实训、实习教学计划表

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1、河南职业技术学院实训、实习教学计划表2007/2008学年第二学期课程名称二烹饪技法训练实习、实训班级中賓072指导教师李保定、陈伟、李志顺、张勇、郑炳臣实习、实训时间（周）四庸指导小组（校企双方人员）校方：刘志全主任、李保定副教授及冇关专业教师企方：颐顺轩餐饮有限公司、开元旅业集团、深圳面点王有限责任广东三正集团实习、实训目的、要求烹饪技法训练是屮餐菜肴制作的基本方法，熟练各种烹调方y用，同时掌握各种方法的操作要领。要学会应用和同的烹调方法对料的进行制作和不同的烹调方法对同一原料的制作。实习、实训内容和时间进程安排前期准备：1•学生分组（每5人一-组，并进行分工，初步加工、切配、

2、扌〔灶）2•每天对所学内容先讲解，后有老师演示，再由学生操作，葺师点评。3.实训周周五的下午对学生进行菜肴制作的考试，考试内容Ft定，在学过的菜肴中选择。4.烹饪技法训练吋间为四周，训练的内容包括：第一周：炒豆芽、酸辣土豆丝、海米菜花、炒肉丝、青笋肉片、辣-麻婆豆腐、香菇菜心，水煮肉片。第二周：家常豆腐、宫保鸡丁、怪味花生、爆里脊丝、焦溜肉片、腐、烧牛肉、紫菜蛋花汤、榨菜肉丝汤。第三周：鸡茸黍米羹、酸辣肚丝汤、炖猪蹄、烧大肠、炒猪肝、干:菠萝肉片、托烧豆腐、韭菜豆油皮。第四周：蜜汁红薯、红烧羊肉、栗了烧口菜、琥珀山跖、冬瓜炖排枣莲子羹、香酥鲫鱼、烧块鱼、红烧肉。纪律与注意事项实训期

3、间一定要注意安全及各种工具的保养，杜绝意外事故的发生。实训期间要注意个人卫生，使学生养成良好的一卫生习惯。3•组织好实训活动各个环节，保证实训效果。实习、实训地点、所需设备1.烹饪技法训练设在学院的中餐实训室进行，能够满足所自学设施、经费训设备的要求。2•学生实训设施、设备由学院统一购买。3.实训教学经费由学生实训教学经费提供。4•实训教师准备好实训报告，学生每训练一项内容，写一份实，实习报告（实训作业）要求及成绩考核、评定办法烹饪技法训练实训课的考核经研究确定由个人分和考试分两部成，各占50%。个人分指学生个人在实训中的表现和实训成果两方j学生个人完成的实训日记和实训报告，由老师

4、批改得分，每天一份告。考试分是学生每个实训周的周五考试确定，最后进行加权平均由教师评定给分。专业教研室意见200年系主任意见200年教务处意见200年备注此表一式四份：教务处、系、专、嗷研室、指导老师各一份。河南职业技术学院课程名称：《烹饪技法训练》授课班级：中餐071、072授课时间：2007-2008学年度第二学期第亘周至第旦周共4周总学时110授课教师：陈伟、李志顺系主任：刘志河南职业技术学院教务处制教案填写说明与要求1、对表中所列的各项内容均应填写。2、备课应按课程标准的要求，在充分钻研教材的基础上，广泛收集其它有关参考资料，明确教学的有关要求，填好教案首页的各项内容。课程

5、标准授课类型理论教学：学时习题：学时实训：110学时参观：学时讨论：学时总结:~~110学时教学目的、要求：1.烹饪技法训练实训旨在让学牛全面掌握菜肴的基木操作技能，通过实践进一步强化动手能力，吋培养学生的团队意识，合作精神和吃苦耐劳的精神。2.烹饪技法训练要让学生掌握烹饪原料学、食品卫生学、食品营养学、冷菜工艺学、烹调工艺号各门学科知识的有效运用。3.学生综合运用上述知识，能够掌握基于工作过程的口标任务和制作菜肴的全过程。采用教材版本：自编教材出版时间：对教材的整合总体说明：本课程是我院旅游烹饪系烹饪工艺与营养专业的全体教师根据在酒店工作经攻教学经历精心编写的、基于工作过程的专业

6、实训教材，本教材突出表现在让*在做中学、学中做，并结合工作岗位的特点设计的岗位教学情景。其负责人戈I保定副教授，其他任课教师合著而成。项目二I第—周星期—标题：《烹饪技法弹练》知识：1.以油为介质的烹调方法2.以蒸汽或其它介质传热的烹调方法3.以水为介质的烹调方法教学目标技能：1、掌握以蒸汽为介质、以油为介质、以水为介质传热相关知识，并熟悉相关I调技法。2、能够根据原料的质地和菜肴的标准，进行加工处理，熟处理和烹制菜肴。3、掌握烹调技法操作的耍领，控制和调节火力。4、灵活运用同一技法对不同性质原料的烹制。教学重点:1.各种技法的灵活运用及操作规范，并根据工作过程进行综合运用2.各种

7、技法的操作要点及相关才要的制作标准教学难点：工作过程的掌握教学方法与教学手段：1・观摩教学，即播放录像资料、教师讲解、演示、学牛制作、教师点评和结合的教学手段2.根据岗位设计不同的教学模块引导教学，同吋引导学牛对自己的作站进行点评3.讣学生“学中做”、“做中学”课后作业：1.根据岗位如何进行合理分工2.基于工作过程如何保证各个的合作课后小结：根据岗位设计要进一步完善学生的协作，提高其学习兴趣，使学生能够长期保持浓厚的学习热情教师指导内容学生实训内容任务一：以油为传热介