《发酵技术》课件2

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1、发酵技术家里的水果放的时间长了有什么味道？碰了的苹果吃起来有什么味道？这就是发酵的结果！1、发酵产生的原因是什么？2、什么叫做发酵技术？3、你所知道的利用发酵技术生产的食品有哪些？自主学习1、发酵现象产生的原因：是由引起的，产生了新的物质。2、发酵技术是用                             ，运用一些技术手段控制，大规模生产发酵产品的技术。微生物的发酵作用发酵过程3、酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、腐乳、豆豉、酱油、醋、馒头、面包、酒糟、啤酒等。微生物酵母菌醋酸菌微生物乳酸菌乳酸菌生活中的发酵产品生活中的发酵产品发酵技术与

2、日常生活—食品发酵食品：酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等等……自制酒酿目的要求材料器具操作步骤尝试应用发酵技术酿制酒酿蒸熟的糯米、酒曲、广口瓶、显微镜、载玻片、盖玻片、吸水纸、碘液等1、清洗所有的容器；2、蒸熟糯米；3、用冷开水冲洗蒸熟的糯米；4、将酒曲碾碎，均匀地搅拌在糯米中；5、在糯米的中间挖一个洞，装入广口瓶，并盖上盖子。6、将广口瓶放置在２５－３０℃的环境中；7、2d后，取出酿制好的酒酿液体少许，制作临时玻片标本，使用显微镜观察。——也称醪糟下面是家庭酿酒的具体操作过程：将糯米煮熟待冷却至35℃左右米饭中加一定量的酒曲，并拌匀加盖后

3、在适当温度下保温24小时即成思考：1、酒曲是什么？为什么要待米饭冷却以后再加酒曲？2、在中间挖一个洞的目的是什么？既然是酒为什么会甜？酿制甜酒酿时，总是先来“水”，后来“酒”，为什么？1、在酿制酒酿的过程中，为什么要保持相对稳定的温度？有利于酵母菌的生长和繁殖。动动脑2、发酵时为什么要密封瓶口?发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境。3、酒曲是什么？为什么要待米饭冷却以后再加酒药？酒药是酵母菌，待米饭冷却以后再加酒曲，是防止温度过高而抑制或将酵母菌杀死。4、在中间挖一个洞的目的是什么？既然是酒为什么会甜？酿制甜酒酿时，总是先来“水”，后来“酒”，

4、为什么？挖一个洞：有利于透气，可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，短时间内迅速繁殖。酵母菌葡萄糖二氧化碳+水+能量（多）酵母菌葡萄糖二氧化碳+酒精+能量（少）无氧有氧思考：结合上述反应式，想一想为什么刚出炉的面包和刚蒸好的馒头那么煊软可口？酶酶提示：提示：提示：常见食品与发酵其的微生物酒酿面包，馒头酵母菌果酒醋醋酸菌酸奶泡菜乳酸菌（厌氧）白醋是醋酸勾兑的，不是发酵产物。果酒制作好以后暴露在空气中变酸是醋菌作用。随着科学的发展，发酵技术有了什么样的新进展？发酵技术与日常生活抗生素的定义：由某些微生物产生的化学物质，能抑制微生物和其他细胞增殖的物

5、质。如青霉素、红霉素等，有利于人体抵抗外来的病原体。发酵技术与日常生活—化工产品发酵技术与日常生活—医药产品发酵技术与日常生活发酵产品的分类：化工产品：酒精、柠檬酸、乳酸、香料等；医药产品：抗生素、维生素等；食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等；总结:有一篇科学幻想小说，描述了一位愚蠢的国王下令消灭了所有的微生物，随后便产生了种种问题。你能从发酵及发酵产品的角度，推断出可能会出现的问题吗？如果消灭了所有的微生物，人类需要的发酵产品就无法生产出来。如面包、馒头、酒类、饮料、酱制品……医药抗生素如青霉素、红霉素……化工产品中的酒精、柠檬酸、乳酸、香料等

6、都是发酵产品。利用发酵技术可以生产单细胞蛋白、氨基酸、甜味剂、抗菌素，以及治疗侏儒症的生长激素、治疗肝炎的疫苗、净化环境的超级微生物，还可以开发绿色石油和微生物探矿等。如果真的是那样，那么，我们的生活就会发生各种困难，健康将得不到保证。