餐厅点菜上菜、分菜的程序_人力资源管理_经管营销_专业资料

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1、餐厅点菜上菜、分菜服务程序及规范点菜现场点菜师是一项重要工作，而要做好现场点菜工作，点菜师要具备良好的语言技巧和丰富的销售知识。一般现场点膳的要点是：1.按上菜顺序点菜中餐上菜的一般顺序为：冷菜■热菜■汤菜-主食■点心。按上菜顺序点菜现场点膳应注意：冷热搭配、荤素搭配、菜式（高、屮、低）搭配、工艺搭配、颜色搭配、形状搭配、嘲弄搭配、器具搭配。2.按就餐人数点菜按就餐人数点菜现场点膳应注意:01-02人：可点22道菜,（1个汤，1个凉菜，）03・04人：可点4・5道菜,（1个汤，个凉菜，）05-06人：可点6・7道菜,（1个汤，2U个凉菜，）07-08人：可点7・8

2、道菜,（1.个汤，齐4个凉菜）09-10人:可点9J0道菜,（1个汤，4・6个凉菜）以上是一般情况下根据人数所点的菜肴数量，点菜师应尊重顾客的意愿并根据实际来定菜量。3.按消费习性点菜（1）港澳地区：喜清淡,咸鲜、脆嫩菜肴。（2）京津河北：喜稍咸,味道浓郁的菜肴。（3）四川湖南：喜麻辣，酸辣菜肴,口味偏重。（4）洒浙上海:喜甜味，咸带甜、偏清淡菜肴。（5）老年人：喜松软、少而精、偏清淡菜肴。（6）赶时间者：喜快速、味可口、汤水性菜肴。1.按消费能力点菜（1）高消费者：因支付能力强，可推荐海鲜、河鲜、野味、菌类、营养价值和观赏价值高的菜肴。（2）屮产阶级：有支付能力

3、，但不追求高消费、高享受，可推荐小海鲜、河鲜、家禽、家畜、时蔬类菜肴。（3）白领阶层：主要指小白领和公职人员，他们有一定的消费能力，但不追踪奢华，可推荐美味的、冇价值感的菜肴。2.注意酒水的搭配酒水的利润较高，在点菜完毕后不要忘记询问顾客酒水的需要，并根据顾客的需要适当推荐合适的酒水，不要给人以强销的感觉。1、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。2、上菜应按照顺序进行，冷菜一例汤一热菜一汤一面点一水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）（1）宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤索搭配，盘与盘之

4、间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；（2）在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。上菜上菜的操作要求：（1）上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾而前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都耍报菜名，视情况作适当介绍；(2)上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰

5、客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶；(3)在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时口J征询客人的意见：“先生(小姐)这菜可以给您换一个小盘吗？同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜己经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”；(4)上特色菜吋，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜xxx，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；(5)菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”;(6)上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；

6、上菜的过程中要不推、不拉、不援、不压盘了，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。4、上菜的注意事项：(1)先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。(2)上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨。(3)上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁Z物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。5、分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派(或整桌都要分餐服务)，服务要求如下：(1)分菜前先将

7、菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“请稍等，我来分-•下这道菜”,然后再进行分派；(2)用*勺分菜时，左手托菜盘(菜盘下垫口布)，右手拿分菜用的*勺，从主宾左侧开始，按顺吋针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上，以示富余；(1)分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具(孤勺)进行均匀分派；菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上，并用礼貌用语：“您请用”，注意要将菜的剩余部分,换小盘再上桌；(2)用转台分菜时：

8、提前将与宾