餐饮连锁食堂操作流程管理制度

《餐饮连锁食堂操作流程管理制度》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、一．把食堂员工岗位责任制，各负其责、相互配合，共同监督。 二．原材料采购 1．周期菜单计划：根据厨师科学搭配，提前一周交付厂方核定。2.．做到新鲜质优达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择，油类来自大卖场的正规品牌、肉类跟正规宰场洽购、并每天提供检疫证明，蔬菜采购蔬菜基地，并每天提供检疫证明；大米、调料品来自符合有关标准的单位；食品实行“四不”制度：（1）采购员不买腐烂变质、过期或三无原料。（2）保管验收员不收腐烂、过期或三无原料。（3）加工人员不用、过期或三无原料。（4）服务人员不卖、过期或三无食品。 三．食品验收       每天由主管人员专门验收

2、，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜；荤菜不变质；调料符合规格要求，在保质期内。 四．食品置放加工与清洗 1．食品置放       蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行“三隔离”：A．生熟隔离；B．食品与杂物、药物隔离； C．成品与半成品隔离。（1）肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。（2）大米、南北货货等易霉食品的储存注意干燥防潮。（3）油盐酱醋等调味品，加盖加罩。（4）食品储存按入库次序、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。2．食品加工     

3、  按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。3．食品清洗       荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。 五．食品烹饪        食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。 1．烹饪需注意煮透煮熟。2．尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。3．如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。4．上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。5．同类食品烹饪多样化。 六．开餐服务 1

4、．二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。2．放置好熟食，并加盖。3．开餐中保持良好的服务态度，主动询问工厂职工选择菜样，热情微笑服务。4．开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。5．开餐时间内，保证有服务人员在熟食间为企业职工服务。 七．食品留样        专人负责食品留样（在取锅时提取），并做好记录，样品分量不少200克，留样时间在48小时。 八．餐具餐厅清洁与环境卫生 1．先把餐具、炊具分类、实行“四过关”：一刷、 二洗、 三消毒、 四保洁，定点整齐摆放。2．餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。3．厨房卫生（1）每天定时清

5、洗炉灶、工作台、盛器、落水池。（2）设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。（3）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净 无积水，无“四害”。（4）熟食盛器消毒后，方能使用。（5）各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。（6）各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。（7）废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔水及时清理。4．保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。 九．冰箱、冰柜      冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。 十．安全教育与管理 1．上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育，注意正

6、确操作工具（切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用），正确使用消防器材。2．采取制度化管理。 十一．离岗善后工作       要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。.