食品生物化学第8章脂类代谢

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1、第八章脂类代谢1一、食品原料中的脂类物质二、脂类的消化、吸收和转运三、脂类的分解代谢四、脂类的合成第一节、食品原料中的脂类物质21．单纯脂类2．复合脂类3．非皂化脂类3脂类单纯脂类复合脂类衍生脂类酰基甘油酯蜡磷脂糖脂、硫脂萜类固醇类含有脂肪酸不含脂肪酸脂类的分类：（可皂化脂类）（不可皂化脂类）其他脂类:维生素A、D、E、K等1、单纯脂类4a.含义脂肪酸和醇形成的酯为单纯脂类。包括酰基甘油酯和蜡。b.三酰甘油由甘油和脂肪酸缩合而成。常温下为固体的称脂，为液体的称油，统称为油脂。c.蜡指高级脂肪酸和高级一元醇形成的酯。含有一些游离的高级脂肪酸、高分子一元醇及醛、酮等。人体没有消化蜡的脂肪酶，因

2、而蜡不能为人体消化利用。2、复合脂类5a.含义一般指分子组成除了甘油和脂肪酸，还含有磷酸、糖或硫化物等的脂类。b.磷脂细胞中含量最丰富的是卵磷脂和脑磷脂，广泛存在于生物膜中，是生物膜的骨架成分。c.硫脂由糖脂衍生，硫酸连在糖基上形成硫酸酯。主要存在于叶绿体膜上，马铃薯块茎和苹果果实中也发现微量硫脂，例如叶绿体膜内的6-亚硫酸-6-脱氧-α-葡萄糖甘油二酯。3、非皂化脂类6a.含义萜类和甾醇类化合物不能进行皂化，故称为非皂化脂类。b.萜类由若干个异戊二烯结构单位构成的一类化合物。食品原料中的薄荷醇、樟脑等挥发油以及类胡萝卜素、维生素A、维生素E、维生素K等均属于萜类。c.甾醇环戊烷多氢菲的羟

3、基衍生物。常见的有谷甾醇、麦甾醇、麦角甾醇等。第二节、脂类的消化、吸收和转运71.脂类的消化2．脂类的吸收3．脂类的转运1、脂类的消化8a.消化部位食物的各种脂类的消化和吸收都在小肠。b.消化过程的实质脂肪酶酶促水解的过程。9c.消化条件水解过程由胰脏分泌的各种脂肪酶催化，主要有：三脂酰甘油脂肪酶可催化水解甘油三酯的C1和C3酯键，产生两个游离脂肪酸和2-单脂酰甘油；胆固醇酯酶主要催化水解胆固醇酯产生胆固醇和脂肪酸；磷脂酶A2可催化水解磷脂产生溶血磷脂和脂肪酸。d.消化产物游离脂肪酸、胆固醇和2-单脂酰甘油等。2、脂类的吸收10a.脂类的吸收部位小肠b.吸收方式小肠消化后产物经胆汁乳化并扩

4、散进入空肠、回肠黏膜的柱状表面细胞，在光滑内质网内重新酯化形成甘油三酯，继而组成乳糜微粒，经胞吐作用排至细胞间隙，再经淋巴系统进入血液。3、脂类的转运11①通过血液循环输送②脂类的储存③脂肪的利用④以脂蛋白形式转运⑤血浆脂蛋白的组成①通过血液循环输送12不论从肠道吸收的食物脂类，或是由肝脏合成的脂类以及脂肪组织动员出来的储存脂肪，都必须通过血液循环才能输送到其它组织。②脂类的储存13食物中的甘油三酯经小肠消化吸收，以乳糜微粒形式运输到脂肪组织中储存起来，也可运送到肝脏进行改造或利用；在肝内经改造或由糖等其它物质合成的脂肪则以极低密度脂蛋白形式运至脂肪组织储存。③脂肪的利用14当人体能源缺乏

5、时，脂肪组织中的脂肪在水解成自由脂肪酸后，经血液运输至肝或其它组织被氧化利用。④以脂蛋白形式转运15进入血液中的脂类物质如甘油三酯、胆固醇酯等，在体内血液中以脂蛋白形式转运。⑤血浆脂蛋白的组成16血浆脂蛋白主要是由载脂蛋白和甘油三酯、胆固醇及其酯、磷脂、少量糖等组成。脂蛋白根据其密度可分为乳糜微粒、极低密度脂蛋白、中密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白等。17从血液中各种脂蛋白所占总脂蛋白的比例可推测冠心病等心血管疾病的发病概率。高密度脂蛋白含量高患病几率低，低密度脂蛋白含量越高患病可能性越大。高密度脂蛋白　　　血管清道夫，输送固醇。合理的膳食结构是维持体内血液中高密度脂蛋白含量的关键。

6、highdensitylipoprotein第三节、脂类的分解代谢18一．三脂酰甘油的水解二．甘油的转化三．脂肪酸的氧化分解四．脂肪酸的其它氧化方式1、机体需要能量时开始水解19a、甘油三酯存在于脂肪组织在哺乳动物体内甘油三酯广泛存在于各个组织器官和体液中，但主要集中存在于脂肪组织中。b、氧化供能当机体需要能量时，脂肪开始动员水解以供给全身各组织摄取或氧化供能。c、脂肪酶催化水解脂肪在脂肪组织中由脂肪酶催化作用下，逐步将甘油三酯水解成甘油和脂肪酸。一、三脂酰甘油的水解2、脂肪水解需三种脂肪酶20a、三种酶组织中催化甘油三酯水解的酶有三种，即甘油三酯脂肪酶、甘油二酯脂肪酶和甘油单酯脂肪酶。b

7、、作用方式甘油三酯首先被脂肪酶催化水解为甘油二酯和脂肪酸R3或R1，再继续被甘油二酯脂肪酶和甘油单酯脂肪酶水解为脂肪酶和甘油。脂肪的水解21脂肪脂肪酶甘油+脂肪酸CH2-O-C-R1R2-C-O-CHCH2OH--CH2-O-C-R1R2-C-O-CHCH2-O-C-R3O=O=O=H2OR3COOH三酰甘油脂肪酶O=O=---CH2OHHCOHCH2OHCH2OHR2-C-O-CHCH2OHO=--H2OR1COOH二