果品蔬菜贮藏运销学-1

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1、果品蔬菜贮藏运销学第一章绪论一、果蔬贮藏保鲜的意义1.果蔬是食品的重要组成部分，是一些营养素的主要来源2.是调节市场余缺、缓解产销矛盾、繁荣市场的重要措施3.是增产增收、发展农村经济增加农民收入的重要途径4.是生产与消费、商贸、加工间的桥梁5.是农业生产的延伸，是促进种植业持续健康发展的保证1.发展历史简介2.国内外果蔬生产、贸易状况3.目前的贮运状况（贮运方式、贮运损耗、贮运质量、冷链流通）①经济发达国家的状况②中国的状况二、国内外果蔬贮藏运输业的概况1.贮藏设施严重不足，采后损失严重2.包装

2、运销条件差，产品损伤严重3.产销严重脱销，贮藏产品的质量难以保证4.产品质量和安全性低，外贸出口受阻大5.贮藏保鲜科技知识推广普及不够，专业人才缺乏三、我国果蔬贮运中存在的问题与分析1.冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式2.产地贮藏将继续扩大和发展3.塑料薄膜保鲜将继续推广普及4.冷链流通业务将逐步发展5.产贮销一体化模式将逐步建立6.贮藏基础理论及高新技术研究将加强四、我国未来果蔬贮运业发展的趋势教学目标：了解果蔬采后生理的有关概念，掌握果蔬采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作

3、用的基本理论，认识各种生理作用与果蔬贮运的关系。第二章果品蔬菜的采后生理第二章果品蔬菜的采后生理第一节果品蔬菜的呼吸作用一、有氧呼吸和无氧呼吸1.有氧呼吸C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal）2.无氧呼吸C6H12O6→2C2H5OH+2CO2＋0.089×106J（24kcal）二、呼吸跃变1.呼吸跃变的概念第一节果品蔬菜的呼吸作用2.跃变型果蔬和非跃变型果蔬3.跃变型与非跃变型果蔬的特性比较特性项目跃变型果蔬非跃变型果蔬后熟变化明显不明显体内淀粉含量

4、富含淀粉淀粉含量极少内源乙烯产生量多极少采收成熟度要求一定成熟度时采收成熟时采收表2－1跃变型与非跃变型果蔬的特性比较第一节果品蔬菜的呼吸作用三、呼吸作用与果蔬贮藏的关系1.呼吸消耗2.呼吸放热3.呼吸改变环境的气体成分4.呼吸供能5.呼吸的保卫反应6.呼吸促进愈伤第一节果品蔬菜的呼吸作用四、影响呼吸作用的因素1.种类和品种2.成熟度和发育年龄3.贮藏环境温度第一节果品蔬菜的呼吸作用第一节果品蔬菜的呼吸作用表2－2一些蔬菜呼吸的温度系数（Q10）第一节果品蔬菜的呼吸作用表2-3甜橙在不同温度范围

5、的呼吸温度系数（Q10）第一节果品蔬菜的呼吸作用4.贮藏环境湿度5.贮藏环境气体成分6.机械伤害7.病虫伤害8.贮前处理第一节果品蔬菜的呼吸作用一、蒸腾对果品蔬菜的影响第二节果品蔬菜的蒸腾作用1.失重和失鲜表2-4一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%）（绪方等，1952）表2-5一些水果贮藏中的失重率第二节果品蔬菜的蒸腾作用注：本表根据若干资料综合。2.破坏正常的代谢过程表2-6甜菜组织脱水同水解酶活性的关系试验材料活组织中蔗糖酶的活性（蔗糖mg/10g组织/h）酵解程度合成水解合成/水解率新鲜甜菜2

6、9.82.810.74.3脱水6.5%的甜菜27.04.56.09.6脱水15%的甜菜19.46.13.210.6第二节果品蔬菜的蒸腾作用3.降低耐贮性和抗病性表2-7萎蔫对甜菜腐烂率的影响第二节果品蔬菜的蒸腾作用二、影响蒸腾的因素1.果品蔬菜自身因素（种类、品种、成熟度、细胞持水力）2.环境温度第二节果品蔬菜的蒸腾作用表2-8温度和相对湿度与水蒸气压力的关系第二节果品蔬菜的蒸腾作用3.环境湿度4.空气流速5.包装第二节果品蔬菜的蒸腾作用三、控制蒸腾失水的措施1.降低温度2.提高湿度3.控制

7、空气流速4.包装5.打蜡第二节果品蔬菜的蒸腾作用四、果蔬贮运中的结露1.结露现象及危害2.结露的原因3.结露的控制第二节果品蔬菜的蒸腾作用一、成熟与衰老的概念1.成熟2.完熟3.衰老第三节果品蔬菜的成熟与衰老二、成熟衰老中的物质转化1.物质的合成与降解2.物质在组织和器官之间的转移再分配3.物质的重新组合第三节果品蔬菜的成熟与衰老三、成熟衰老中细胞壁结构的变化1.膜透性和机能的变化2.细胞器（叶绿体、线粒体、核糖体、细胞核、内质网、高尔基体）的变化3.细胞壁的变化4.细胞间隙的变化第三节果品蔬菜

8、的成熟与衰老四、乙烯与果蔬的成熟衰老1.乙烯的生理生化作用2.乙烯的生物起源METSAMACCC2H43.乙烯的作用机理第三节果品蔬菜的成熟与衰老O2五、成熟衰老的控制1.降温2.调节气体成分3.化学药剂的应用4.增钙5.生物技术的应用第三节果品蔬菜的成熟与衰老第四节蔬菜的休眠2.强制休眠一、休眠现象二、休眠的类型与阶段1.生理休眠（自然休眠）休眠前期（休眠诱导期）生理休眠期（深休眠期）休眠苏醒期（休眠后期）发芽三、休眠的生理生化特征1.休眠的生理机制图2-22泉州黄洋葱贮藏期间呼吸强度的变化第