鱼蛋白生物发酵液的抗氧化性和功能性研究【开题报告+文献综述+毕业论文】

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1、本科毕业论文开题报告食品科学与工程鱼蛋白生物发酵液的抗氧化性和功能性研究一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义自由基是含有未成对电子的原子、分子或原子团,性质活泼,易夺取其它分子或原子上的电子,从而破坏其它分子或原子的结构。在生物体生命活动的氧化代谢过程中，不断地产生各种自由基，自由基会引发体内脂质过氧化,加快机体的衰老过程,并可诱发心血管、癌症等疾病[1，2]。超氧阴离子自由基(O2·)是全部氧自由基中首先生成的，本身有毒害作用，还可通过歧化反应产生H2O2，然后生成羟基自由基(·OH

2、)[3]。羟自由基(-OH)是生物体内最活泼的活性氧，可以引发许多病理变化，例如引发不饱和脂肪酸发生脂质过氧化反应，并损伤膜结构及其功能等[4]。许多研究显示，由于酶解，在完全蛋白质中常见的功能性如溶解性、凝胶性、乳化性和粘性等与之前不同，酶解产物很大程度由分子大小或者水解度决定。蛋白质的溶解度除与自身结构有关外，还受pH、温度、蛋白浓度和离子强度的影响。蛋白质的一些功能性如发泡性、乳化性、凝胶性和增稠作用与它的溶解度有关。随着人们生活水平的提高，他们对于抗氧化剂的要求也越来越高，期望以天然抗氧化剂

3、来减少合成抗氧化剂的应用，从而减少抗氧化剂造成的毒副作用，因此他们对于天然抗氧化剂的研发抱有很大期望。鱿鱼蛋白通过酶解得到的水解产物具有较好的抗氧化性，但同时其乳化性和起泡性也发生改变。肖枫等人[11]利用前鱿鱼浆通过菠萝蛋白酶水解，对羟自由基的清除率达到0.6%。另外资料显示，海棒糙胶原蛋白水解物对超氧阴离子的清除率可达52.2%。水解产物的羟自由基清除率随着酶解时间的延长而增强，酶解8h得到的鱿鱼水解物的羟自由基清除率达到71.5%。因此研究证明鱿鱼水解物对Fenton体系产生的羟自由基具有较强

4、的清除力。Hordur等[16]从鲑鱼幽门垂中提取内源酶提取物,鲑鱼肉通过酶水解得到的水解蛋白具有良好的乳化性。蛋白质的溶解性决定了蛋白、油、水体系的乳化性和乳化稳定性[17]。这是由于在油-水界面上蛋白质膜的稳定性，同时由起促进作用的蛋白质-油相和蛋白质-水相的相互作用决定的。WuHC等[18]利用鲭鱼蛋白分别通过自溶法和商业用酶法酶解,获得3种活性多肽,具有很好的DPPH清除作用和亚油酸自动氧化抑制作用。JunSY等[19]从金枪鱼的水解产物中分离得到多种抗氧化活性肽，研究表明多肽的功能特性与分

5、子量大小密切相关,不同分子量的抗氧化肽,表现出了不同的抗氧化性。蛋白质是一种表面活性剂，不仅能降低水和油的表面张力，易于乳化，同时能分散在非连续向何连续相之间的界面上，阻止非连续相的聚集，起到稳定乳状液的作用[20]。通过本次实验对于天然抗氧化剂的开发利用具有重要意义，同时测定其功能性，为其今后的功能性产品开发提供了研究基础。二、研究的基本内容，拟解决的主要问题：本课题研究的是以小杂鱼蛋白生物发酵液为原料，对其抗氧化性进行研究，包括DPPH自由基清除率、金属螯合率等进行了实验测定。同时对其包括发泡性

6、、溶解性在内的功能性进行了测定，通过实验结果来确定不同蛋白浓度和pH对鱼蛋白生物发酵液的抗氧化性和功能性的影响。三、研究步骤、方法及措施：鱼蛋白发酵液的抗氧化性和功能性测定：1.清除DPPH自由基的能力测定：1mL样品同1mL99.5%乙醇混合，加上250μL浓度为0.02%DPPH99.5%乙醇液剧烈混合，混合物在暗室温度下放置60min，然后测定在517nm处的吸光值。计算公式：DPPH自由基清除率={对照-（样品-空白）}/对照*100%2.还原力测定：取1mL不同蛋白浓度样品溶液，加入1mL

7、0.2mol/LpH6.6的PBS溶液，再加入1mL1%的铁氰化钾，在50℃水浴中20min后加入1mL10%的三氯乙酸，然后在3000r/min的离心机离心5min，取上清液2mL，加入2mL蒸馏水再加入0.8mL0.1%氯化铁，然后700nm处测定吸光值，吸光值高表示还原力强，自由基清除率也越高。计算公式：还原力=样品-对照3.金属螯合率测定：1.5mL样品液同1.5mL蒸馏水混合，然后同0.1mL2mMFeCl2和0.2mL5mM菲咯嗪混合，室温放置20min，测定在562nm处的吸光值。计算

8、公式：螯合率=[对照-（样品-空白）]/对照*100%4.清除羟自由基能力的测定：1mL0.75mM邻二氮菲与2.0mLpH7.4PBS混合，再加上1mL蒸馏水，1mL0.75mMFeSO4，1mL0.12%H2O2，于37℃下置于暗室60min，结果记作Ap；1mL0.75mM邻二氮菲与2.0mLpH7.4PBS混合，再加上1mL蒸馏水，1mL0.75mMFeSO4，1mL蒸馏水，于37℃下置于暗室60min，结果记作Ab；1mL0.75mM邻二氮菲与2.0mLpH