实训、实习教学计划表一

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1、河南职业技术学院实训、实习教学计划表2007/2008学年第一学期课程名称一屮餐烹调基本功训练实习、实训班级:07级中餐071、072指导教师李保定、陈伟等实习、实训时间（周）三周指导小组（校企双方人员）校方：刘志全主任、李保定副教授及冇关专业教师企方：颐顺轩餐饮有限公司、开元旅业集团、深圳面点王有限责任公司、广东三正集团实习、实训目的、要求屮餐基本功训练是屮餐菜肴制作的基本技能，是屮餐专业第一项重要课程，要求学生掌握原料的刀工处理方法、过程及止确的操作姿势，让学生通过基木功训练课程了解餐饮业工作情景，培养学生

2、的学习兴趣，为菜肴的制作奠定基础。实习、实训内容和时间进程安排一、前期准备：中餐基本功训练是学生入校后的第一次实训课程，在实训前要对学生进行专业思想教育，安排在实训前一周（二课时），加快学生对专业的认识，使学生尽快进入实训状态。1.中餐专业的历史。2.中餐的发展现状。3•中餐未来的发展趋势。4.就业前景。二、基木功训练时间为三周，训练的内容包括：1•刀工训练（包括各种基本刀法、运刀的姿势、操作要领）。2•锅功训练（包括各种翻锅技巧、姿势及力度）。3.原料形状的加工（丁、丝、条、片、块等及其运刀技巧）。4•实训内

3、容分组进行，每组5人。5.总结完善。纪律与注意事项1.实训期间一定要注意安全及各种工具的保养，杜绝意外事故的发生。2•实训期间要注意个人卫生，使学生养成良好的卫生习惯。3.组织好实训活动各个环节，保证实训效果。实习、实训地点、所需设备设施、经费1•中餐基木功场地设在学院的中餐实训室进行，能够满足所有学生对实训设备的要求。2•学生实训设施、设备由学院统一购买。3.实训教学经费由学生实训教学经费提供。4.实训教师准备好实训报告，学生每训练一项内容，写一份实训报告。实习报告（实训作业）要求及成绩考核、评定办法中餐基木

4、功实训课的考核经研究确定由个人分和考试分两部分构成，各占50%。个人分指学生个人在实训中的表现和实训成果两方面内容，学生个人完成的实训□记和实训报告，由老师批改得分。考试分是学生每个实训周的周五考试确定，最后进行加权平均所得，由教师评定给分。专业教研室意见200年月日系主任意见200年月0教务处意见200年月日备注此表一式四份：教务处、系、专业教研室、指导老师各一份。河南职业技术学院2007—2008学年第一学期课程中餐基本功训练班级烹饪071、072班教师陈伟、李保定授课时间:2007-2008学年度第一学期

5、第5周至第7周共3周总学时90教研室主任系（部）主任教务处长主管院长河南职业技术学院教务处制教案填写说明与要求1、对表中所列的各项内容均应填写。2、备课应按课程标准的要求，在充分钻研教材的基础上，广泛收集其它有关参考资料，明确教学的有关要求，填好教案首页的各项内容。首页：授课类型新课（V）课程标准自己编写（V）旧课（）他人编写（）理论教学：学时习题：学时讨论：学时实训：90学时参观：学时总结：学时教学目的、要求：1.中餐基本功实训旨在让学生全面掌握基本操作技能，通过实践进一步强化动手能力，培养学?意识，合作精神

6、和吃苦耐劳的精神。2.中餐基本功训练要让学生掌握烹饪原料学、食品卫生学、食品营养学、冷菜工艺学等各门学亍有效运用。3.学生综合运用上述知识，能够掌握基于工作过程的目标任务和制作菜肴的全过程。采用教材版本：口编教材出版时间：对教材的整合总体说明：本课程是我院旅游烹饪系烹饪工艺与营养全体教师根据在酒店工作经验和教学经历写的、基于工作过程的专业实训教材，表现在让学生在做小学、学小做，并结合］的特点设计的岗位教学情景。其负责人是2教授，其他任课教师合著而成。项目一第周星期标题：《中餐基本功训练》知识：1.刀工的目的和意

7、义2.刀工工具的种类、使用特点及刀具保养3.刀工的操作规化4.刀法种类及适用范围教学目标5.基本原料成形及应用特征6.制花工艺7.勺工工艺&翻勺操作技巧技能：1.全面正确理解木项目的构成内容2.明确项目内容要完成的任务3.掌握木项目的考核方式教学重点:1•基本功训练的方法和步骤2.对各项工作过程的掌握及运用教学难点：1•熟练运用项目内容教学方法与教学手段:1.运用讲、演、练、评四位一休的教学方法2.运用基于工作过程的录像，结合教师的讲解、演示，让学生直观了解工作过程课后作业：1・做好实训报告2.对各项教学内容进

8、行回顾，并写出心得体会课后小结：1.通过讲、演、练、评让学生学握工作过程的各个环节，各道工作程序的衔接2.学生对木节要求的知识点和技能都有较好的把握。学生实训内容教师指导内容任务一：刀工工具的种类、使用特点及刀具保养教师对以下内容进行实训前的教学讲解、演示1.掌握各种花刀成型的基本方法及标准2.为什么要对原料进行刀工处理。3.如何对多种刀具进行选用4.各种刀具在使用上冇什么特点5.如何