红豆型酸奶的研究

《红豆型酸奶的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、红豆型酸奶的研究目录摘要-2-1红豆型酸奶的功效-3-1.1酸奶的功效-3-1.1.1调整肠道菌群-3-1.1.2改善乳糖不耐症-3-1.1.3提高钙、铁等矿物质的吸收率-3-1.1.4激活免疫系统功能、降低疾病的发生-3-1.2红豆的功效-4-1.2.1红豆的药用功能-4-1.2.2红豆的作用-4-2原料及仪器设备-4-2.1原料-5-2.2仪器设备-5-3实验方法-5-3.1工艺流程-5-3.2工艺要点-5-3.2.1红豆浆的制备-5-3.2.2发酵剂的制备-5-3.2.3加糖量-6-3.2.4混合及灭菌-6-3.2.5接种灌装-6-3.2.6发酵与后熟-6-3.3工艺参数的确定-6

2、-3.4检测方法-6-3.4.1酸度（°T）滴定-7-3.4.2红豆酸奶的感官评价-7-4结果分析-7-4.1红豆浆添加量对酸奶品质的影响-7-4.2发酵剂接种量对酸奶品质的影响-8-5结论-8-参考文献-9-致谢-10--10-红豆型酸奶的研究摘要本文介绍了红豆型酸奶的功效及其生产工艺，经保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌混合发酵后制成的红豆酸奶。通过多次实验探讨了工艺参数，结果表明，最优的工艺参数是：红豆浆40%，白砂糖7%，接种量4％，发酵温度40℃，发酵时间4h。制得的凝固型红豆酸奶营养丰富、口感稠厚细腻，风味独特。关键词：酸奶红豆功效生产工艺Abstract:Thispaperstu

3、diestheredbeanyogurtfermentationprocess,viaBulgariaStreptococcusthermophilusandLactobacillusfermentedmixturemadefromredbeanyogurt.Experimentsexploredthroughmultiplefermentationconditions,resultsshowthattheoptimalfermentationconditionsare:redsoymilk40%,whitesugar7%,inoculum4%,fermentationtemperatu

4、re40℃，fermentationtime4h.Thesolidificationmodelobtainedredbeanyogurtnutritious,thicktasteexquisite,uniqueflavor.Keywords:YogurtRedbeanHealthcaretechnics-10-红豆型酸奶的研究酸奶是指利用在添加（或不添加）奶粉（或脱脂奶粉）的乳中（杀菌乳、浓缩乳），经保加利亚菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物【1】。酸奶的活菌含量要求必须大于或等于1×106cfu/ml。酸奶具有很好的保健功能，红豆具有良好的

5、药用价值。本文研究了红豆型酸奶的加工工艺。1红豆型酸奶的功效1.1酸奶的功效1.1.1调整肠道菌群酸奶具有抑制有害菌，促进消化吸收，改善胃肠道功能，因为有的肠道生来充斥着大量菌，分为有益的细菌和有害的细菌。有益的细菌是指那些能够改善身体机能，促进健康的细菌，也就是所谓的“益生菌”。以有益菌为优势群体的微生态平衡，可以确保肠道发挥正常的消化、吸收功能，维持免疫系统和正常响应发挥着肠道安全卫士的功能。目前已经研究证实的益生菌大多数是包括保加利亚菌和嗜热链球菌在内的乳酸菌。每天喝杯酸奶，可使消化吸收功能明显改善，便秘和腹泻等问题得到有效缓解，胃胀腹胀等不适感觉也渐渐消失。酸奶还能促进消化液的分

6、泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲、防治肠道感染。人体和动物实验都证明，在摄入酸奶之后，对各种肠道致病菌和病毒的抵抗能力明显增强，腹泻发病率低，症状轻，恢复快。甚至有些国家已经开发出“旅行者用酸奶”，专门用于预防肠道疾病。1.1.2改善乳糖不耐症因为酸奶在发酵过程中，酸奶中的乳糖大部分会被分解为葡萄糖和半乳糖等人们肠道易吸收的单糖，使酸奶中乳糖含有的乳糖量大大减少；其次，酸奶中的乳酸菌可以分泌出“乳糖酶”，帮助人体消化乳制品中含有的少量的乳糖，诱导人体肠道产生乳糖酶。经常喝酸奶，可以提高乳制品的消化功能，渐渐适应牛奶、冰淇淋等其他含奶食品。1.1.3提高钙、铁等矿物质的吸收率

7、酸奶中含有促进矿物质吸收的乳酸，还有蛋白质分解产生的酪蛋白磷酸肽（CPP）等肽类物质，可以有效提高钙、磷、铁、锌等矿物质的吸收率。尤其是对于矿物质吸收能力较差的老年人来说，酸奶是极好的营养食品。1.1.4激活免疫系统功能、降低疾病的发生-10-红豆型酸奶的研究摄入酸奶不仅不会升高血清甘油三酯和血胆固醇，反而具有降低血脂的作用。这种作用一方面来自其中的乳酸菌及其菌体碎片，另一方面来自酸奶中所含的蛋白质类成分。酸奶中还含有可抑制体内合成