新技术在水产品加工中的应用

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1、新技术在水产品加工中的应用—我国水产品加工业所面临的主要问题—水产品高值化利用—新技术在水产品加工中的应用一、超高压技术二、高压脉冲电场技术三、低温冷冻粉碎技术四、酶工程技术五、射频识别技术（RFID）—产品流通狭窄、辐射面小，市场回旋余地小—加工手段落后，产品质量低、效益差—产品结构不合理—缺乏合理规划与布局，对企业的监管不强—水产市场总体水平低，经营项目单一—水产品安全问题我国水产品加工业所面临的主要问题1.从低值鱼内脏中提取鱼油,提炼EPA、DHA水产品高值化利用2.鱼头、鱼骨加工利用水产品高值化利用鱼头、鱼

2、骨可加工成天然的钙强化剂,如鱼骨糊、鱼骨粉、鱼骨酥、复合氨基酸钙等鱼头、鱼骨还可通过酶解制得水解蛋白液,继而加入还原糖经美拉得反应制取鱼味香精,在这方面,张彩菊等分别以带鱼、鳙鱼的下脚料为原料,通过酶解、美拉德反应等步骤制取了品质较佳的鱼味香精3.鱼鳞加工利用水产品高值化利用鱼鳞中含有较多的卵磷脂,可增强记忆力,抑制脑细胞退化;鱼鳞中还含有多种不饱和脂肪酸,可在血液中以结合蛋白的形式帮助传送和乳化脂肪,减少胆固醇在血管壁上的沉积,具有防止动脉硬化、预防高血压及心脏病等功用。因此，低值淡水鱼的鱼鳞可用来开发鱼鳞凉粉、

3、鱼鳞冻膏、干制鱼鳞等食品4.鱼精蛋白的加工利用水产品高值化利用一、超高压技术在水产品加工中的应用超高压技术,就是在密闭容器内,用水或其他液体作为介质对食品或其他物料施以200-1000Mpa的压力,达到灭菌、改性、加工和保藏的目的。一、超高压技术在水产品加工中的应用一、超高压技术在水产品加工中的应用超高压技术在贝类加工中的应用的典型例子就是牡蜘的加工。超高压技术可以解决牡蝠脱壳和牡蜘灭菌两大难题。超高压可以使牡蜗的闭合肌从壳上脱离,因为当牡砺置于高压下,压力的作用能松弛肌肉纤维和壳组织,解开肉和贝壳之间蛋白质的束缚

4、,可以不借助去壳刀等工具的作用而完全使牡砺自然脱壳。一、超高压技术在水产品加工中的应用在牡砺超高压灭菌方面,500MPa、30s的处理能使牡砺中副溶血弧菌含量从109cfu/ml降至10cfu/ml,207-345MPa、2min的处理不仅能够消除s形霍乱菌,还可以使牡蜘肉保持原有的风味和质构,高压处理过的牡蝎在2℃下可稳定保藏41天,而未经高压处理的对照样品在同样条件下只能保存13天一、超高压技术在水产品加工中的应用鱼糜制品中大肠杆菌在高压下的存活率变化一、超高压技术在水产品加工中的应用鲭鱼样品在贮藏过程中大肠杆

5、菌变化二、高压脉冲技术在水产品加工中的应用高压脉冲电场（Highintensitypulsedelectricfields,PEF）,是一种非热处理的食品加工保藏方法。高压脉冲电源与食品处理室相连,用所期望的频率、电压峰值,产生连续不断的高压脉冲,选择适合的电参数,以使每单位食品体积受到足够数目的高压脉冲电场的作用,从而使食品中的微生物、酶和营养成分也同样受到高压脉冲电场作用,发生杀菌、钝酶、组织结构等变化。二、高压脉冲技术在水产品加工中的应用用20kv/cm的高压脉冲电场作用次,可使单核李斯特氏菌的数量减少2-3

6、个对数周期；同样的方法处理金黄色葡萄球菌和大肠杆菌可以使其数量减少3-4个对数周期。二、高压脉冲技术在水产品加工中的应用从荧光假单抱菌中提取的蛋白酶在15kv/cm电场中脉冲波处理下失活,血浆酶在30kv/cm电场中50脉冲波处理下失活。淀粉酶、脂酶和葡萄糖氧化酶在非常高的64kv/cm-87kv/cm电场下能明显失活。二、高压脉冲技术在水产品加工中的应用用1.36kv/cm脉冲为40的高压脉冲电场处理鲤鱼,能引起鱼肉的裂开,在显微镜下可看到胶原质泄露到肌肉细胞间的特殊网状间隙内由于脉冲电场可使细胞膜破裂,因而可使

7、动物细胞破裂,使脂肪颗粒释放出来,这就是所谓的电爆破加工。把磨碎的鱼浆或屠宰场的下脚料暴露在高压脉冲电场下使细胞破裂,从而提高脂肪的提取率二、高压脉冲技术在水产品加工中的应用经磁场处理后的金黄色葡萄球菌细胞的形态发生凹陷、出现孔洞；经磁场处理后酵母菌的外形有内陷的孔洞生成，在其附近还有一定量的内容物流出二、高压脉冲技术在水产品加工中的应用金黄色葡萄球菌表面变得粗糙不平、褶皱，细胞膜很多地方变得模糊，发生了细胞膜溶解，原生质收缩，质壁分离，原生质团聚、分布不均匀、颜色变浅，细胞的原生质流失三、低温冷冻粉碎技术在水产品

8、的应用低温冷冻粉碎是利用物料在低温状态下的“低温脆性”,即物料随着温度的降低,其硬度和脆性增加,而塑性及韧性降低,在一定温度下,用一个很小的力就能将其粉碎。经冷冻粉碎的物料,其粒度可达到“超细微”的程度,因此可以生产“超细微食品”三、低温冷冻粉碎技术在水产品的应用低温粉碎原理水产品的冷冻粉碎原理就是首先使物料低温冷冻到玻璃化转变温度或脆化温度以下,再用粉碎机