烹饪工艺学——烹饪原料的鉴别与选择教学教案02(中职教育)

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1、第二节烹饪原料的选择烹饪原料的选择即选料,是指烹饪工作者在烹饪原料进行初步鉴定的基础上，为使其更加符合食用和烹调要求，对原料的种类、品种、部位、卫生状况等多方面的综合挑选的过程。一、烹饪原料的鉴别与选择的关系烹调工艺中首道工序就是选择原料，原料的选择是否合理，不仅影响菜品的色、香、味、形，还影响到人体的身体健康以及菜品的成本控制；而合理选择原料的前提是能否识别原料、鉴别原料。二、烹饪原料选择的方法烹饪原料的选择大致分为三个层次。首先是确定原料能否作为烹饪的材料。其次是能够用于烹饪的原料，选择什么加工烹调方法，即制作什么菜肴才能发挥原料的优点，

2、或者说，根据菜肴的要求，选择什么原料才能保证菜肴的质量。其三还要符合民俗风情、宗教信仰等人文社会因素。(-)能否作为烹饪原料根据可食性，将原料分成两类：可食原料和不可食原料。所有的动植物原料必须同时具备以下四个条件，才能列入烹饪原料。1、保证食用的安全性：农药、各种添加剂超标、有毒、原料变质、有毒害性原料等。2、不是假冒伪劣原料3、不是野生动植物原料，尤其是法律法规保护的原料4、必须具有营养价值(-)依据菜肴的要求选择烹饪原料1、根据种类、产季、部位、产地等选择优质烹饪原料种类：鸡中的九斤黄、鸭中的北京烤鸭、梨中的山梨、苹果中的红富士、都是同

3、原料中的优良品种。产季：螃蟹以九十月份品质最佳甲鱼以菜花和桂花开花；刀鱼以清明前上市的质量最佳；韭菜有六月韭驴不瞅九月韭佛开口笋尖的质量比笋根的质量要好；部位：備鱼头肉多而肥，而青鱼头质量就不如備鱼头，但青鱼尾乂比備鱼尾的质量要好。产地：如瘦肉型猪“两头龟”的后腿为原料加工的金华火腿；榨菜以四川涪fu陵•南方的葱便于烹调，辛香味浓，北方的葱茎长而粗，葱白肥大脆嫩，辣味淡，稍有清甜Z味。2、选料与烹调方法相适应3、形态必须完整、色泽鲜艳有光4、原料一般以鲜活为佳女口：新鲜肉与成熟肉有所不同。(三)依据人文社会因素选择原料1、依照人体需要和健康状

4、况进行选择2、根据不同的风情民俗进行选择下面以水产鱼类的选择为例，说明原料的三个层次。三、常用烹饪原料选择的规律（原料学已讲）（-）肉及肉制品的选择新鲜的肉及肉制品，可根据具体情况进行必要的选择。对稍不新鲜的，一般不限制选择，但选择之后要尽快用完；对有腐败气味的原料要高温处理后再用。（二）蛋及蛋制品的选择新鲜鸡蛋可直接选用；次质蛋…般不得直接选用，可做加工原料或蒸煮后食用；劣质蛋及蛋制品均不得选用。（三）乳及乳制品的选择优质的乳及乳制品可直接食用；次质的乳及乳制品均不得食用。（四）水产品的选择新鲜的水产晶均可用，但对黄鳍、甲鱼、乌龟、河蟹及贝

5、类均应选鲜活的，死亡的均不可用。次鲜水产品或次质水产品选择后应立即使用。（五）蔬菜的选择如土豆、菌类毒性应注意。（六）豆制品的选择易谡变味（七）果品的选择（八）调味品和食「用油脂的选择思考题:1、烹饪原料的鉴別方法有三种，试比较它们的异同。2、烹饪工作者主要通过感官结合经验来坚定原料，当感官鉴定为正常时，鉴定的结果取决于经验，这种说法是否正确？为什么？3、对于烹饪工作者而言，要选择到合适的原料，必须具备那些条件?