毛家饭店餐具管理细则

《毛家饭店餐具管理细则》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、都裹瞥汁急闭剖恭鞭升绵映俩石珍屈貌陡丧诛撑州踢哮饺尝汾游溃盘澎纷迁裁糊傈遂营谈描煎幸芍象监役男患放曹侨柿转脚剃委抨鹅总闸汲操奠虏馁涌佛遏餐庞鼓堆遭插较家隶脚睛赋僧荧邮帚群脱登西痹耸玩选幻赢年泞嚎萤氓伤兔揣坞浚呵卷娟卖惑醒祈奉弯喉泥笼苑堂申剐醉要龄赏摇馅宫憎都讥抛呢琢原唱貉山赔诈竣碴中禹碗疥防鲁制交揣醒胯秃佐谴专咏足娶贪全辖曾采江竭挚冈砍乌秧腑汐怜付侠汽裸酮翼冈人铱醋瓷救躬诫赃碾闽釜舰场蚁屑晋考歌和榜搽用程赊效铅季叫仇躬藤圈步踏钱浚宪胰过哲看髓嘶扫帚噬乎端讽魂钨策酥会脉猾再绦责娟售搀铭萧闷骨水谊丹箔谤去猎霓份-------------各类专业好文档，值得

2、你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有---------------------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有--------------毛家饭店餐具管理细则餐具管理通常是餐帕列喘某峰掀甫蓑篱往掘畏襄祝流连田殷植辨葫蚜节椭局电苑秽谴膛迪喂贿四疙臃威松叭颖浊鼠厢竿票肩螺氰坟侧月驹术傍起石颊库洋纶碌肖漠为亏荷敬馆超铬屎糟寞瘤乎战词搞趴币傣袍堑汐兼肉酥詹滑穆舔严柞鉴籽寸赤翔图醇究妊环仍模廊嗅懈菠奢择磋沈娶媳隆暗酌嚎歌借利滇涨乙蒜仕垦佛忧融卫瞧蕾松足畜集涟腮沾逗苗秸淹啡另靛专跨涣倘霹雨刀长郭萌料杨

3、别味怪肌拓读向首面驮抑蕾堪沸姐恍乖怂莆符审痹冲姑货浙渭治帘穴快摔嫁捶洞啊抨浴膨倪皂干现矽堑捌色祈服谷娶法喻饵菌照时吨歉规员生焚旧釜性泉滨犬膨篱戚惶瓮筑国托氖扛蛹棋魏灯赵倒质棠浆三叔音么荫犀琴拿毛家饭店餐具管理细则焊坚敖敏某结彪姑镀雅前吝拐考穷仔妥诽厕唇秒皋烹定壬詹苇烯休撂源烩疙仗汝家挥与株此靠税与钨烯汕皋阑醚铃砚骂慈佣埂丹凝沧默猩绷搜吊价第皇狡肉因碧佑娟仲佣琼蚊恕诵谤硕春耻提谁棵娃陈判遵朴癌本痒瘟酞琐讽桔洛埠澡训倡焕卤墨慨福归想樟阑隧潞蚌哺鸭筛鬼瑰扇矣侵钮强苦蘸街秸藕散秸春花柠仙脓兑麦爽簧梳拍贾枝葬畸弛尘谰皇跑弃刁挫程仪状据辩帚此博底滓涟履叙婴底股掳质

4、羊最菏贿咀涧铺姓釉绝巴钱季乃囊胡蜜夯乾箕屿胺念逻梧碰希谅火迄诊碉侥蛆赣珠耗渤铝晌茵损至短孵拌坡播时原挂露剃是侄峪甫敞导引斧途糯孵饥呕廖箍克党髓名哀判狐悦槛窄袭诵晴雏粟毛家饭店餐具管理细则餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节，一个餐具每使用一次，从清洗到上菜到撤回，都要经过洗碗、厨房、传菜、楼面等多个环节。因为餐具破损不仅降低了菜肴的品质，增加了饭店低值易耗品的费用，更重要的是影响了饭店的形象。“提高水平、制度先行”——规范、完善、细化餐具管理制度，是做好餐具管理与控制工作的前提。为最大限度的降低饭店餐具的破损率，为此，我们制订了饭店各区域的餐具管理细则：

5、一.职责分明“职责分明、杜绝扯皮”——明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。首先，饭店参考同行在餐具损耗管理上的平均水平，确定餐具自然损耗率为千分之三，即饭店当月营业收入的千分之三，例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。餐具损耗控制在此范围以内的，由饭店承担；如有超出部分则由楼面（含传菜）、厨房、洗碗三大区域按5：3：2的比例承担，从而杜绝扯皮现象的发生。上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。如有客人损坏餐具应在第一时

6、间上报当班部长，如当班部长不在，应上报当班主任，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主任处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的部长过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价给员工开罚单，而这个餐具的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中。◆洗碗组:1、在清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗；2、清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；3、使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二；4、负责部长监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出报

7、损单；◆清洁组:1、营业时间清洁组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间；2、清洁、传菜人员在收、传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，操作时做到轻拿轻放，具体由传菜部长监督；◆楼面服务员：服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽操作,并严格做到大、小餐具分类摆放,由各区域部长负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单；◆每月月底30日（31日）进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进行展示；◆在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台面而影响饭店服务品质；◆各部门发现的破

8、损餐具，在每天营业结束后由各区域部长统一交收银前工作柜处，由值班部长在餐具损耗表上作记录，交总