果醋和果酒的制作(崔彦慧)

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1、选修1生物技术实践课题1：果酒和果醋的制作什么是发酵？一、基础知识发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）无氧发酵（如酒精发酵）发酵≠无氧呼吸（一）果酒制作原理a.单细胞真菌，真核生物(1)酵母菌b.生殖方式主要为出芽生殖c.酵母菌异化类型为兼性厌氧型d.酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等回忆与酵母菌相关的知识在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖C6H12O6+6O2→6CO2+6H2OC6H12O6→2C2H5OH+2CO2在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵有氧呼吸

2、反应式为：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶有氧呼吸反应式为：（2）反应式（3）发酵所需的适宜条件：1.温度20℃左右是最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时控制在18℃～25℃。2.pH值最适pH值：4.0～5.8在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌（4）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源(1)醋酸菌（二）果醋制作的原理a.醋酸菌属原核细胞b.生殖方式：分裂生殖c.醋酸菌新陈代谢类型

3、为异养好氧型只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O6→3CH3COOHC2H5OH+O2→CH3COOH+H2O若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：（2）果醋的制作原理1.温度温度控制在30～35℃为适宜。2.氧气条件醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气(3)制醋发酵所需的条件二、果酒和果醋实验流程示意图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋实验装置连接充气泵进行充气酒精发酵时用来排CO2取样（防止空气中微生物的污

4、染）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？三、操作提示1.材料的选择与处理先冲洗葡萄后去枝梗的目的：防止杂菌感染2.防止发酵液被污染在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理消灭发酵液中的杂菌3.控制发酵条件温度、氧气、时间1、如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精四、课题成果评价2、如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。（2）

5、葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。70%酒精1/318-25℃10-12从出料口取样30-35℃7-8充气口（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在d，并注意适时通过充气。5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生CO2，瓶

6、盖拧松放出CO2防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染方程式为:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶