饮食民俗3[1]

《饮食民俗3[1]》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、文化李新科主讲教师：李新科中国饮食文化中国菜的特征1.讲究选料菜肴加工烹调首先是选择原料，因此，精心选料是烹制佳肴的先决条件。选料除要求质地新鲜外，还要按菜品的烹调要求，选用合适的品种、部位，做到选料精细，用料合理。2.讲究切配中国菜肴的色和形，在很大程度上是取决于原料的切配。刀工既要适合菜肴的烹调要求，易熟入味，又要造型美观。配菜除要营养、质地搭配合理，还要色泽鲜艳，互相衬托。3.讲究火候中国菜肴是由于准确掌握火候而达到软嫩酥烂，鲜香可口的要求的。同时，火候的恰到好处，还关系到保持原料的营养成分。4.讲究调味中国菜肴千变万

2、化，层出不穷，风味独特，品种繁多，除用料和烹调方法的不同外，还源于调味的变化“五味调和百味香”，就是熟练运用调味的结果调味的关键是调料合理、适量。5.讲究器皿中国菜肴的装具器皿对菜品起衬托增色的作用，特别是筵席、套菜使用的菜肴器皿，不仅要适用，更要美观。中国菜肴的这些主要特征，无论是地方菜、宫廷菜、官府菜、还是少数民族和寺院菜都具备。正是这些丰富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴，才使中国菜闻名于世，享有“烹调王国”的盛誉，珍馐天下奇。中西饮食文化的比较中国饮食文化的特征食物来源：素食为主，肉食为辅烹饪方法：熟食（热食）为主

3、，讲究调味饮食方式：聚餐制饮食强调：经验、味道饮食内容：饮、食结合西方饮食文化的特征食物来源：肉食为主，素食为辅烹饪方法：注重生食（冷食），讲究原味饮食方式：分餐制饮食强调：科学、营养饮食内容：饮、食分开中国菜肴在烹饪中有许多流派，即菜系。菜系是指起源于具体的人文地理区域，具有一定的历史文化底蕴，具备独特的原料、工艺和风味特质，拥有完整的品种类型和特殊的食俗礼仪，形成稳定的消费社群，以代表作品为核心构成的饮食体系。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯

4、等影响。八大菜系最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即人们常说的中国“八大菜系”。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤闽菜宛如风流典雅的公子；川湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国八大菜系的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。鲁菜－山东菜，宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，

5、十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒。一、鲁菜糖醋鲤鱼德州扒鸡葱烧海参油爆海螺清蒸加吉鱼九转大肠清氽赤鳞鱼爆双脆清汤燕菜锅鳎豆腐山东菜的代表菜是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。此菜香味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸，不久便成为名菜馆中的一道佳肴。“糖醋黄河鲤鱼”以济南汇泉楼所制的最为

6、著名。该店厨师将黄河鲤鱼养在水池里，让顾客当场挑选，并活杀制成菜肴上席，所以颇得食客青睐，闻名遐迩。糖醋黄河鲤鱼泰山赤鳞鱼肉质细嫩，肥而不腥，含有较高的蛋白质和脂肪，滋味极美。关于此鱼，史书曾记载：“将于暴于暑天之日下，不到一个时辰，即化为油。”据说，清代乾隆皇帝曾多次游览泰山，每次必食此鱼。因而，从清朝开始，泰山赤鳞鱼日益出名，列为泰山名菜之首，驰名中外。现在，中外来宾游泰山时，也非常喜欢品尝此菜。食用赤鳞鱼需活鱼烹煎，炸过的鱼有三道弯，似活的一般，若用死鱼，则炸不弯来。这种鱼离水即死，故捕捞时需备盛潭水的器皿，以暂放活鱼

7、，但也无法久放，所以要尽快烹制，以尽得其鲜。该鱼可炖、可汆、可炸、可溜，但以清汤汆者为佳。清汆（tûn）赤鳞鱼德州扒鸡德州的传统风味名吃，又名“德州五香脱骨扒鸡”。它最初是由德州“德顺斋”创制。清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经过油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、味道鲜美，深受广大顾客欢迎，不久便闻名全国。许多南来北往路径德州的旅客，都慕名品尝德州扒鸡。九转大肠油爆双脆葱烧海参川菜善用小炒、干煸、干烧和炮、烩等烹

8、饪手法。以善用味闻名全国，味型较多、富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣等较为突出。其菜品风格朴实清新，具有浓厚的乡土气息。在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特