食堂人员专业能力测试卷(B卷)_从业资格考试_资格考试

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1、食堂人员专业能力测试卷（B卷）部门：姓名：得分：一、单项选择题（3′*10=30′）1、家禽开膛取内脏中，（）主要适用于“烤鸡”、“烤鸭”的制作。A、腹开法          B、背开法         C、肋开法2、（）适合加工形圆、易滑、质硬、带骨的韧性原料，如鸭头、酱鸡等。A、拍刀砍         B、直刀砍         C、跟刀砍3、鱿鱼可采用 （）的方法进行发料。A、水发           B、蒸发           C、碱水发4、（）是某一突出的辅料加上主料来命名。A、咖喱牛肉　　　B、辣子鸡　　　C　蝴蝶海参5、（）是将干货

2、原料放入沸水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢涨大的涨发方法。A、泡发        B、煮发         C、焖发            D、蒸发6、拆分香酥鸡时应只分鸡肉不带鸡骨，尤其注意（）细骨剔出。A、鸡腿B、鸡翅C、鸡胸D、鸡颈7、食用烤乳猪时，主要以食用（）为主。A、胸肉B、颈肉C、肉皮D、肉筋8、炸羊腿一般由（）拆切后装盘，服务员在拆分时要保持盛器干净，腿骨保持原状。A、菜台B、服务车C、厨房D、服务台9、服务员分让龙虾类造型菜时要按（）分取，分送时数量均等。A、块B、片C、条D、例10、（）不是中餐人工全盛的作料。A、蚝油B、香糟汁

3、C、鱼香汁D、咖喱汁二、判断题（2′*10=20′）1、燕窝涨发的操作步骤：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。（  ）2、硬面就是用质地较为坚实，经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面。（　　）3、雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。（　　）4、烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、焖死。（　）5、剞可以分为推刀剞，拉刀剞，直刀剞，批刀剞。（　　）6、锯切（又叫推拉切），适用于切质地松散的原料。如面包，火腿等。（　　）7、叶菜类蔬菜的一般初步加工步骤是：摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺。（　　）8、根茎类蔬菜在

4、去皮后应立即置冷水中浸泡。（　　）9、家禽煺毛时鸡的浸烫时间比鸭、鹅长一些，温度也应略高一些。（　　）10、背开法一般用于整只家禽制作的菜品，并在装盘时腹部朝上。（　　）三、填空题（2′*10=20′）1、刀工的作用可以改善原料的。2、味精在使用时不宜用于碱性或者性食品。3、，即主辅料都采用一种颜色，如“糟溜三白”。4、熟杀鳝鱼时加盐的目的是使肉中的凝固。5、洗涤适用于叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜。6、口腔取内脏主要适用于形体较且需保持完整鱼形的菜肴。7、洗法主要适用于洗涤质嫩且易碎的家畜原料。8、粗磨刀石多用于和磨有缺刃的刀。9、菊花形花刀的刀纹是

5、运用刀法制成的。10、无骨的软性原料一般适用于刀法。四、问答题（5′*3=15′）1、什么是食物中毒？2、食堂人员除具备精湛的技术外，还应具备的道德品质有？3、请简要回答食堂与饭店的区别。五、论述题（15′*1=15′）食堂人员在工作时与员工发生矛盾，你觉得应该怎样解决？参考答案：一、选择题CA  CBAACCBA二、判断题√√×√×√√√×√三、填空题1、质感；2、酸；3、顺色；4、蛋白质；5、盐水；6、小；7、冷水漂洗；8、新刀开刃；9、直刀推剞；10、平四、问答题1、食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄

6、入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。一般认为，凡是由于食用各种“有毒食物”所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为“食物中毒”。2、文明服务；礼貌待人；微笑服务；有责任心；诚实可靠；工作勤恳等。3、可围绕经营模式、服务对象、工作性质等不同展开分析。五、论述题第一不要激化矛盾，不论谁对谁错，先要服务好员工；第二如果食堂无法提供的服务或是对方提出不合理要求时，要主动做出解释，不得和员工争论，更不得动手；第三，如果的确无法解决时可上报主管部门进行协商解决。