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《植物蛋白质凝胶光学性质研究的进展一》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、食!食品"品科#科技$技!""#年第二期!""#$%&’(%’)(#*’%+(","-./"0121334!$植物蛋白植物蛋白质凝胶光学性质研究的进展L一F陈复生#李里特#辰已英三!（#4中国农业大学北京·#"""5$；!N日本国农林水产省国际农林水产业研究中心）:OP(02&)&0C,Q%C.OR/0S,0CB&*&+ATC/2(+UV,T&VC/&’,QW&S&C(-+&UV,C&/0’!"#$%&’()*+,-./.0’1*-#023451(&607（#4
2、&V’/CR，#"""5$；!4Y(T(0Z0C&V0(C/,0(+1&’&(V2B<&0C&VQ,V:SV/2.+C.V(+%2/&02&’）89(1:5;1：IB&,TC/2(+TV,T&VC/&’(0O’C.OR/0S(OP(02&)&0C,Q)(/0P&S&C(-+&TV,C&/0（V/2&S+,-.+/0、’&’()&S+,-.+/0、’,R-&(0TV,C&/0/’,+(C&(0O’,,0）S&+’B(P&-&&0O/’2.’’&OCB,V,.SB+R/0CB/’CB&’/’4IBV,.SB
3、2B(V(2C&V/’C/2’,QCB&’&TV,C&/0S&+,TC/2(+TV,T&VC/&’、)(/0Q(2C,V’,Q(QQ&2C/0S,TC/2(+TV,T&VC/&’、V&+(C/,0’B/T-&C[&&0),+&2.+(V’CV.2C.V&、/0C&V),+&2.+(V(2C/,0Q,V2&(0OTV,C&/0S&+,TC/2(+TV,T&VC/&’B(P&-&&0O/’2.’’&O(0O(0(+R’&O，CB&,V&C/2(+-(’&’(V&’.SS&’C&OQ,VQ.VCB&V’C.O
4、R/0S(0O(TT+/32(C/,0,QTV,C&/0CV(0’T(V&0CS&+’4<*=>3:?(：P&S&C(-+&TV,C&/0，S&+，CV(0’T(V&02R，,TC/2(+TV,T&VCR$######################$##芝麻蛋白（%&’()&*+,-.+/0）、大米蛋白（1/2&*+,-3#摘要：论述了主要食用植物蛋白（大米蛋白、芝#.+/0）凝胶光学性质研究###麻蛋白、大豆蛋白等）凝胶的光学性质及其研究#虽然芝麻蛋白的研究和应用没有大豆蛋白广泛，#发展。通过讨论和
5、分析这些蛋白凝胶光学性质的###但是，芝麻蛋白的含硫氨基酸（总的含硫氨基酸为#特点、影响光学性质的主要因素、分子结构、分子#$45678486）较高〔#〕，所以，芝麻蛋白是重要的含硫##间作用力与蛋白质凝胶光学性质的关系，为蛋白##氨基酸的食物蛋白资源。芝麻#$%球蛋白是芝麻蛋白#透明凝胶的进一步研究和应用提供理论依据。#的主要组分之一，芝麻#$%球蛋白比大豆##%球蛋白###$#关#键#词#：植#物#蛋#白#质#；#凝#胶#；#透#明#性#；光#学#性#质###$具有更高的凝胶硬度、咀嚼性和胶粘性，但
6、是，芝麻#$%球蛋白凝胶比大豆##%球蛋白凝胶具有低的持水中图分类号：I%!"#4>文献标识码：:能力，特别是芝麻#$%球蛋白几乎不溶于稀盐溶液以文章编号：#""8JKK5KL!""#F"!J""!$J"!及酸性和中性溶液中，因此芝麻#$%球蛋白的凝胶化就"前言受到了限制。但是，在脂肪酸盐（9:%（）油酸钠;(<#5=#或自古以来，植物蛋白就是人类主要的食物蛋白质亚油酸钠;(<#5=!）与芝麻#$%球蛋白摩尔之比为>8=#资源，人类食用蛋白质的5"6为植物蛋白，因此，植物时，芝麻#$%球蛋白凝胶的柔软性
7、、持水能力和透明性蛋白在人类生活中起着非常重要的作用〔#〕。特别是大豆显著地增加。;(,?,@.0,3ABC(等人借助扫描电子显微蛋白，已成为全球性主要的植物蛋白资源，大豆蛋白在镜（%DE）观察发现：在>8摩尔比率的亚油酸钠存在食品中的可应用性不仅依赖于它的营养性而且还依赖下，凝胶能形成非常好的网络结构。加入适量的中等长于它的功能性。大豆蛋白的热凝胶形成性是大豆蛋白在度碳链的不饱和脂肪酸盐能增加芝麻#$%球蛋白凝胶食品中应用最重要的功能特性之一〔!〕，凝胶化及其结构的持水能力和透明性〔8〕。的形成之所以
8、是食物蛋白重要的功能特性，是由于许多;(,?,@.0,3ABC(等人研究发现：当加入脂肪酸盐种新奇结构食品的制作就是利用这一功能特性，例如豆（9:%）在!8摩尔以上，在芝麻#$%球蛋白凝胶的硬度和腐、蛋白冻、面筋网络结构的形成等都是蛋白的凝胶化持水能力之间也有个负相关关系。芝麻#$%球蛋白凝胶现象，这也是加工其它许多产品的基础。因此，长期以的理化特性和透明性随脂肪酸盐（9:%）（油酸钠;(<#5=#来，人们对食物蛋白的凝胶化现象进行了不断的
