（浙江专版）2017_2018学年高中生物第三章实验五果酒及果醋的制作教学案浙科版选修1

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1、实验五果酒及果醋的制作1.酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下进行需氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下进行酒精发酵(乙醇发酵)产生乙醇。2．利用酵母菌酿酒时，当乙醇浓度超过16%时，酵母菌就会死亡。3．制作葡萄酒时，葡萄浆放入发酵瓶中，装量不超过2/3。4．葡萄酒制作中，温度控制在25～30℃，当停止出现气泡，表示发酵完毕。5．醋化醋杆菌在有氧条件下能将乙醇氧化为醋酸。一、果酒和果醋的制作原理1．果酒的制作原理(1)菌种：酵母菌，是真核生物。①代谢类型：兼性厌氧型。②发酵的温度：25～30_℃左右。(2)发酵原理：①在无氧条件下，进行酒精发酵，产生酒精。②

2、反应式：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。2．果醋的制作原理(1)菌种：醋杆菌，是原核生物，代谢类型为异养需氧型。(2)反应简式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。二、果酒和果醋的制作流程1．实验流程2．发酵条件[填表]果酒制作果醋制作温度25～30℃30～35℃时间2～3d2_d通气先通气后密封，或预留约1/3的空间始终通气1．如图为制作葡萄酒的装置示意图，下列有关说法错误的是(　　)A．发酵瓶应放在30～35℃的条件下B．葡萄浆的装量不要超过发酵瓶容积的2/3C．装水的弯曲玻璃管既可排气，又可防止杂菌污染D．整个装置事先应清洗

3、干净并晾干解析：选A　酒精发酵的温度为25～30℃。2．某一酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中，检测时发现活菌数量适宜，但却不产生酒精，应采取的措施是(　　)A．降低温度　　　　　　B．加新鲜培养基C．加缓冲液D．隔绝空气解析：选D　酵母菌为兼性厌氧型微生物，若其数量适宜却不产生酒精，说明该环境适合菌体繁殖，为需氧条件。应采取的措施为隔绝空气，让酵母菌进行厌氧呼吸以产生酒精。果酒制作与果醋制作原理的比较果酒制作果醋制作发酵菌种酵母菌醋杆菌菌种来源传统的葡萄酒酿造采用自然发酵，菌种主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌购买醋杆菌的菌种或从食醋中分离醋杆菌发酵条件温

4、度一般控制在25～30℃30～35℃时间2～3d2d氧气初期需氧，后期不需氧始终需要氧pH最适pH为4.5～5.0最适pH为5.4～6.0反应式①在有氧条件下：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O②在无氧条件下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2①氧气、糖源都充足时：C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O②缺少糖源时：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O[题组冲关]1．下列有关酵母菌和醋杆菌的叙述，错误的是(　　)A．两者的正常繁殖都离不开氧气B．在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋杆菌则不能生产醋酸C．

5、两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖D．醋杆菌可以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸解析：选C　醋杆菌是好氧型生物，在氧气充足的环境中才能完成其正常的生理活动；酵母菌属于兼性厌氧型生物，在有氧和无氧环境中都能生存，但其厌氧呼吸产生的能量少，仅能满足其自身代谢的需求，基本不繁殖，所以两者的正常繁殖都离不开氧气。醋杆菌在缺乏糖源时，能以酒精为原料合成醋酸，而酵母菌在无氧环境中能产生酒精。2．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，相关叙述正确的是(　　)A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中C．过程③和④都需要

6、氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同解析：选C　据图分析可知：①表示细胞呼吸的第一阶段；②表示厌氧呼吸的第二阶段；③包括了需氧呼吸的第二、第三两个阶段；④表示乙醇被氧化为醋酸的阶段。①过程在有氧或无氧的条件下都可以进行，场所是细胞溶胶；③④都必须在有氧的条件下才可以进行；①、②、③是果酒制作阶段的化学反应，其适宜的温度为25～30℃，④是果醋制作阶段的化学反应，其适宜的温度为30～35℃。1．充气口设置开关因酵母菌的大量繁殖需要氧气，醋杆菌是好氧细菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧；因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的

7、量，故应在充气口设置开关。2．排气口设置弯道由于在发酵过程中产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。3．出料口设置开关因需要对发酵的情况进行及时监测，应设置开关便于取料。[题组冲关]3．杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下：请回答：(1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和________酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是______________________。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有_

8、_______，说明发酵基本完毕。(2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经________处理