HACCP审核中易出现的问题及对策

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1、HACCP审核中易出现的问题及对策发布口期：2011-07-20来源：好食谱HACCP体系是建立在遵守良好操作规程（GMP）和可接受的卫生操作程序（SSOP）的基础上，以预防为主的食品卫生安全管理体系。笔者结合HACCP审核中的常见问题并提出儿点对策。一.HACCP审核常见的问题HACCP审核分为认证审核、第一阶段审核、第二阶段审核、监督审核、换证审核和复评六种类型，常见问题有以下几点。1.审核计划未覆盖HACCP要求的全部内容。第一阶段审核的目的是对受审核方以HACCP为基础的食品安全体系的先决条件进行审

2、核，包描GMP、SSOP计划、员工培训计划、设备维修保养计划和HACCP计划等。有些审核员在第一阶段审核的审核计划中，却遗漏了HACCP要求的部分内容。2.审核计划屮的部门名称与受审核方组织结构图屮的部门名称不一致。例如，审核计划中的部门名称是品质部、生产部，而受审核方组织结构图中的部门名称是技术质量部、生产计划部；有的在涉及部门的栏目中遗漏了包装物料仓库、辅料仓库和成品仓库；有的审核资料上报后，审核员也没有发现审核计划不完整的情况。3•忽略了文件资料审核的细节问题。例如，冇的组织建立了HACCP体系，而捉

3、供的水管网络图上未注明捕鼠笼的编号，未提供牛产车间人流图和物流图，缺少老鼠和蝇虫控制资料，如老鼠和蝇虫控制程序（计划）、厂区灭鼠网络图等。一些审核员常常对上述细节问题视而不见。4.未填写观察结果的记录。冇些审核员编制核查的“产品描述及工艺流程图"栏目中冇“为确保流程图正确、完整，HACCP小组成员是否进行现场验证”的耍求，而在“观察结果"栏目内却未填写观察结果的记录；在核查表“HACCP计划^栏目中有“HACCP文件化的程序必须得到审批”的要求，而在“观察结果”栏目屮未记录文件E2经过审批。4.遗漏加工工序

4、。例如，受审核方提供的罐装糖水桔子HACCP计划的工艺流程图中有“清洗热烫''加工工序，而“危害分析工作单”却遗漏了该工序，口未进行“清洗热烫叩勺危害分析。有些审核员在文件和现场审核屮均未发现受审核方遗漏了“清洗热烫"加工工序。5.不符合项的描述不确切。例如，厂区更衣室不规范、车间较零乱、原始记录不齐全。对此，审核员应描述厂区更衣室不规范的具体击剑容，车间在哪些零乱，原始记录不齐全的种类、项目，以便组织有针对性地采取整改措施。6.跟踪验证不认真。有些审核员岀具的第一阶段不符合项报告中，在“对应原因拟采取的纠

5、正及纠正措施”栏目中，组织虽然填写了“修改糖水桔子、糖水枇杷的产品描述，增加PH和AW值等内容，却未提供何见证资料，而审核员在“跟踪验证"栏目中竟然也签字确认。7.未全而地对HACCP计划进行评价。有些审核员在出具的第一阶段审核报告屮未评价CCP确定、HACCP计划制定的合理性等内容。例如，在第一阶段审核报告中写道，“经审核组审核，除对部分不够完善的地方。"有的审核员在HACCP审核报告“审核综述及HACCP休系有效性评价意见”栏目屮写道，“个别CCP监控出现偏离时未能采取相应的纠止措施”。二.几点对策1.

6、审核员首先要审核受审核方形成文件的GMP、SSOP、要求和HACCP文件是否符合标准的要求，如HACCP计划、文件材料、工艺流程验证、各CCP点的关键限值、能否控制危害等。重点审核HACCP计划是否对关键控制点进行适当监控，监控和验证措施是否与体系文件保持一致，全面审核受核方对HACCP文件的管理。一般来讲，以下文件是必须审核的：①产品描述和预期用途；②加工流程图以及标明的CCP和和关参数;①HACCP工作单，应包括注明的危害、控制措施、关键控制点、关键限值、监控程序和纠正措施；②验证工作清单；③按照HAC

7、CP计划进行监控和验证的结果记录；④HACCP计划的支持性文件。2•审核组长编制的审核计划必须覆盖审核准则的所有要求和HACCP体系范围内的所有领域，审核的部门需覆盖HACCP要求的相关条款，审核时间安排需要符合认证机构规定的吋限要求。现场审核前，需向审核组人员介绍受审核方的概况和食品卫生的相关专业知识。3•审核核查表的编制，需要覆盖审核计划的耍求。编制核查表时，应以相关的HACCP体系及其应用准则以及组织的HACCP体系文件为依据，注意审核的途径。审核员应对组织的HACCP体系文件有充分的了解，结合组织的

8、实际情况编制核查表，需要考虑抽样原则等。审核员依据手屮的核查表，在审核过程屮掌握审核时间和重点，遇到新的情况可以高速或改变核查表的内容。如果审核员发现审核计划和核查农内容不确切，如遗漏审核准则、审核吋间安排不合理、审核思路不明确、抽样未明确样本数量等，应及时修改核查表。4•在审核现场，审核员应根据验证后的工艺流程和工艺描述，对产品进行独立的危害分析，并与受审核方HACCP小组建立的危害分析工作单进行比较，两者要保