植物蛋白质凝胶光学性质研究的进展（二）-论文.pdf

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1、固Fo。dSciewe口ndTechnologyNo．3，20012001年第三期妇益(植物蛋白)植物蛋白质凝胶光学性质研究的进展(二)陈复生李里特辰已英三(1．中国农业大学食品学院北京·100083；2．日本国农林水产省国际农林水产业研究中l心)AdvancementofStudyingonTheGelOpticalPropertiesofVegetableProteinsCHENFu-shengLILi·teEIZOTatsumt(1．CollegeofFood，ChinaAculturalUniversity，Bering，100083．2．JapanInternatio

2、nalResearchCenterforAgriculturalSciences)23大豆7s和11S球蛋白混合体系凝胶光学性质的凝胶11S大豆球蛋白凝胶的硬度随PG浓度的增加的研究而明显地增加，直到PG浓度达到10％时才缓慢增在7s和11S大豆球蛋白混合体凝胶的形成过程加。在2一ME存在下，11S大豆球蛋白形成软的凝胶，中，7s和11s大豆球蛋白非共价键相互反应、形成在凝这可能是由于2一ME的存在，分解11S大豆球蛋白成胶化过程中由7s和1ls大豆球蛋白组成的可溶性聚溶解的酸性亚单位和不溶解的碱性亚单位而阻止了一集。大豆7s球蛋白其凝胶特胜和凝胶化机理是不同于sH和一S—S一

3、的变换反应。11S球蛋白的“，大豆7s球蛋白能够形成透明的凝胶，ShigemUtsumi等人研究发现：7S大豆球蛋白凝胶但是凝胶强度较低；而大豆lls球蛋白能够形成强度较的硬度在NaC1和NaSCN加入以后比加入以前有小的高的凝胶，但是凝胶的透明性较低。在7s和11S大豆球增加；11s大豆球蛋白凝胶的硬度随PG浓度的增加而蛋白混合体凝胶的形成过程中，大豆7s球蛋白能够抑明显地增加：7S大豆球蛋白凝胶的硬度随2一ME浓度制11S大豆球蛋白分解出不溶解的碱性亚单位，因此，的增加而减少，直到0．02mol／L后基本保持不变，而且7s和11S大豆球蛋白混合体凝胶的透明度随7s大豆球凝胶

4、易破碎。大豆分离蛋白热凝胶与NaCI、NaSCN、PG蛋白含量的增加而增加，随11S大豆球蛋白含量的增加和2-ME的关系类似于上述7s和11S“Io而降低；而凝胶的强度随1ls大豆球蛋白含量的增加而YokoFuke等人(1985)利用聚丙烯酰胺(PAGEj和增加．随7s大豆球蛋白含量的增加而降低。扫描电子显微镜(SEM)通过对巯基(一sH)和疏水性的ShigeruUtsumi等人(1985)通过添加各种试剂，例测定，研究了杆状菠萝蛋白酶处理的加热大豆蛋白的聚如：氯化铺(Nat1)、硫氰化钠(NaSCN)、丙二醇(PG)、集和凝胶化过程15／~杆状菠萝蛋白酶对11S大豆球蛋白2一

5、巯基乙醇【2一ME)、二硫苏糖醇【DTT)、N一已基马的碱性亚单位作用，转化这些亚单位成低分子量的成来酰亚胺(NEM)和脲(UREM)等对7s、11s大豆球蛋分，随着这些亚单位转化成低分子量的成分，凝胶化过白和大豆分离蛋白热凝胶(凝胶化条件：30mMTris—程就逐步完成，由于不溶解的碱性亚单位转化为溶解性HC1缓冲液，0H8．0，80℃，加或不加试剂)的形成、硬度低分子量成分，使得形成的凝胶透明性明显提高和溶解性以及光学性质的研究发现”：11S大豆球蛋3讨论与展望白凝胶的形成涉及静电相互作用和二硫键，7s大豆球3．1蛋白质凝胶透明性与蛋白质分子形状密切相关蛋白凝胶的形成主要涉

6、及氢键，大豆分离蛋白热凝胶在蛋白质凝胶透明性研究的过程中发现，并不是的形成涉及疏水相互作用和氢键。对凝胶蛋白的溶解所有的蛋白凝胶都可以形成透明凝胶，研究成功的能性分析显示：在大豆分离蛋白中11S大豆球蛋白的碱形成透明凝胶的蛋白基本是球形蛋白，而肉类(例如牛性亚单位与7s大豆球蛋白相互作用。在大豆分离蛋白肉鱼肉等)纤维状蛋白的研究还不成功，这应是继续中11S大豆球蛋白的某些酸性亚单位对凝胶阿络的促研究的课题之一I1。进受到限制”。3．2蛋白质的透明性与其分子结构有密切的关系11s大豆球蛋白凝胶在无添加剂时形成有弹性凝11S球蛋白分子的亚单位基本上是由酸性(A)和碱胶。在0．05m

7、ol／LNaC1存在下，11S大豆球蛋白形成硬性(B)区域组成的，它们是由二硫键连接的，因此设计为的、无弹性凝胶，但NaC1在0lmol／L以上，则行不戒AB或A—S—S—B】”】。到目前为止，五种亚单位已经确凝胶；NaSCN浓度在0．2mol／L以下，11S大豆球蛋白定，即：A1Bm、AB2、A2BlI、A3B4、Ai，11s球蛋白分子凝胶的硬度随NaSCN浓度的增加而减少，当NaSCN浓是由这些亚单位组成的。由于在每个分子中这些亚单位度达到0．2mol／L时，基本保持不变，这些凝胶无弹的