肉类食用品质评价方法研究进展

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1、第2卷第2期2007年2月中国科技论文在线SCIENCEPAPERONLINE75肉类食用品质评价方法研究进展周光宏，李春保，徐幸莲(南京农业大学食品科技学院,肉品加工与质量控制教育部重点实验室,南京210095)摘要：食用品质是决定肉类商品价值最重要的因素，评价肉类食用品质的指标包括嫩度、颜色、风味和多汁性，评价食用品质的方法分感官品尝法和客观测定法。本文对肉类食用品质评价的各种方法进行了简要阐述，智能化、在线化的无损检测技术是肉类食用品质评价发展的方向。关键词：肉类；食用品质；感官品尝；客观测定中图分类号：S879

2、.2文献标识码：A文章编号：1673－7180(2007)02－0075－8肉及肉制品是人类获得蛋白质、维生素和矿物质等集约化囚禁式饲养)和饲养环境(有机畜牧、绿色畜牧)[1]营养成分的重要来源之一，在人类社会发展中起着重要均提出更高的要求。作用。肉品品质的好坏，关系到人类的健康、生活质量上述五个方面中，食用品质的优劣是决定肉类商品和安全。随着社会的进步和经济的发展，人们对肉品品价值的最重要因素。对于肉类食用品质，人们大都从嫩质提出了更高的要求，促使人们对肉品品质的评价方法度、色泽、风味、多汁性等几个方面来进行评价。其

3、中进行了广泛的研究。自上世纪四十年代至今，伴随着分嫩度反映肉的质地和老嫩，是消费者评判肉质优劣的最析检测技术的发展，肉品品质的评价方法研究取得了很常用指标；色泽给人以第一印象，是决定消费者购买欲大的进展。肉品品质包括多个方面，其中食用品质是决望的重要因素；风味包括滋味和气味，其强弱与氨基酸、定肉类商品价值最重要的因素。本文对肉类食用品质评脂肪酸等物质的组成有关；多汁性与肉中脂肪含量和水价方法作一综述。分含量有关；嫩度、风味和多汁性决定了人们对肉品的1肉品品质与食用品质的概念喜好程度。肉类食用品质的评价方法分为感官品尝法

4、和一般来说，肉品品质(MeatQuality)包括四个方面：客观测定法，感官品尝法简单、易于操作，但带有一定(1)食用品质(EatingQuality)，包括色泽、嫩度、风味、人为主观性；客观测定法可准确定量某一个或几个指多汁性；(2)营养品质(NutritionalQuality)，即六大营养标。素(水分、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、碳水化合2肉类食用品质的感官品尝法物)的含量和存在形式(主要指脂肪酸的组成)等；(3)技术所谓感官品尝法，就是利用科学客观的方法，借助品质或加工品质(TechnologicalQual

5、ity)，包括肉的状态人的视觉、嗅觉、味觉和听觉，结合心理、生理、物理、(僵直、解僵、冷收缩、热收缩等)、系水力、pH值、蛋化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与白质变性程度、结缔组织含量、抗氧化能力；(4)安全品分析，了解人们对这些产品的感受或喜欢程度，并测知质(SafetyQuality)或卫生品质，包括新鲜度(肉的腐败与产品本身质量的特性。肉类感官品尝的常用指标包括：酸败程度)、致病微生物及其毒素含量、药物残留(抗生硬度(Hardness)指咀嚼过程中牙齿使食物达到一定素、激素、生长促进剂)、农药残留和

6、重金属残留等。程度变形或嚼烂时所用的力。随着人们对动物保护和环境保护意识的增强，有人赋予弹性(Springinessorelasticity)指除去外力后，变性肉品品质另一个层次的内涵，即(5)人文品质(Humane食物恢复到原有状态的速度。Quality)或动物福利，对动物的饲养方式(粗放式散养、多汁性(Juiciness)指咀嚼过程中，食物中水分释放的联系作者：E-mail：ghzou@njau.edu.cn第2卷第2期76肉类食用品质评价方法研究进展2007年2月速度及水分的释放量。对于肉品来说，水分释放的速度咽

7、状态所需咀嚼的次数。更重要。但不同国家的评定方法存在一定差异。如美国，评润滑性(Greasiness)反映咀嚼过程中食物中的脂肪价指标为初始多汁性和持续多汁性、初试嫩度和持续嫩膜的固形性及除去脂肪膜的难易程度。度、风味强度。每个指标都采用8分制，1分最差、8[2][3]咀嚼次数(NumberofChewing)指使食物达到可吞分最好。欧洲国家品尝方法和等级如表1所示。表1欧洲国家肉品感官评价参数等级的设置及所用参照物参数等级评分等级定义参照食物评分尺度硬度1非常软费城干酪0.00-1.112软软干酪1.12-2.223

8、微软法兰克福肠2.23-3.334有点硬半硬干酪3.34-4.445硬橄榄4.45-5.556非常硬腰果5.56-6.667有点坚硬烤杏仁6.67-7.778坚硬炒杏仁7.78-8.889非常坚硬冰糖8.89-10.00弹性1无弹性人造奶油0.0-2.02稍有弹性荷兰形干酪2.1-4.03有弹性棉花糖4.1-6.04很有弹性鱿鱼6