关于德昌的问题

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1、关于德昌的问题餐貝•存在问题。表现：1,餐具没洗干净（问题主要出在清洗环节及流程不规范。烘干不到位，没有进行消壽过塑，工作台分工，分类设备混乱，分类淸洗没做到）2,餐具破损情况严重（边边角角都冇破损，由于经手的部门多，缺乏责任追究，建议设立洗涤部，并设餐具责任人，并实行如果找不到损坏者，就责任人负责赔偿一部分，部门赔偿一部分。设立餐具领用表，以保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的，）3,餐具出入库混乱（没有进行登记盘点，对清点的每一款餐具都耍规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。）4,茶壶不统一5,人员安排

2、下午如有年会或者公司聚会是不是可以留一个人。6,管理部到位，如上班时间勾肩搭背，随意吵架发脾气，答应的事情没人落实。（小午喝的茶到下午都没人倒）7,部长巡台，茶房厅的碗大厅的人不会去帮忙收。员工没有主动性。8,员工都说很乱，没管理，也有的人有事做有的人没事做。9,基木属于没有管理。仪容仪表，指甲等10,更衣室，等很胀。11,大部分员工都说讨厌冯经理骂人的事。插入一段专业资料，关于餐具管理的。一、洗涤部硕件：洗涤止规化合理化，是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对丁•洗涤的硬件给予完善，比如待洗涤餐具的工作台、分类设备、

3、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。软件：制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序，这些规定一般酒店都有，关键是落到实处，而且“有法必依”。现在简要说一下餐具的洗涤标准和程序：（1）标准1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。（2）程序1、将撤冋的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等）5、制定的方案存入保

4、洁柜中，并登记。（3）建立餐具出入库的相关单据硬件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。清点人员为洗涤部长、传菜部长、荷王、中餐厨师长、凉菜厨师长、点心厨师长、总厨师长、财务部、管家部，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量,并专盘专用。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。餐具领用表中的备注就是为了保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的，也是保证餐具零破损的先决条件。洗涤部的餐具按耍求完好无缺地出去了，回來是否完好呢？是否够数呢？下一步请看荷台控二、荷台每天荷台

5、上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当I」营业中各种餐具的使用数和余下数。这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现彖。如工作中仃破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就宙传菜部来负责了。三、传菜部1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜甜质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。2、一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退冋，并记录在案。

6、3、如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。4、每餐营业完毕及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的使用情况并賢记。传菜部会不会因为传菜而破损餐具呢？即使有也可能被发现，因为卜•面还有服务员餐具的质检。四、服务员1、所有上菜的餐具在服务员上桌前都耍经过服务员的检查。2、对所上菜品发现餐具破损的，应立即返冋并记录，如发现对没有记录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。卜-一个环节也会对服务员所撤回去的餐具质检，检查服务员在服务当中有无餐具破损的情况。五、撤餐中的破损已知所有的服务员要为客

7、人服务时手上都有一份*人的点菜单，上面记录着兴人的菜品，所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合，并对餐具的破损进行质检，这样服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。如果是中途撤餐，服务员就会要求撤餐员在撤走餐具时，在手头的菜单上加盖撤餐证明章，用來证明是儿号撤餐员撤走了什么餐具（备注：毎位撤餐员手上都有一个代表他白己的印章）。这样就免除服务员有餐具破损不上报的情况，也堵住了服务员的餐具破损情况。六、撤餐后的保存撤餐的破损由洗涤部检杳。当撤餐人员将餐具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类并登

8、记，内容为撤回去的餐具品种数量及撤餐人。然后山洗涤人员按照洗涤程序和标准，洗涤、消毒、入库、存放保洁。七、洗涤洗涤中的破损由月终盘点得出。这样，每一个部门对上一个部门的不认真监秤，都有会造成由自己來承担负责的后果；每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报，因为他根本就没法的隐瞒事实。当所何的餐具都何了这样的管理体制并互和监督互相负责时，也就减少了