密闭容器中的低酸食品和酸化低酸食品

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1、第十五章密闭容器中的低酸食品和酸化低酸食品目录15.1范围15.2定义15.3背景15.3.1．微生物的重要性质15.3．2影响生长的环境特征15．3．2．1营养要求15．3．2．1湿度要求15．3．2．3环境pH15．3．2．4温度要求15．3．2．5氧的要求15．3．3肉毒梭菌15．3．4低酸食品15．4确立卫生处理15．4．1生鲜原料的要求15．4．2交叉污染的防止15．4．3填充、密封操作15．4．3．1产品空罐15．4．3．2空罐的检查15．4．3．3包装容器的正确使用15．4．3．4生产清洁中对空罐的保护8715．4．3．5填充15．4．3．6真空生产15．4．3．7密封操作

2、15．4．3．8密封检查15．4．3．9密封后容器的处理15．4．3．10编码15．4．3．11清洗15．4．4热处理和酸化15．4．4．1总则15．4．4．2确定预期操作步骤15．4．4．3酸化和热处理操作15．4．4．4关键因素和预期操作过程的应用15．4．5酸化、热处理的设备和过程15．4．5．1酸化系统15．4．5．2不同加热处理系统共同的设备和控制15．4．5．3水蒸气状态下的压力处理15．4．5．4液态水状态下的压力处理蒸汽空气混合状态下的压力处理杀菌处理和包装系统火焰灭菌的设备与程序其他15．4．6加热过程中的偏差计算8715．4．7冷却15．4．8包装容器的后处理15．4

3、．8．1高压杀菌锅的卸载15．4．8．2容器的干燥15．4．8．3容器的滥用15．4．8．4清洗和消毒的后处理15．5质量保证15．5．1生产处理记录15．5．1．1蒸汽处理15．5．1．2水处理15．5．1．3蒸汽空气混合物的处理15．5．1．4杀菌操作和包装15．5．1．5火焰灭菌15．5．2记录的复查和维护15．5．2．1生产记录15．5．2．2容器密封记录15．5．2．3水质量记录15．5．3保存记录15．6成品的储藏和运输实验室控制程序最后结果说明培育8715．9．1培育设备15．9．2培育的生产要求15．9．3培育样品15．9．4培育温度和时间15．9．5培育检查和记录的保留

4、15．9．6不符合要求的容器15．9．7运输15．10保留记录15．10．1生产记录15．10．2分配记录培育记录15．11要求的检查程序15．11．1空罐的检查15．11．2半成品、预产品的处理和保藏及填充、密封操作的检查15.11.3杀菌操作的检查15.11.4冷却操作和杀菌后处理的检查15.11.5培育程序的控制15.11.6分布记录的检查15.12样品标签和检查程序15.13取消程序15.14温度分布准则8715.14.1前言15.14.2应用15.14.3所有生产设备目录15.14.3.1画图15.14.3.2高压杀菌的蒸汽供应15.14.3.2.1热容量15.14.3.2.2

5、杀菌锅的上部压力15.14.3.2.3操作台、多支管、线路和阀门15.14.3.2.4除杀菌锅以外的蒸汽线路15.14.3.3杀菌15.14.3.3.1杀菌装置外壳15.14.3.3.2杀菌锅15.14.3.3.3由蒸汽压力调整器向杀菌装置提供蒸汽15.14.3.3.4蒸汽控制15.14.3.3.5空气系统控制15.14.3.3.6其他管道和相应设备15.14.3.3.7记录设备15.14.3.4装填设备15.14.3.5试验杀菌的选择15.14.4检验设备15.14.4.1数据记录器15.14.4.2温度计8715.14.4.3温度指示装置15.14.4.4压力指示装置15.14.4.

6、5填料函15.14.5检验设备标准化15.14.5.1杀菌用水银玻璃温度计15.14.5.2温度测量系统15.14.6杀菌设备内温度检测装置的放置15.14.7装有容器的检测箱的准备15.14.8温度分布检测15.14.8.1组织、结构15.14.8.2关键项15.14.8.3重要项15.14.8.4指导检测15.14.8.5决定通风孔时间表需要的参数87前言本章已经应用在国际食品规范委员会推荐的低酸和酸化低酸罐装食品标准CAC/RCP23-1979中，加拿大食品工业实施法规在对低酸食品在热封容器中的加热过程、肉品卫生操作手册-15章罐装中也有应用。加拿大的健康与福利、海洋渔业以及农业官

7、员和加拿大罐装工业的代表合作，一起编写本章。加拿大罐装工业的代表来自于加拿大食品委员会、加拿大肉品委员会、加拿大渔业委员会、英国哥伦比亚渔业委员会和加拿大天然乳业委员会。本章的目的在于成为热封容器内低酸食品加热过程操作员及检验员的指导标准。它不是孤立的，而是协助相应法规的制定、教科书的编写、为操作员和检验员在履行他们职责时提供更多适当的信息。熟悉所有相关法规、明白如何应用于产品、操作过程、和设备是操作员的职责。15.1范围本章涉及热