保证食品安全的管理 制度

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1、食品安全管理制度　　　　本单位按照《中华人民共和国食品安全法》规定，履行食品安全第一责任人义务，严把食品质量关，建立和执行以下与经营食品相适应的食品安全管理制度，确保食品经营安全。一、从业人员健康检查管理制度二、从业人员培训管理制度三、食品安全管理员制度四、食品安全自检自查与报告制度五、食品经营过程与控制制度六、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度七、进货查验和查验记录制度八、食品贮存管理制度九、食品添加剂使用公示制度十、废弃物处置制度十一、食品安全突发事件应急处置方案一、从业人员健康检查管理制度1、建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒

2、、病毒性肝炎等消化道传染病、以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。  2、食品从业人员每年必须进行健康检查，新参加或临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。 3、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。 4、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍食品安全的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。   5、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到： ⑴工作前、处理食品原料后

3、、便后用肥皂及流动清水洗手；  接触直接入口食品之前应洗手消毒； ⑵穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； ⑶不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； ⑷不得在食品加工经营场所内吸烟。 二、食品从业人员培训管理制度    1、食品从业人员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。   2、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。     3、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、《食品安全法实施

4、条例》、《食品经营许可管理办法》等法律、法规，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法规，做知法守法的模范。4、食品从业人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员。5、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。    6、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。   7、建立食品从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。三、食品安全管理员制度 1、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。 2、制定本单位食品经营场所卫生设施改

5、善的规划。3、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者方可从事食品经营。 4、建立并执行从业人员健康管理制度。    5、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，制止违法行为。 6、执行食品安全标准，协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。四、食品安全自检自查与报告制度      1、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。  2、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，发现问题，及时告知改进，并作好记录。 3、检查内容应包括食

6、品储存、加工过程；陈列的各种防护设施设备、冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。4、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。  5、各类检查记录必须完整、齐全，归档备查。                                             五、食品经营过程与控制制度1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。2、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。3、加工后的成品

7、应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。5、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。6、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。7、食品需要造型时必须使用经消毒的工用具,食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。8、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。9、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、台面上下、

8、地面墙面的清洁卫生工作。10、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。11、待