购部门所需的内部作业时间供应商接到订单所需的时间生产需要的时间（如果不是库存品）供应商计划和执行订单的时间交货的运输时间项目数量供货商所需现存订购A&B公司格林产品公司当地供货商1234567菠菜6箱2.5箱4箱2

5、2.00/箱=88.00美元14.85/箱=59.40美元21.70/箱=86.80美元冰冻莴苣8箱1箱7箱17.00/箱=119.00美元16.75/箱=117.25美元18.10/箱=126.70美元胡萝卜3-20#1-20#2-20#14.70/袋=29.40美元13.90/袋=27.80美元13.80/袋=27.60美元马铃薯2篮1/2篮2篮18.60/篮=37.20美元18.00/篮=36.00美元18.10/篮=36.20美元总计861.40美元799.25美元842.15美元报价/申购单样本三、采购策略为了尽可能有效地控制成本，经理和采购员必须制定策略以保护自己的企业。采购策略

6、可以使企业的各级采购人员了解企业的需求，并运用这些策略使企业得以控制和降低成本。没有制定采购策略将会使企业支出过度，甚至陷入财务困境。商业支出也像个人支出一样会出现过度的情况，必须实行一定的策略以使企业决策的机会成本能够最大限度地有利于企业。三、采购策略（一）采购效益最大化（二）比较供应商（三）比较品牌（四）比较产出量（五）利用具有成本效益的各种折扣（六）运用单位价格比较不同的包装（七）采购适量的存货（八）采购节省人工的产品（九）比较现金采购与赊购（十）比较利率（十一）仔细阅读和理解合同（十二）警惕那些看起来“合算的交易”（十三）以符合道德标准的方式与知名商家进行交易唯一供应渠道的优点使用唯

7、一供应商的优点免除重复性工作能够产生规模效益更大的订货量可提高买方谈判地位消除在加工，运输，仓储中的重复性库存有利于保持质量的稳定使用唯一供应商的缺点罢工和供应商生产设施中出现的意外情况（如火灾）可能会影响采购供应供应商可能倒闭在短期内，缺乏竞争会消弱买方谈判地位使用多个供应商供应同一产品的优点供应商错误风险降低增强竞争如某供应商出现罢工，其它供应商能提供补救竞争和比较使谈判更有利于买方降低库存不足的风险考虑