smXX职业技能竞赛实施细则

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1、厨师职业技能竞赛实施细则为了提高电工员工工作技能，激发员工工作活力，依据《后勤集团第四届员工职业技能竞赛工作方案》，制定本实施细则。—、竞赛主旨为了提高餐饮服务质量和厨师的技术水平，通过技能练兵、比武竞赛，促使员工加强业务知识学习，提高厨艺水平，进一步推动后勤集团餐饮服务的提升。二、竞赛内容此次比赛分为大锅菜、小炒菜和面点。（一）、大锅菜1.大锅菜比赛指定2款热菜，即素炒土豆丝和自选大灶创新菜。2.每款菜肴成品20人份，每份200克。3.制作要求：营养健康。食材在比赛前进行粗加工，比赛现场进行切配、调汁、入味、热加工等，以上素炒

2、土豆丝无配料，自选大锅创新菜必须要是适合食堂出售、实际工作中可推广的菜品，200克/份，单份成本不超过3元，大锅菜现场比赛时间为40分钟。（二）、小炒菜1•小炒菜比赛指定2款，即鱼香肉丝和锅包肉。2.成品出单份，重量为0.5—0.6斤。3.制作要求：营养健康。食材在比赛前进行粗加工，比赛现场进行切配、调汁、入味、热加工等。鱼香肉丝主料为猪里脊肉，配料为木耳、胡萝卜、青豆；锅包肉主料为猪里脊肉，配料为葱姜丝、蒜片、胡萝卜丝。现场比赛时间为60分钟。（三）、面点1•指定制作2款不同技法、不同口味的面点，即小笼包和小花卷。2.小笼包制

3、作数量为1屉（8个，成品重量为0.12斤/个），花卷数量为6个（成品重量为0.1斤/个）。3.制作要求：面团发酵、制汤、制茸（不入味）、制馅（不入味）可提前制作，其他一律现场操作。小笼包为纯猪肉馅。现场比赛时间为90分钟三、竞赛规则（一）参赛对象凡在集团工作的所有员工均可报名参赛。（二）员工参赛流程和规则1•食材主、辅料、调味料等所有用料由参赛选手自行准备，参赛选手报名时需报送参赛作品菜名及菜谱。2.炉灶、菜墩等食物加工设备由承办单位提供，其他特殊食品加工工具等设备由参赛选手自行准备。2.大锅菜、小炒菜、面点均以单人报名，所有步

4、骤独立操作完成。3.选手进入赛场后，对号就位，认定所需用的用品、用具。监考员验料后，可加工制作。作品完成后，主动向监考员报告。并将比赛编号贴在容器餐具底部。4.赛后及时清理操作区域。浪费原料、卫生不合格、超时等违规现象将酌情扣分。5.菜品完成后，由工作人员送到评委席评判计分。（三）参赛纪律1.个人卫生不符合要求，工作衣帽不整洁，操作前不洗手消毒，留长胡须、长发，带戒指，留长指甲。2.食物生熟不分，工具不洁，浪费原料，不搞好操作场地卫生。3.由于主观原因发生操作事故，或失败重做，或挪用他人加工的原料、汤汁。4.违反规定提前成型、入

5、味、成熟或带成品参赛。5.使用国家明令保护的动植物原料。6•使用金属、塑料、竹木等非食品物品进行食品支撑、装饰。使用人工色素和有毒有害物质进行烹饪。（四）评分标准（-）大锅菜项目要求细则分值口味（20分）调味适当、口味鲜美纯正、主味突出，无怪味、糊味。不符合要求扣1—8分。由于异味严重，不能食用的不予判分。20质感（20分）选料精致，火候恰当，质感鲜明，符合成品木身应具有的软、嫩、酥脆、烂、滑、松、糯、爽等特点。不符合要求扣1—8分。20工艺与火候（20分）技法恰当，火候适宜，汁荧适度。不符合要求扣1—8分。由于失饪造成生、糊不

6、能食用，不予判分。20色泽与形态（20分）刀工规格整齐，色调自然明快，美观大方，主辅料相互配合协调悦目。不符合要求扣1-8分。20营养与卫生（10分）营养合理，低糖、低盐，食用安全，生熟分开，清洁卫生。不符合要求扣1—4分。不能食用的，菜品不予判分。10操作与规范（10分）遵守纪律，操作娴熟，节约卫生，独立完成。不符合要求扣1—4分。10合计100（二）小炒菜项目要求细则分值口味与质感（20分）调和得当，主味突出，质感恰当，香气醇正。不符合要求扌111—8分。由于异味严重，不能食用的不予判分。20工艺与火候（20分）技法恰当，火

7、候适宜，技法多样，特色鲜明。不符合要求扣1—8分。由于失饪造成生、糊不能食用，不予判分。20色泽与形态（20分）刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观。不符合要求扣1—8分。20创意与实用（20分）设计合理，技艺新颖，富有创意，适合推广。不符合要求扣1—12分。20营养与卫生（10分）营养合理，食用安全，生熟分开，清洁卫生。不符合要求扣1—4分。不能食用的，菜品不予判分。10操作与规范（10分）遵守纪律，操作娴熟，节约卫生，独立完成。不符合要求扣1—4分。10合计100（三）面点项目要求细则分值口味与香气（20分）调和得当，口味

8、适中，主味突出，香气醇正。不符合要求扣1—8分，由于异味严重，不能食用的面点品种不予判分。20工艺与火候（20分）工艺精泯，火候严谨，酥、糯、软、脆，质感鲜明。不符合要求扣1-8分。由于失饪造成面点生、糊不能食用，整个品种不予判分。20色泽与形态（20分）色泽均