《酒店餐饮服务与管理》形成性考核作业四

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1、《酒店餐饮服务与管理》形成性考核作业四一、名词解释1、厨房管理：2、餐饮营销：二、单项选择题　　1．餐饮管理的主要任务是（）。　　A制作可口的菜点　　B把宾客吸引到餐厅　C提供最优的服务　　D控制成本　　2．厨房的生产目标是根据餐饮实体的（）而制定的。　　A经营目标　　　　B规模　　C消费者的消费需求　　　　D风格　　3．（）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割。　　A加工班组　　　　B配菜班组　　C炉灶班组　　　　D冷菜班组　　4．下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别（）。　　A及时生产　　　　B无法批量生产　　C标准化生产　　　　D按需生产　　5.（）更熟悉菜单

2、的内容和结构，对先出哪个菜，后出哪个菜，出菜的时间和速度等了如指掌。　　A烹调师　　　　B打荷师　　C配菜师　　　　D领班　　6．（）不需要分菜服务，省时省力，服务效率高，主要适用于中低档次的西餐零点和宴会用餐。　　A．美式服务B法式服务　　C俄式服务D德式服务　　7．计算食品月成本时，下列哪些项目是应该扣除的（）。　　A直接采购原料成本B月初厨房贮存额　　C月初库存额D赠品　　8．餐饮营销组合策略的6P理论中，除了人、产品、价格外，还有（）。　　A促销B品牌　　C成绩D效益　　9．餐饮厨房产品的销售，主要是依据（），通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的。　　A菜肴B服务员的口

3、才　　C厨师的手艺D菜单　　10．就菜肴的季节性来看，应遵循（）的原则。　　A春多苦B秋多辛　　C夏多酸D冬多咸　　11.热菜在（）左右食用最佳。　　A50摄氏度B70摄氏度　　C60摄氏度D室温　　12.（）是进行成本管理和控制的尺度。　　A固定成本B可控成本　　C变动成本D标准成本　　13.（）是及时搜集各种信息，通过科学、客观的分析，找到出现质量问题的原因，采取措施，防止类似问题的再次发生。　　A前馈控制B预先控制　　C现场控制D反馈控制　　14.干货进货时间一般是（）。　　A两周B3天　　C当天D一个月　　15.（）是衡量员工人均创造的效益。　　A人均销售额B人均利润　

4、　C人均净利额D人均毛利额　三、判断正误题　　1．菜单是一个餐饮实体经营形式和内容的集中体现，不需要提前策划和设计。（）　　2．冷色使人们更喜欢交际，可增强食品的吸引力。（）　　3．服务员摆放餐具一般从主人座位处开始按逆时针方向依次摆放。（）　　4．烹调师要自觉服从打荷派菜安排。（）　　5．餐饮业是技术密集型产业。（）　　6．管理人员在短期内无法改变其发生额的成本为不可控成本。（）　　7．与特许经营相比，租赁经营更容易统一服务质量标准，更易于维护自己的形象。（）　　8．在供应链上，连锁经营是多对一的关系。（）　　9．原料的初加工影响着原料净料率和成本控制。（）　　10．菜点是餐

5、饮生产与服务的组成部分。（）