畜产品加工技术课程标准

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1、《畜产品加工技术》课程标准一、基本信息课程名称：畜产品加工技术课程代码：067009课程类型：职业核心课程学分：2计划学时：34适用专业：食品加工技术二、课程定位畜产品加工技术是食品加工技术专业的职业核心课程之一。该课程以“培养学生有关肉品和蛋品保鲜、肉制品和蛋制品加工及综合开发利用等方面的专业知识、职业能力和职业意识”为教学目标。学生在学习了食品化学、食品微生物、食品加工原理与技术、食品保藏技术等方面的基本知识上，通过该课程的学习及后续顶岗实习等课程的学习和实践，可以达到课程教学的目标。三、课程目标（一）总目标通过课程项目教学活动，使学生了解和掌握畜产品加工的基本原

2、理和方法、适宜的加工工艺及创新加工的方法。为今后进一步学习和从事畜产品加工的科研、开发及产品质量控制等工作打下基础。（二）具体目标通过本课程的学习，学生要达到以下目标：①肉、蛋品质鉴定与检验能力②肉、蛋保鲜的处理能力③典型畜产品的生产能力（腌腊制品、干肉制品、酱卤制品、熏烤制品、香肠、发酵制品、油炸制品、肉类罐头等）④畜产资源利用及新产品的开发能力2、知识目标①了解畜禽肉、蛋的商品特点；②熟悉和掌握畜产品加工的主要途径和基本方法；③掌握肉品和蛋品保鲜技术要求和操作要点；④7熟悉和掌握肉制品和蛋制品加工及综合开发利用的基本原理，基本工艺流程和加工关键技术。3、职业素质目

3、标①培养学生热爱畜产品加工行业相关工作，自觉执行相关食品法律法规的意识和素质，以及从业者必备的职业道德；②培养学生具备畜产的商品意识、贮藏加工的产业化意识；③培养学生获取信息、分析问题和解决问题的基本能力；④培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。四、课程学习设计理念和思路（一）课程设计理念在现代高等职业教育“工学结合”教学理念的指导下，依据畜产品加工工作岗位对职业能力的需求，以工作任务为中心进行课程教学内容设计。课程教学过程中，采用案例教学、项目教学、现场教学等方法，让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，发展职业能力。通过

4、课程的教学，培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式，并注重培养学生的职业能力、终身学习与可持续性发展能力。（二）课程设计思路1、以“典型产品生产”为载体，依据食品企业的“畜产品加工岗位要求”，确定“畜产品加工关键技术”为核心，突出“理论必需，应用为主”，重构课程教学内容，选择的教学内容与实际工作内容一致，从教学内容上体现“学”和“做”的紧密结合。围绕学生毕业后在畜产品加工行业从事肉品贮藏、肉品加工、蛋品加工等岗位工作，选择若干种典型畜产品的生产过程，以“畜产品加工关键技术”为核心重组课程内容，涵盖畜产品贮藏保鲜技术、腌腊制品、干肉制品、酱卤制品、熏烤制品、香肠、发酵

5、制品、油炸制品、肉类罐头、综合利用等实用技术，使学生具备从事生产和经营所必需的畜产品加工的基本知识和基本技能。本课程建议课时为34学时。课时数以课程内容的重要性和容量来确定。2、教学过程中，要通过校企合作，校内实训基地建设等多种途径，采取工学结合、半工半读等形式，充分开发学习资源，给学生提供丰富的实践机会。实现课堂案例教学和课后任务导向教学相结合，将企业中生产实际作为案例引入课堂教学，以真实产品为对象进行课后任务导向组织教学，从教学过程和形式上体现“学习”和“工作”的紧密结合。课程模拟完成企业“项目任务”贯穿整个教学过程，将课程内容置于企业实际生产中。通过产品设计、项

6、目导入→学生思考、分析、回答、教师评议、总结（理论）→扩展应用（实践）的方式进行，使授课内容与工作实际紧密结合。学生在“参与项目”中学习起草该产品生产工艺、流程、质量标准，从案例中了解并掌握肉、蛋贮藏保鲜、畜产品加工的一般要求等；掌握怎样进行产品设计，工艺管理；从案例中判断是否符合产品良好操作规范的要求，掌握产品制作、品质检验7等技能；并在学习过程中积累一定经验。使学生能将课堂教学内容应用于实践，突出培养学生的应用能力，实现工学结合。3、教学组织上以学生、教师的角色转变作为切入点，实现真实“工作”和“学习”的紧密结合。学生不仅要在课堂上学习知识，还要在工作中学习，真正

7、做到工学结合。因此，本课程要稳步进行教学组织形式的改革，使学生成为教学活动的主体和“企业工作者”，负责完成具体任务，使学生在模拟企业工作情景中得到锻炼；教师要成为教学策划和导演，在教学过程中起指导作用。4、效果评价本课程教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，通过理论与实践相结合，以学生为主体，重点评价学生的职业能力。五、课程内容与要求（一）课程内容表1　课程内容序号学习任务学习型工作任务建议学时项目一绪论任务1畜产品加工工艺的研究对象、方法和意义；任务2畜产品加工业的现状与市场22项目二肉与肉制品加工基本知识任务1肉的组织结构与化学成分任务