食堂人员专业能力测试卷(C卷)

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1、（幼儿园食堂）技能测试卷（C）部门：姓名：得分：一、填空题（2′*10=20′）1、戳一般用刀或凿刀操作，主要用于雕刻某些花卉和动物羽毛等，用途很广。2、平刀法一般适用于。3、是指用两块或两块以上的原料分体雕刻成型，集中组装成某个完整物体的形象。4、制作“糖醋鱼”时最好采用刀。5、花刀的刀纹是运用直刀推剞刀法制成的。6、刀石多用于新刀开刃和磨有缺刃的刀。7、硬面就是用质地较为，经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面。8、燕窝涨发的操作步骤：沸水泡软，拣毛，提质，。9、烹调中用的鸽子大多采用

2、活杀，活杀的方法有、焖死。10、拍刀砍适合加工形、易滑、质硬、带骨的韧性原料，如鸭头、酱鸡等。二、判断题（2′*10=20′）1、菜墩一般选用榆树木、橄榄树木等材料锯制而成。（　　）2、新购买的菜墩不要盐水中浸泡，以免干裂。（    ）3、切牛肉丝时要顺着肌肉纤维纹路切。（   ）4、刀工的作用可以改善原料的质感。（   ）5、刀尖（跟）排的目的是剁断原料内的筋络，防止原料因受热而卷曲变形。（   ）6、在凉菜中要经常拼摆一些带骨的整料，如白斩鸡、酱鸭等都是以剁为主的混合刀法加工装盘的。（　　）7、虾的出肉加工中

3、，对于形体较大的虾可采用挤的方法。（　　）8、猪蹄筋只能采用油发的方法进行发料。（　　）9、油发后的成品品质膨松绵软。（　）10、油发前，先要将变潮的干货原料烘干，否则不易发透。（　　）三、单项选择题（3′*10=30′）1、以下（）是餐饮业普遍使用的餐具。A、瓷器餐具B、铜质餐具C、玉质餐具D、玻璃餐具2、直径12~18cm的平盘，一般做为（）用。A、布碟、骨碟、装小吃、点心B、布碟、装凉菜C、装水果、点心、凉菜D、布碟、装热菜3、以下（）是喝加饭酒用的杯具。A、药酒杯B、黄酒杯C、白酒杯D、果酒杯4、（　　）

4、是玻璃器皿不正确的存放方法。A、套叠码放B、用杯屉存放C、分档存放D、分类存放5、清洗陶器的方法应该是（　　）。A、先用热浸泡、去污剂洗、净水冲B、洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干C、用凉水冲、洗洁精洗、控干水份D、清洁剂洗、净水冲、开水烫6、（　　）不用时，应予以包垫进行保管。A、高档陶器B、一般器皿C、普通瓷器D、中档陶器7、餐具的洗涤程序是（　　）。A、一刮、二洗、三冲、四消毒B、一冲、二刮、三消毒、四冲C、一洗、二刷、三消毒、四冲D、一刮、二洗、三消毒、四冲8、（　　）是瓷器餐具正确的消毒方法。A、开水

5、烫、化学、煮沸、蒸汽B、煮沸、蒸汽、干热、化学C、药物、干热、开水烫、化学D、洗涤剂、蒸汽、干热、药物9、食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。A、食品的销售渠道B、产品的营销策略C、食品的营养成份D、食品的卫生状况10、餐厅棉织品的卫生要求是（）。A、客用小毛巾一用一消B、台布的更换视情况而定C、餐巾无须消毒D、客用小毛巾一客一消四、问答题（5′*3=15′）1、食物产生了毒性并引起食物中毒的主要原因有哪些？2、食物中毒的特点是什么？3、食堂在日常采购食品时需要注意哪些问题？五、论述题（15′*1=

6、15′）请论述食品安全法在实际工作中的意义。参考答案：一、填空题1、圆口；2、无骨的软性原料；3、组装雕刻；4、牡丹花刀；5、菊花形；6、粗磨；7、坚实；8、漂洗；9、摔死；10、圆二、判断题√××√√√××√√三、选择题1.A2.A3.B4.A5.B6.A7.D8.B9.D　10.A四、问答题1、（1）．某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量活菌或产生大量毒素。（有些细菌是可以产生毒素的）。（2）．有毒化学物质混入食品。（3）．食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、毒蘑菇。（4）．食品贮存

7、过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马钤薯发芽产生龙葵素。（5）．某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被误作食物而误食，也可引起中毒。2、（1）．病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用这种食物，发病很快停止；（2）．潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内（几小时）可能有大量的病人同时发病；（3）．所有病人有类似临床症状，即发病症状相同；（4）．人与人之间不直接传染。3、（1）食品的数量是否符合购买量；（2）食品的质量是否过关，是否有过期或腐烂产品

8、；（3）食品的价格是否属实。五、论述题食品安全问题事关国计民生，制定食品安全法体现了以人为本的思想，具有十分重要的意义。通过依法建立严格的食品安全管理制度，可以有效地保证食品安全，保障人民群众生命安全和生命健康。