餐饮接待礼仪培训课件

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1、——餐饮接待礼仪主讲：李锋餐饮接待常见误区：•就餐时不知道坐在哪里•不会点菜•不知道如何敬酒•吃相不雅•餐具“不会用”•案例：吃鱼、菜量不够造成的后果：•客户得不到照顾，丢面子•客户流失、领导失望、个人职业生涯受阻•损害公司声誉餐饮接待礼仪学习大纲•座次安排•点菜•餐具使用•斟酒与倒茶•敬酒礼仪•吃相•酒水知识•禁忌（一）餐饮礼仪之座次安排•总的来说，所见较多的位次的排列，主要遵循以下方法：•面门为上、以右为上、观景为佳、临墙为好（一）餐饮礼仪之座次安排（中餐宴请，双主人）11234代表主方代表客方65432（一）餐饮礼仪之座次安排

2、（中餐宴请，单主人）11223代表主方34代表客方45656主宾2号嘉宾主人5号嘉宾6号嘉宾7号嘉宾8号嘉宾9号嘉宾10号嘉宾4号嘉宾3号嘉宾副主陪主宾身份高于主人（一）餐饮礼仪之多桌座次安排•多桌宴请排位法112375468（一）餐饮礼仪之多桌座次安排•多桌宴请排位221375468121091113（一）餐饮礼仪之多桌座次安排•多桌宴请排位法3主桌21375468餐具使用（二）餐饮礼仪之点菜—了解程序，科学点菜一顿标准的中式大餐，通常，先上冷盘，接下来是热炒，随后是主菜，然后上点心和汤，如果感觉吃得有点腻，可以点一些餐后甜品，最

3、后是上果盘。在点菜中要顾及到各个程序的菜式。（二）餐饮礼仪之点菜—注意菜肴的优先选配中餐特色菜餐馆特色菜主人特色菜本地特色菜（二）餐饮礼仪之点菜原则•一是看人员组成，一般来说，宴会人数加1到2个菜是比较通用的规则。如果是男士较多的餐会可适当加量。但要注意菜的数量要为偶数。•二看菜肴组合。一般来说，一桌菜最好是有荤有素，有冷有热，尽量做到全面。如果桌上男士多，可多点些荤食，如果女士较多，则可多点几道清淡的蔬菜。要使菜单中的原料的种类尽可能不重复、要使菜单中原料的烹法尽可能不重复、要使菜单中菜肴的口味尽可能不重复•三是看宴请的重要程度。

4、•注意事项：点菜时不要问价格，不要讨价还价（二）餐饮礼仪之点菜原则•第一、请客人先选菜，如果客人谦让点菜权，主人也不必过于勉强；•第二、点菜过程要快，不要点了很久都没有定，重点菜和口味菜询问一下客人是否喜欢，尤其注意不要只顾适合自己口味点太辣或者太油腻的菜；•第三、一般的点菜顺序（按照上菜的顺序）•冷菜：6凉碟或8凉碟•热菜：二至四道热炒，煎、炒、烹、炸、爆、熘、炝、灼等快速的烹调方法制成。一般两道即可•主菜：也称为大菜，是菜单中的重头戏，一般有干货、海鲜、禽畜类、素菜、及鱼类等项目，通常主菜中先上的多为干货制品，价高质美体现档次，

5、如鱼翅，海参，鲍鱼，干贝等；主菜后的二菜、三菜可以从海鲜，禽肉，水产类中选择，烹调的方式可以是烧，炸，熘，焖等，四菜一般是清蒸鱼类，接着是素菜，素菜至少包括一道蔬菜，正常是两道蔬菜。•汤菜：只能有一道，宴席的汤大多是浓汤，一旦是清汤必须是上汤。有些地区先上的汤称为开胃羹。•点心：正常是两道，一甜一咸，一荤一素，一酵一酥。•主食：一般只上一道，面，饭，粥•水果：宴席一定是加工过的或高质量的水果。（二）餐饮礼仪之点菜原则•第四、点菜要上档次，只需点一到两个有特色、上档次的菜，不需要每个菜都很贵；•第五、点菜不要同时点几道同类型的菜，例如

6、都是鱼。如果是肉类，种类和做法最好有区分；•第六、要注意客人是否有忌口——是否吃辣、是否回民、是否有孕、是否服药、是否海鲜过敏等等；如有老人、小孩注意点几个对牙要求不高的菜（二）餐饮礼仪之点菜原则•第七、点完菜要询问客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考虑来点啤酒、红酒或者饮料。•点酒注意事项：1、白酒的价格最好单瓶不要超过这顿饭预算的1/3—1/22、喝红酒注意和菜的搭配，记住“红酒配红肉，白酒配白肉”的原则就好了。也就是如果是海鲜，尽量喝干白，中餐如油腻的食物，最好是干红。•不要只注重点菜单上推荐的特色菜。即使不知道点什么菜，也只

7、能选择餐厅推荐的特色菜中的一个，其他还是看自己的口味而定，否则一桌都是一个系列和口味的菜肴（比如麻辣菜肴）。从饮食消费心理分析，每次就餐有一至两个菜能给你留下美好的印象，你就会有满足感。不要指望所有的菜都会给你留下深刻的印象。•不要全听服务员的。对就餐的新客人，一般服务员都很乐于提供点菜指导，你只需听听该店的特色菜是什么，哪个菜卖得最好，口味和价格是什么即可。对于服务员反复再三、热情异常推荐的那款，最好回避，往往其中有鬼。比如，一两天前进货的一批活虾，卖到第三天陆续死光，如果当天不能全部成菜推销出去，剩余的原料放第二天就会变质扔掉。

8、有些老板会采取特价促销的方式，贴在餐厅的“水牌”上，服务员们在客人点菜时，极尽“诱惑”之能事，甚至服务员推销出一款虾菜，转身就能从老板手中得奖金若干元。•北京昌平警苑酒店套餐菜单（三）中餐餐具及使用筷子匙碗盘子水杯湿巾水盂牙签（三）中